Herr Franz, was haben Sie heute Morgen zum Frühstück gegessen?
Seit einiger Zeit esse ich gar kein Frühstück mehr, außer vielleicht am Schabbat.
Warum denn nicht?
Ich liebe das Frühstück wirklich, aber weil ich viele Kinder habe, die frühstücken und immer etwas übrig lassen, habe ich ständig deren Reste gegessen. Allerdings habe ich schnell gemerkt, dass das nicht gut für meinen Körper ist, wenn ich den Tag so beginne. Ich habe in der Folge auf Intervallfasten umgestellt und nehme seit einiger Zeit eigentlich nur das Abendessen zu mir. Allerdings drehe ich meistens morgens Videos für meine Reels auf Instagram und Facebook, und das Essen muss natürlich auch probiert werden. Dann komme ich nicht darum herum, und so passiert es, dass ich manchmal Steak oder Streuselkuchen nach dem Rezept meiner Mutter zum Frühstück probiere. Das ist zwar kein typisches Frühstück, aber so beginnt mein Tag – eben manchmal mit einer süßen und schönen Kindheitserinnerung.
Was ist bei Ihren Kindern zum Frühstück beliebt?
Das kommt ganz darauf an, ob wir Ferien haben, ob es der ganz normale Alltag oder Schabbat ist. Da gibt es ganz unterschiedliche Dinge. Rührei oder Müsli sind unter der Woche sehr beliebt. Manchmal auch Obst und etwas Gemüse. Am ehesten gibt es eine große Tafel am Schabbatmorgen. Mit kalten oder warm gehaltenen Speisen. In den Ferien haben wir mehr Zeit, und dann haben wir schon mal ein großes Frühstück wie aus meinem Buch, wo alle mitkochen und zusammen essen. Und da gibt es auch einen Favoriten: Schakschuka. Das können mittlerweile sogar schon die Jüngeren selbst lecker zubereiten. Schakschuka ist unser liebstes Familienfrühstück.
Sie haben mit »Meine liebste Mahlzeit: Israelisches Frühstück & Brunch« dem Frühstück ein komplettes Buch gewidmet. Was macht diese Mahlzeit für Sie so besonders?
Ich finde, dass die Gerichte, die sich beispielsweise aus dem israelischen Frühstück entwickelt haben, vielleicht das Spannendste sind, was die israelische Küche zu bieten hat. Vergleichen Sie das deutsche Frühstück mit dem israelischen. Da liegen doch Welten dazwischen. Das israelische Frühstück kann man den ganzen Tag essen. Es ist unglaublich vielfältig, farbenprächtig und hat so viele verschiedene Aromen und Einflüsse, die aus allen Ecken der Welt kommen.
Es gibt diesen alten Spruch, dass man wie ein Kaiser frühstücken, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler essen soll. Würden Sie dem zustimmen?
Grundsätzlich ist das Konzept, dass man richtig gut frühstücken sollte und dann über den Tag verteilt weniger, richtig. Ob sich das im Alltag umsetzen lässt, ist sicherlich eine andere Frage. Am ehesten komme ich dem vielleicht am Schabbat nach, nach dem Gebet in der Synagoge. Dort gibt es beim Kiddusch schon alle möglichen Sachen, dann esse ich noch ein bisschen zu Hause – also anders ausgedrückt, ist es ein riesengroßes und langes Frühstück, das in der Synagoge anfängt und zu Hause aufhört.
Sie kennen interessante Rezepte wie geflochtenen Lachs. Wie sind Sie darauf gekommen?
Das Rezept ist wirklich genial, und es gibt so viele Leute, die das gesehen haben und sofort ausprobieren mussten. Es ist nicht nur lecker, es macht auch optisch etwas her. Den Zopf habe ich der Schabbat-Challa abgeguckt, ein ganzes Lachsfilet hat die gleiche Größe. Und der Duft, wenn der Lachs dann auf dem Tisch steht … Das ist total cool.
Das israelische Frühstück kann man den ganzen Tag essen.
Und dann haben Sie noch einen Döppekooche im Buch. Das müssten Sie bitte kurz erklären, was das ist.
Im Endeffekt ist es ein Kartoffelauflauf. So eine Art Kugel, wie beim traditionellen Schabbat-Rezept. Das Rezept stammt aus dem Rheinland, Döppekooche heißt Topfkuchen und ist sehr beliebt.
Geflochtener Lachs, Döppekooche – die Auswahl an Rezepten muss doch riesig gewesen sein.
Dieses Buch ist relativ lange gewachsen. Die Idee war schon Jahre zuvor in meinem Kopf. Ich hatte einen Zettel, auf dem ich alles notierte, welche Kapitel es sein könnten, habe in Erinnerungen gekramt, habe sondiert und nach Regeln geschaut, die es einzuhalten gilt. Gerade am Schabbat gibt es ja einiges zu beachten und vorzubereiten. Ich habe viel recherchiert.
Konnten Sie auch über das antike Frühstück etwas herausfinden?
