Dor Zaguri greift nach dem noch warmen Brot aus dem Frena-Ofen. Dann werden mit schnellen Handgriffen Schicht für Schicht die Zutaten hineingestopft: Asado, gebrannte Tomaten, Mashuia, Gewürze, jede Menge Rucola. Um den Chefkoch von »Frena Ba’Shouk« herum klirren Teller, irgendwo zischt Fleisch auf dem Grill, Stimmen vermischen sich mit Musik und Meeresrauschen. Es ist einer dieser Abende am Tel Aviver Strand – laut, ungestüm und voller Energie. Genau dieses Lebensgefühl steht im Mittelpunkt des EAT Tel Aviv Food Festivals, das in diesem Jahr seine zehnte Ausgabe feierte.
Vier Tage lang verwandelten sich die Rasenflächen des Charles-Clore-Parks in eine offene Bühne für Israels Esskultur. Spitzenrestaurants aus dem ganzen Land, Streetfood-Stände, Gastköche, Live-Musik und lange Schlangen vor den beliebtesten Ständen trafen auf die berühmten Sonnenuntergänge über dem Wasser.
Wer sich durch das Festival treiben ließ, merkte schnell: Es geht um weit mehr als Essen. Zwischen dampfenden Tellern und provisorischen Stehtischen zeigte sich eine Kulinarik, die sich nur schwer in eine einzelne Definition pressen lässt. Sie wurde über Jahrzehnte durch unterschiedlichste Einflüsse geprägt: aus Nordafrika, Europa, Südamerika, dem Nahen Osten, dem Mittelmeerraum. Jüdische Gemeinden brachten kulinarische Traditionen aus Marokko, dem Jemen, Polen, Deutschland, dem Irak oder Äthiopien mit. Hinzu kamen arabische Einflüsse und internationale Trends. Daraus entstand keine einheitliche statische Küche, sondern eine, die lebt und sich ständig verändert.
In Tel Aviv treffen überlieferte Familienrezepte auf moderne und manchmal auch unerwartete Kombinationen
Gerade Tel Aviv gilt als hyperkreatives Labor. Hier treffen überlieferte Familienrezepte auf moderne und manchmal auch unerwartete Kombinationen. Viele Gerichte stehen unter dem Motto »Sharing means Caring«, sie werden also geteilt. Teller wandern über den Tisch, Gespräche ziehen sich bis spät in die Nacht. Essen ist in Israel selten bloß Mahlzeit – es ist Begegnung, Diskussion und Identität. Das EAT Tel Aviv Food Festival bringt diese Vielfalt einmal im Jahr an einem Ort zusammen.
»Es geht nicht um strenge kulinarische Regeln, sondern um Neugier.«
Chefkoch Yinon Elal
Restaurants, die sonst oft Wochen im Voraus ausgebucht sind, servieren ihre bekanntesten Gerichte zu erschwinglichen Preisen. Etablierte Namen stehen neben jungen Köchen, neue Konzepte neben jahrzehntealten Rezepten. Nach einer schwierigen Zeit für Israel soll die Veranstaltung zudem bewusst Raum für Gemeinschaft schaffen und für etwas, das im Alltag oft zu kurz kommt: Normalität.
Kaum jemand verkörpert die Mischung aus Vergangenheit und Neuerfindung so deutlich wie Yossi Parenti. Wie viele israelische Köche bewegt er sich bewusst zwischen kulturellem Erbe und Experiment. Seine Küche lebt von Gegensätzen und Übergängen. Klassische aschkenasische Gerichte versieht er mit sefardischen und nahöstlichen Einflüssen.
»Ich mache alles im klassischen Misrachi-Stil, mit Entrecôte-Steak, frischen Salaten und gern auch mit ordentlicher Schärfe«, erklärt er, während neben ihm auf dem Tisch Hunderte Challot im Miniformat aufgetischt sind. Im Zentrum seines Konzepts steht dabei etwas, das lange kaum als Trendkandidat galt: Challa, das geflochtene Schabbatbrot. »Noch vor sieben oder acht Jahren war Challa nicht besonders aufregend«, erinnert sich Parenti. »Viele dachten: altbacken, uncool, macht fett und so weiter.«
Die Neuinterpretation des Vertrauten spiegelt eine Entwicklung wider, die sich durch die moderne israelische Küche zieht
Heute ist das Brot sein Markenzeichen. »Mit dem Zopf kann man viel mehr machen als etwa mit Pita. Für mich ist Challa ganz klar die Königin des Brotes.« Gerade diese Neuinterpretation des Vertrauten spiegelt eine Entwicklung wider, die sich durch die moderne israelische Küche zieht: Überlieferte Rezepte verschwinden nicht, sondern werden weitergedacht. Besonders beliebt ist bei seinen Gästen eine Kombination, die diesen Ansatz perfekt zusammenfasst: Challa mit Schnitzel und Matbucha, einem tunesischen Tomaten-Paprika-Salat, der stundenlang gekocht wird. Parenti beschreibt ihn mit einem Zungenschnalzen als »unsere köstliche tunesische Marmelade«.
