Mordechai Barak ist Koch aus Leidenschaft. Er sei in einer warmen, Duft durchströmten Küche großgeworden, das habe ihn geprägt, sagt der Israeli, der auch in seiner jetzigen Heimat Frankfurt immer in der Nähe seines eigenen Backofens steht und normalerweise in pandemiefreien Zeiten seine Gäste bedient.
Rezept Kurz vor Purim widmet er sich ganz und gar den Hamantaschen. »Es ist ein traditionelles Rezept, ich habe es nicht neu erfunden, sondern etwas weiter entwickelt«, verrät Barak.
Für das Mürbeteig-Gebäck gibt es viele Rezepte: Man kann Hamantaschen aus einem süßen Hefeteig, aus Blätterteig oder gewöhnlichem Keksteig herstellen. Auch glutenfreie Backmischungen gibt es. Baraks Tipp: Zitronenschalen sind wichtig. Für die Füllung empfiehlt er ganz klassisch Schokolade, Pflaumenmus und Marmelade.
Stav Oppenheimer, ebenfalls aus Frankfurt, geht noch einen Schritt weiter. Seine Hamantasche füllt er mit einer Haselnusscreme und einer extra gerösteten Haselnuss. »Dadurch wird sie noch chrunchiger«, sagt der 17-jährige Schüler.
Allergien »Eine Haselnuss könnten wir niemals in die Hamantaschen stecken«, meint hingegen Tim Kortüm aus Dortmund, Inhaber des Schürener Backparadieses. Da müsse er auf mögliche Allergien bei den Kunden Rücksicht nehmen. Der Bäckermeister mag Purim besonders gerne – weil es in dieser Zeit immer Hamantaschen gibt. »Ich habe heute schon vier genossen«, sagt er lachend mittags am Telefon. Am Vortag hat er übrigens auch schon etliche gegessen.
Die Kachrutaufsicht für Tim Kortüms Hamantaschen liegt beim Frankfurter Rabbiner Avichai Apel.
Tim Kortüm ist nicht jüdisch, beliefert zu Purim aber gern die jüdischen Gemeinden Gelsenkirchen, Dortmund, Düsseldorf, Magdeburg und München. Die Kaschrutaufsicht liegt beim Frankfurter Rabbiner Avichai Apel. In diesem Jahr hat sich die Anzahl des Purim-Gebäcks allerdings halbiert. Wegen Corona-Pandemie sind die Feiern abgesagt, entsprechend backt Tim Kortüm in diesem Jahr »nur« 5000 Hamantaschen.
Bereits seit einigen Jahren backt er für die Jüdischen Gemeinden. »Angefangen hatte es mit Challot«, erzählt er. Dann wurde er gefragt, ob er auch Hamantaschen backen kann. »Da habe ich mich schlau gemacht und nach Rezepten im Internet gesucht. Die findet man ja leicht.«
Die Vorlage habe er etwas modifiziert, sodass ein eigenes Rezept entstand. »Das möchte ich aber nicht verraten.« Nur so viel: Die Zutaten bleiben fast gleich. Für die Füllungen nimmt er verschiedene Marmeladensorten wie Erdbeere und Aprikose, Pflaumenmus, Nuss, gemahlenen Mohn oder Schokolade. »Mein persönlicher Favorit ist Pflaumenmus«, sagt Kortüm.
Kekse An den Hamantaschen schätzt er besonders, dass sie eigentlich nur große Kekse sind und sich länger als eine Woche halten. Wenn Kortüm in den vergangenen Jahren nach Purim in den Skiurlaub fuhr, nahm er immer welche für seine Freunde mit. In diesem Jahr ist das nicht möglich und die Hamantaschenfans müssen verzichten.
»Ich wundere mich jedes Mal. Es ist ein so einfaches Gepäck und ist so lecker.« Es ist keine große Konditorkunst, sie zu backen, sagt der Dortmunder. Man müsse nur schauen, dass man sie ordentlich faltet, damit die Füllung nicht rausläuft. Und sie dürfen nicht zu dunkel und nicht zu trocken werden.
Für ihre Schwägerin entwickelte Gabi Baum ein Füllung, die garantiert keine Allergie auslöst.
Gabi Baum bietet in Berlin jüdische Kochkurse und den Cateringservice Baums Buffets an. Für ihre Schwägerin, die unter einer Nussallergie leidet, hat Gabi Baum etwas Neues ausprobiert. So hat sie beim letzten Purimkochkurs vor zwei Jahren ein Hamantaschen-Rezept mit der Füllung aus Frischkäse und Cranberries vorgeschlagen, das prompt von den Teilnehmern auf den ersten Platz gewählt wurde.
»Wir hatten natürlich auch die bekannten Hamantaschen mit den traditionellen Füllungen Pflaumenmus, Mohn oder Nüssen gebacken.« Diese Hamantaschen mit Frischkäse bekamen die meisten Punkte, weil die Teilnehmerinnen sie so saftig und cremig fanden. »Der Meinung bin ich auch! Ab und zu mal was Ungewohntes ausprobieren«, rät Gabi Baum.
Hamantaschen
Für den Teig:
| 100 | g | Zucker |
| 200 | g | Butter |
| 300 | g | Weizenmehl (405) |
| 1 | Ei |
Für die Mohnfüllung:
| 250 | ml | Milch |
| 300 | g | Zucker |
| 250 | g | gemahlener Mohn |
| 2 | TL | Honig |
| 50 | g | Butter |
| etwas | Zitronenschale | |
| 100 | g | gehackte Walnüsse oder Rosinen (optional) |
Zubereitung:
Für den Teig:
Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder Mixer schnell zu einem bröseligen Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie geben und zu einer Teigplatte drücken. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die Mohnfüllung:
Milch und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann den Mohn dazugeben und auf kleiner Stufe unterrühren vier bis fünf Minuten köcheln lassen und die Kochplatte ausschalten. Die kalte Butter in der heißen Masse auflösen, den Honig und die Zitronenschale dazugeben. Dann können nach Belieben Walnüsse oder Rosinen dazugegeben werden. Die Masse abkühlen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf bemehlter Fläche circa drei Millimeter dick ausrollen. Kreise von circa sechs bis sieben Zentimeter ausstechen. In die Mitte etwas Füllung geben und Teig zu Dreiecken formen. Den Teig über der Füllung an drei Ecken zusammendrücken. Bei mittlerer Hitze (ca. 170 Grad) 15 bis 20 Minuten backen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben.
