Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker – mehr, davon ist Laurel überzeugt, darf auf keinen Fall in einen richtigen Bagel. Da ist sie konservativ, fast streng sogar. »Als ich nach Deutschland kam und sah, was die Leute hier alles so mit Bagels anstellen, bin ich fast vom Glauben abgefallen. Sie machen sogar Milch in den Teig.« Laurel Kratochvila schaut ungläubig, zieht eine Augenbraue nach oben und sagt das Wort Milch, als ob sie gerade von einer versalzenen Suppe gekostet hätte. Auch Stichwörter wie »Vollkornmehl« oder »belegter Bagel« entlocken der jungen Amerikanerin nicht mehr als ein befremdetes Lächeln.
Laurel ist in Boston geboren und aufgewachsen, der heimlichen Hauptstadt der Bagels, wie die 29-Jährige sagt. Deshalb, betont sie nicht ganz ohne Stolz, sei sie, was das runde nahrhafte Gebäck betreffe, durchaus etwas verwöhnt. Und eigentlich blieb der jungen Frau, die aus einer »total normalen säkularen jüdischen Familie stammt«, wie sie sagt, auch nichts anderes übrig, als sich eines Tages selbst in die Küche zu stellen und ihre eigenen Bagels zuzubereiten. Das macht sie nun schon seit einigen Monaten und verkauft das traditionsreiche Backwerk gemeinsam mit ihrem Mann Roman in dessen Buchladen »Shakespeare and Sons«.
Atmosphäre Der ist im Prenzlauer Berg zwischen Helmholtzplatz und Prenzlauer Allee und empfängt seine Besucher mit einer gemütlichen Atmosphäre aus alten Möbeln, knarrendem Fußboden und natürlich meterhohen und -langen Bücherregalen. Eine frühere Erdgeschosswohnung hat das Ehepaar umgebaut und mit vielen Details wie einer Kasse aus dem Zeitalter, in dem es noch nicht einmal Farbfernseher gab, Filmrollendosen und schweren Vorhängen, ausgestattet.
Manchmal finden zwischen englischen Romanen, jüdischen Kochbüchern und politischen Graphic Novels auch Konzerte statt. »Unser Publikum ist gemischt«, sagt Laurel. »Junge Leute aus dem Kiez, viele Touristen. Leider nicht so viele Urberliner.« Allen aber gemein ist: Neben dem Lesewunsch kommen sie in die Raumerstraße auch wegen der Bagels.
Die liegen ordentlich aufgereiht in einem Holzregal. Auf kleinen schwarzen Schildern steht mit weißer Kreide, was sich in dem Bagelteig beziehungweise auf dem fertigen Bagel befindet: tschechischer Roggen, Sesam oder Mohn. Egal aber, was der Kunde dann in der Tüte mit nach Hause trägt oder gleich vor Ort isst: »Das Wichtigste ist, dass man sich für den Teig Zeit nimmt. Ich fange meistens abends an und lasse ihn über Nacht ziehen.« Am darauffolgenden Tag kommt dann eine Aushilfe und übernimmt das Kochen.
Dadurch, beschreibt Laurel, wird die Oberfläche schön fest. In ihrer kleinen Küche im hinteren Teil des Buchladens ist alles picobello aufgeräumt. Nur der unverwechselbare Duft nach Gebackenem und ein großer Topf auf der Herdplätte verraten, dass hier am Morgen Bagels zubereitet wurden. Alle anderen Zutaten wie Frischkäse oder Lachs sind feinsäuberlich im Kühlschrank verstaut. Vorgefertigt ist hier nichts. Das ist eiserne Regel.
Gebrauchsanweisung Laurel nimmt diese sogar so ernst, dass sie in minutiöser Handarbeit eine Bagel-Gebrauchsanweisung »Proper Care & Maintenance of your Bagel« gezeichnet hat. In vier Schritten »lernen« Bagelanfänger, wie sie sich dem runden Teil nähern. Wichtige Schritte wie Aufschneiden, Essenszeiten, Belag und grundsätzliche Bagelphilosophie sind – nicht ganz ernst gemeint – auf zehn Seiten gezeichnet. Wer sich nach dieser kleinen Lektüre immer noch fragt, was denn an seinem vorgeschmierten in Folie gewickelten Fertigbagel falsch sei, der bekommt von Laurel den gut gemeinten Rat: »Kauf dir lieber ein Brötchen!«
Laurels Beziehung zu Bagels begann schon im Kindesalter. »Meine Großmutter ist irgendwann in die Karibik gezogen, um zu tauchen. Sie hat ein halbes Jahr dort und ein halbes Jahr in Boston gelebt. Leider gab es in der Karibik keine Bagels.« Und so nahm die Großmutter, wenn sie wieder in das karibische Zuhause fuhr, einen großen Koffer voller Bagels mit. Waren diese aufgebraucht, brachten Laurel und ihre Mutter ihr neue. Das verbindet. Und deswegen bereitet Laurel die Bagels nicht nur nach dem Rezept ihrer Großmutter zu, sondern hat ihren Bagelstand im Buchladen auch nach Omas »Fine Bagels« benannt – eine Anspielung auf den Familiennamen Fine.
Eine Erinnerung an die so weit entfernte Familie, auf die Laurel jeden Tag einen Blick wirft. Denn gleich gegenüber der Kasse hat sie Bilder von ihren Lieben aufgehängt. »Daran sieht man, wie sich der Badeanzug über die Jahre hinweg entwickelt hat«, grinst die Wahlberlinern etwas verlegen und seufzt, denn die Entfernung zwischen Berlin und Boston ist nicht gerade ein Katzensprung. »Ich habe schon ziemlich viel gesehen und an den unterschiedlichsten Orten gelebt«, erzählt sie.
Eigentlich wollte sie nach der Schule Medizin studieren, hat sich dann aber anders entschieden und ist nach Israel gegangen, um vor Ort für NGOs zu arbeiten. »Dann kam ich kurz nach Prag und wollte nur ein paar Wochen bleiben.« Daraus wurden mehrere Jahre, denn Laurel traf Roman, ihren heutigen Mann. Mit ihm betrieb sie zwei Buchhandlungen in Prag. »Irgendwann war es Zeit, sich zu verändern – so sind wir vor zwei Jahren nach Berlin gekommen.«
Israelis Und hier fühlen sich die beiden wohl. Auch wenn Laurel sich manchmal an die etwas außergewöhnlichen Geschmäcker gewöhnen muss. »Der Rosinen-Zimt-Bagel ist bei Deutschen sehr beliebt. Auch andere Mehlsorten als Weizen kommen ganz gut an«, sagt sie. So findet sich im Regal neben den klassichen Bagels auch die mit Zwiebeln, Schnittlauch und Za’atar.
Und da Laurel auch um die süßen Schwächen ihrer Kundschaft weiß, stehen an der Kasse kleine Gefäße mir handgemachten Rugelach, einem veganen Käsekuchen und allerlerlei Schokoladigem. Und trotz dieser süßen Ablenkungen, das weiß Laurel, bleiben Bagels der Mittelpunkt ihres kulinarischen Lebens.
Fine Bagels im Buchladen »Shakespeare and Sons«, Raumerstraße 36,
Berlin-Prenzlauer Berg,
Telefon: 030 – 40 00 36 85
www.facebook.com/finebagels