»Unsere Küche ist nicht einfach nur eine Speise auf einem Teller«, sagt er, »sie ist ein wildes Abenteuer für die Geschmacksnerven.«
Ganz anders, und doch typisch israelisch, ist der Ansatz von Shahaf Shabtai. Sein Restaurant »Pop and Pope« ist längst mehr als eine kulinarische Adresse. Es gilt als Treffpunkt für Musik und Popkultur und ist für junge, urbane Israelis fast schon eine Art Kultort. Auch auf Shabtais Tellern geht es um unerwartete Begegnungen. Er verbindet asiatische Küche mit israelischen Einflüssen und scheut sich nicht vor frechen Kombinationen: »Wir lieben es einfach, alles Mögliche miteinander zu verbinden«, sagt er und lacht breit. »Unsere Küche ist ein klassischer Schmelztiegel verschiedener Kulturen.« Asado mit Pommes und Schnitzel? Für ihn kein Widerspruch. Denn das Entscheidende sei etwas anderes: »Essen soll vor allem Spaß machen.«
Shabtai fasst seine Küche in einem Wort zusammen, das viele Israelis sofort verstehen: »Bei uns gibt es ein echtes Multi-Kulti-Balagan.« Balagan bedeutet Chaos. Allerdings nicht im negativen Sinn. Eher laut, bunt und lebendig. Natürlich beschreibt es nicht nur seine Küche, sondern oft das Lebensgefühl des ganzen Landes.
Yinon Elal verbindet jemenitische Traditionen mit Techniken der französischen Küche
Noch experimenteller wird es bei Yinon Elal vom Restaurant »Lunel« im Tel Aviver Stadtteil Florentin, einem Viertel, das selbst für Kreativität und kulturelle Vielfalt steht. Auch Elals Küche lebt vom Spiel mit Einflüssen und Grenzen. Er verbindet jemenitische Traditionen mit Techniken der französischen Küche. Eines seiner Gerichte nennt er augenzwinkernd »French Malawach«. Er beißt genüsslich hinein und erklärt mit vollem Mund: »Hier geht es nicht um strenge kulinarische Regeln, sondern um Neugier.«
Auch bei anderen Zutaten folgt Elal diesem Prinzip. Er arbeitet mit Lachuch, einem jemenitischen Fladenbrot, kombiniert es mit Amba, Labane, S’chug und Meersalz. Für sein Asado hält er zwölf verschiedene Kräuter bereit. Das Ergebnis, sagt er, sei bewusst außergewöhnlich: »Hier treffen uralte Bräuche auf neue Ideen, und aus scheinbaren Gegensätzen entsteht etwas Eigenes.«
Bei Dan Belaish, Chef von »Pitmaster« mit inzwischen vier Filialen im ganzen Land, steht vor allem Fleisch im Mittelpunkt. Allerdings nicht in klassischer Form. Es wird in einer Art »Pit« zubereitet, einer speziellen Garmethode, die dem Fleisch über Stunden hinweg intensive Aromen verleiht.
»Wir Israelis sind ›chatzuf‹ – frech und ein bisschen unverschämt, auch in der Küche.«
Chef Dor Zaguri
Und auch dieser Chefkoch spricht nicht nur über seine Gerichte, sondern vor allem über das verbindende Element, gemeinsam zu genießen: »Wir wollen, dass alle Menschen bei uns essen können, egal, welche Glaubenssätze oder Überzeugungen sie haben.« Deshalb unterliegt die Filiale in Jerusalem strengeren Kaschrut-Vorgaben als die anderen drei.
Und überhaupt gehe es bei ihm um weit mehr als darum, sich den Bauch vollzuschlagen. »Wir brutzeln nicht nur etwas, das ganze Konzept unserer Restaurants ist eine einzige Show rund um Köstlichkeiten, die uns glücklich machen.« Alkohol fließe frei, die ausgelassene Atmosphäre sei Teil des Konzepts: »Festmahl und Erlebnis zugleich.« Und dann sagt auch er etwas, das an diesem Abend fast alle Köche auf ihre eigene Weise formulieren: »Wir sind alle Israelis – aber wir kommen aus der ganzen Welt.« Mexikanische, argentinische, brasilianische und viele weitere Gerichte finden ihren Weg auf seine Speisekarte.
Essen ist Zusammenhalt, Diskussion, Erinnerung – und der Gedanke, dass das Leben weitergeht
Beim Essen geht es selten ausschließlich um die Geschmacksnerven. Es ist Zusammenhalt, Diskussion, Erinnerung und der Gedanke, dass das Leben weitergeht. Während die Sonne über dem Mittelmeer untergeht und sich die Tische füllen, wird sichtbar, warum Kulinarik in Israel oft mehr über das Land erzählt als manches politische Schlagwort.
Chef Dor Zaguri steht wieder am Frena-Ofen. Noch mehr Rauch, Brot, Fleisch, Gewürze und Hitze. Zaguri verbindet die Aromen seiner marokkanischen Wurzeln mit neuen Ideen und überraschenden Kombinationen. Es scheint ein Geheimnis israelischer Esskultur zu sein: Alte Traditionen haben großen Wert, aber niemand klebt an ihnen fest.
Oder wie Zaguri es formuliert: »Wir stammen aus der ganzen Welt. Und damit spielen wir auch, mischen und mixen wild herum. Wir Israelis sind ›chatzuf‹ – frech und ein bisschen unverschämt, auch in den Küchen.« Dann lacht er, während er noch mehr Rucola in die Pitatasche stopft: »Wir sind einfach Chatzufim – und das schmeckt man.«