So richtig nicht, aber ich glaube, es wurde unglaublich viel Grütze gegessen. Vielleicht auch Brot in seiner einfachsten Form sowie Obst und Gemüse. Aber es war noch kein richtiges, entwickeltes Frühstück, wie wir es heute kennen. In der Menschheitsgeschichte ist das sicherlich eine relativ neue Sache. Zu Beginn der Industrialisierung wurde mehrmals am Tag gegessen. Aber lange Zeit war es so, dass es nur eine Mahlzeit am Tag gab. Es war doch eher der wohlhabenden Gesellschaft vorbehalten, dreimal am Tag zu essen. Die meisten waren froh, wenn sie einmal am Tag etwas in den Bauch bekamen und satt wurden. Selbst heute gibt es viele Menschen, die nicht satt werden. Insofern sind wir da schon arg verwöhnt. Das muss man auch bedenken, wenn man mit Lebensmitteln arbeitet und sich mit dem Thema Ernährung beschäftigt.
Es gibt ja den bekannten »Kaffee mit Zigarette«. Was empfehlen Sie denn den richtigen Frühstücksmuffeln, die vor zwölf Uhr nichts zu sich nehmen wollen oder können?
Ich bin totaler Fan von selbst gemachten Shakes. In meinem Tiefkühler sind immer gefrorene, reife Früchte, die irgendwo übrig bleiben. Bananen, die zum Essen vielleicht zu reif sind, aber noch super für Shakes sind, friere ich ein. Selbst gemachte Shakes sind ein gesunder Start in den Tag und auch erheblich besser als diese fertigen Pulverdrinks. Manchmal gebe ich auch einen Löffel Eiweißpulver in meinen Shake, aber der Rest ist selbst gemacht. Shakes sind super für Leute, die nicht so viel Zeit haben. Man kann sich gleich etwas mehr machen, ein wenig davon trinken und den Rest in eine Thermosflasche gießen, um auch später noch etwas Gutes zu haben.
Ich weiß, dass Kochen und Rezepte nicht das Wichtigste auf der Welt sind, aber auch viel dazu beitragen, dass es Menschen gut geht.
Haben Sie ein Geheimnis, um immer gut vorbereitet zu sein?
Ich bin ein Vorratsmensch. Wenn Sie wüssten, wie viele Tiefkühlschränke wir haben, würden Sie vielleicht denken: »Der spinnt!« Aber ich bin Koch und mache auch Catering, daher hat alles seinen Sinn. Wenn ich etwas koche, dann bereite ich auch nicht nur eine Portion zu, sondern gleich mehrere. Die kann man einfrieren und zum Frühstück schnell wieder auftauen. Allerdings muss man natürlich auch Lust dazu haben, gleich mehr zuzubereiten.
Sie haben Ihrem Buch eine sehr emotionale Widmung vorangestellt, die Ihrem Vater gilt und den Familien, die im Krieg viel Leid erfahren mussten. Warum diese Worte?
Das Buch ist 2025 entstanden, als der Krieg in vollem Gange war. Ich hatte auch die Befürchtung, dass das Buch nicht in die Zeit passt. Beim Kochen und Fotografieren hatte ich natürlich die Nachrichten und die vielen Bilder im Kopf. Das lässt einen nicht los. Das Leid der Geiseln, die Beerdigungen, die Trauer, das hat mich alles fragen lassen: Kannst du das überhaupt moralisch vertreten, was du hier machst? Dann aber habe ich gedacht, dass unser Leben, unser Alltag weitergeht. Ich weiß, dass Kochen und Rezepte nicht das Wichtigste auf der Welt sind, aber auch viel dazu beitragen, dass es Menschen gut geht. Das Weitermachen ist das, was uns Israelis und Juden in der Welt ausmacht. Egal, was passiert, wie schlecht es einem geht, wie sehr man bedroht ist oder gehasst wird: Du lebst trotzdem dein Leben weiter. Du begehst die Feiertage, du feierst die Geburtstage deiner Kinder, es wird geheiratet, Kinder werden geboren. Paare lieben sich, und wir kochen. Trotzdem war dieser emotionale Widerspruch unglaublich.
Wenn Sie an einem Ort Ihrer Wahl frühstücken gehen könnten, welcher wäre das?
Ich hatte in Jerusalem ein Café, in das ich die ersten 15 Jahre, in denen ich in Israel war, gegangen bin. Es hieß »Ta’anim« und war im Montefiori-Viertel gegenüber dem Jaffa-Tor. Vor einigen Jahren schloss es leider, aber wenn ich könnte, würde ich dort sehr gern mit meiner Frau und meinen Kindern hingehen und ihnen zeigen, wo ich früher viel Zeit verbrachte. Das war übrigens auch das Café, in dem ich meine Autobiografie geschrieben habe. Ansonsten bin ich sehr genügsam. Ich finde es immer super, am Schabbat gemütlich irgendwo zu sein. Es braucht nicht das Besondere oder das Große, sondern einfach nur einen schönen Schabbat mit der Familie, dazu die selbst gebackenen Challot meiner Frau. Dann bin ich eigentlich ganz glücklich.
Mit dem Koch sprach Katrin Richter.
