Frau Kratochvila, wann haben Sie das letzte Mal gedacht »Dobre, dobre«?
Dieser Ausdruck ist ja eigentlich ein guter Gesprächsanfang. Das Wort an sich – »dobre« – bedeutet, wie in den meisten slawischen Sprachen, »gut«. »Dobre, dobre« aber ist ein Kompliment für einen Kuchen oder etwas Gebackenes, das sagen will: »gut, gut, nicht zu süß!«, wie in den meisten slawischen Sprachen. Als Amerikanerin mag ich diese Redewendung wirklich, denn all unsere Sachen sind so zuckerhaltig und echt süß. »Dobre, dobre« ist irgendwie lustig – ich liebe es.
Und es ist der englische Titel Ihres Buches über polnische Backkunst. Ihre Backstube ist im Friedrichshain. Warum dieser Fokus auf die polnische Küche?
Ich komme aus einer jüdisch-amerikanischen Familie, und als ich nach Europa kam, war Polen so ziemlich der einzige Ort, an dem ich die traditionellen Backwaren fand, mit denen ich aufgewachsen bin. Für mich war genau das jüdische Backen in Europa. Ich habe mich auf die Suche nach meinem eigenen kulinarischen Erbe begeben, indem ich in polnischen Bäckereien gebacken habe.
Was zeichnet polnische Backtradition aus?
Sie ist sehr schmackhaft. Ich hätte natürlich auch über französisches Backen schreiben können, aber das hätte mich nicht auf die gleiche Weise angesprochen. Polen ist das Land, in dem meine Urgroßeltern geboren wurden. Ich habe das Schtetl besucht, aus dem sie einst kamen, und wollte in meinem Buch zeigen, dass es gerade in der polnischen Backtradition doch etwas mehr gibt als das etwas homogene Bild, das durch viele andere Backbücher über Osteuropa entstanden ist.
Was meinen Sie damit?
Nun, man kann über polnisches Backen eben nicht sprechen, ohne auch das jüdische Backen in der Welt und das polnische Backen in der Diaspora zu erwähnen. Das eine funktioniert nicht ohne das andere.
Mit welchem Rezept haben Sie angefangen?
Es war, glaube ich, ein sehr einfaches. Es ist der Teig für die »Engelsflügel-Kekse«. Das sind kleine, frittierte, gedrehte Kekse, die mit Puderzucker bestäubt werden. Ich fand, dass das ein einfacher Anfang war. Und es war einer dieser Aha-Momente: Der Teig ist fast identisch mit dem für Eierkegel. Nur, dass er eben frittiert wird. Dann habe ich die Brotrezepte ausprobiert, dann alle reichhaltigen Teige und dann alle Kuchen und so weiter.
Welches Rezept war für Sie am herausforderndsten?
Witzigerweise der Käsekuchen. Das ist deshalb witzig, weil ich bei »Fine Bagels« eben auch Cheesecake anbiete, aber der polnische Käsekuchen ist ein ganz anderer Käsekuchen. Er ähnelt eher einem deutschen Käsekuchen mit Quark. Ich hatte den Anspruch, das beste Rezept eines polnischen Käsekuchens zu backen. Meine Version hat also diese Quark-Textur und diesen Quark-Geschmack, ist aber auch sehr cremig und saftig. Ich habe ihn wirklich sehr oft getestet. Auch die Roggenbrot-Rezepte sind nicht zu unterschätzen. Ich bin nun einmal ein Brot-Nerd. Ich habe alle Rezepte unzählige Male getestet, bis alles für mich perfekt war.
Gab es eine Zutat oder vielleicht eine alte Backtechnik, die Sie während des Schreibens, Probierens und Backens überrascht hat?
Eines meiner Lieblingserlebnisse war die polnische Rosenblütenkonfitüre. Ich kannte dieses Rezept, aber bei Rosengeschmack habe ich bislang immer an den Nahen Osten oder an Persien gedacht, nicht unbedingt an Polen. Die polnische Rosenblütenkonfitüre wird aus den Strandrosen gemacht, die sogar hier in Berlin am Straßenrand wachsen. Die Blüten haben einen intensiven Duft. Man bereitet sie einfach zu, indem man die Blütenblätter sammelt, etwas Zucker und ein wenig Zitronensaft hinzugibt und alles verrührt. Diese Konfitüre war ein Geschmack, den ich nicht in Polen erwartet habe. Vielleicht denken wir eher an Mohn, vielleicht an kandierte Orangen, Walnüsse und Rum, aber wir erwarten nicht diesen wirklich starken, unglaublichen Rosengeschmack. Und ich glaube, das war für mich das Aufregendste.
Woher bekommen Sie die Blüten?
Ich habe sie einfach gesammelt. Wenn man sie einmal mit Zucker und Zitronensaft vermischt hat, kann man sie monatelang im Kühlschrank aufbewahren. Sie werden nicht schlecht. Es ist ein toller saisonaler Geschmack, und man kann die Blüten mit der ganzen Familie sammeln.
Sie haben Ihr Buch bereits in den USA vorgestellt: Wie waren die Reaktionen?
Ehrlich gesagt, hatte ich erwartet, dass viele kommen und sagen würden: »Also, meine Großmutter hat das nicht so gemacht.« Denn wie bei allem gibt es eine Million Möglichkeiten, alles zuzubereiten. Aber tatsächlich waren viele Leute voller Nostalgie und sagten: »Ich habe nie gewusst, wie das geht. Wissen Sie, meine Mutter, meine Großmutter hat das gemacht, und jetzt habe ich ein Rezept dafür.«
Apropos Großmutter, haben Sie auch ein Rezept Ihrer Oma mit ins Buch aufgenommen?
Ja, den Familienapfelkuchen. Wir würden es vielleicht eine Charlotte nennen, aber es ist anders als die Charlotte, die man heute in Polen findet. Manche Leute nennen es auch russischen Apfelkuchen. Ich habe aber auch Familienrezepte von anderen in meinem Buch. Zum Beispiel eines meiner Freundin Hannah. Ihre Großmutter wurde in Lublin geboren, dann zogen sie und ihre Familie nach Wien und nahmen das Apfelkuchenrezept mit. Nach der Pogromnacht flohen sie nach Paris, dann nach Casablanca, Montevideo, Texas, Portland, New York und schließlich zurück nach London. Und dieses Rezept hat die Familie auf ihrem gesamten Weg begleitet.
Haben Sie selbst so etwas wie ein kleines schwarzes Buch, in dem Sie Ihre Lieblingsrezepte aufbewahren?
Ich habe so eine kleine Schachtel, die voller Karteikarten ist. Aber ich sage mir immer wieder, dass ich anfangen werde, ein richtiges handgeschriebenes, schönes Rezeptbuch zu führen. Meine Rezepte sind einfach nur chaotische, unordentliche Notizbuchseiten, die mit Flecken übersät sind und einfach nur gestapelt werden.
Saubere Kochbücher sind aber auch seltsam.
Ich traue Menschen mit sauberen Kochbüchern nie, denn es bedeutet, dass niemand daraus kocht.
Mit der Autorin sprach Katrin Richter.
Laurel Kratochvila: »Das Polen-Backbuch«. Prestel, München 2025, 320 S., 34 €
