Zwei Köche, drei Tage Vorbereitung, 80 Gedecke, zehn Gerichte – allein anhand der Zahlen lässt sich ablesen, dass »Der besondere Schabbat« des Vereins »Gefilte Fest Dresden« tatsächlich alles andere als ein regulärer Kiddusch war.
Am vergangenen Freitagabend feierte der gemeinnützige Verein nun den zehnten »Besonderen Schabbat«. Im Rahmen der Jüdischen Woche Dresden wird jedes Jahr eine jüdische Köchin oder ein jüdischer Koch eingeladen, um dem Abend durch seine kulinarische Handschrift eine neue Note zu verleihen.
Für die 80 Gäste im Dresdner Societätstheater und im benachbarten Restaurant »Melina« kochte an diesem Abend Sibel Cuniman Pinto, professionell unterstützt von Christoph H. Köhler, dem Koch des »Melina« und Mitglied des Vereins Gefilte Fest.
Ein lebendiger – und leckerer – Zugang zu jüdischen Bräuchen und kulinarischen Traditionen
»Die Gäste kommen zusammen, um einen schönen Abend zu erleben, gute Gespräche zu führen und gemeinsam zu feiern«, erklärt Initiatorin Valentina Marcenaro. Anliegen des Vereins ist es, durch jüdische Food-Events einen lebendigen – und leckeren – Zugang zu jüdischen Bräuchen und kulinarischen Traditionen zu eröffnen. Kurz gesagt: Toleranz geht durch den Magen.
Willkommen ist jeder, der neugierig ist und offen für Begegnungen mit anderen Kulturen und Bräuchen. »Über den Tellerrand zu schauen – das ist der schönste Teil, auch bei der Vorbereitung des Festmahls«, erklärt Koch Christoph H. Köhler. Der gebürtige Dresdner mit internationaler Erfahrung in der Gastronomie begleitet diesen besonderen Schabbat seit vielen Jahren und schätzt die Zusammenarbeit mit den wechselnden jüdischen Köchen und Köchinnen: »Man lernt jedes Mal dazu, und durch die enge Zusammenarbeit entstehen neue Freundschaften.«
Sibel Cuniman Pinto, die Gast- und Chefköchin des Abends, stammt aus Istanbul und ist anlässlich der Schabbatfeier im Societätstheater zum ersten Mal in Dresden. Von der Stadt sieht sie aber erst einmal nichts – außer der Küche im »Haus der Brücke« in der Dresdner Neustadt, wo die Vorbereitungen für das Festmahl laufen. Zwischen dampfenden Töpfen, Schüsseln mit Bohnen und Granatapfelkernen, Tabletts mit Yufka-Gebäck und Gläsern mit Peperoni und Oliven schildert die 60-jährige Köchin, Ausbilderin, Forscherin und Autorin, was die 80 Gäste erwartet: Kostproben der sefardischen Küche aus fünf Jahrhunderten.
Was heute als modern und nachhaltig gilt, ist in der sefardischen Küche tief verwurzelt.
Pinto, die in der Türkei und in Frankreich lebt und arbeitet, ist in der sefardischen Tradition aufgewachsen. Ihre Familie mütterlicherseits stammt ursprünglich aus Spanien. Nach der Vertreibung der Juden im Jahr 1492 fand sie im Osmanischen Reich eine neue Heimat. Die typischen spanisch-jüdischen Rezepte wurden über die Jahrhunderte weitergereicht. Pinto erzählt, dass ihre Großmutter ihr beibrachte, wie man die traditionellen Speisen zubereitet. »Das habe ich geliebt«, erinnert sich die Köchin. Deshalb sattelte sie mit 35 Jahren beruflich komplett um: Die gelernte Bankerin ließ sich in Frankreich zur Köchin ausbilden.
Was heute als modern und nachhaltig gilt, ist in der sefardischen Tradition verwurzelt
In ihrem Beruf vertritt sie zwei große Anliegen: Sie will die jahrhundertealte sefardische Küche jungen Köchinnen und Köchen nahebringen – und sie kämpft seit vielen Jahren gemeinsam mit anderen Köchen in der ganzen Welt gegen Lebensmittelverschwendung. Für Pinto ergänzen sich diese beiden Themen, denn was heute als modern und nachhaltig gilt, ist in der sefardischen Tradition verwurzelt: Auf den Tisch kommen lokale Produkte, viel Gemüse, und man nutzt möglichst alle Teile eines Lebensmittels, von der Wurzel bis zu den Blättern.
»Das ist eine Frage des Respekts gegenüber dem Lebensmittel und den Menschen, die es anbauen und ernten«, sagt Sibel Cuniman Pinto. Ihr Lieblingsbeispiel ist Kashkarikas, ein süß-saures Gericht aus Zucchini-Schalen. Das Fleisch der Frucht wird für ein Gebäck verwendet. Außer Kashkarikas kamen in Dresden weitere symbolträchtige Speisen auf den Tisch. Etwa ein Salat aus Schwarzaugenbohnen, die in der jüdischen Tradition für Großzügigkeit und Überfluss stehen und daher besonders gern an Feiertagen serviert werden.
Außerdem auf dem Menü: Pishkado kon Agristada, ein typisch sefardisches Fischgericht, das mit einer sämigen Sauce aus Fischfond, Eiern und Zitronensaft traditionell kalt gegessen wird. »Dieses Gericht wird den koscheren Speiseregeln gerecht, denn zu den Fleischgerichten darf man nichts Milchiges servieren – aber die Sauce ist trotzdem fast wie eine Béchamel-Sauce, nur ohne Butter«, erklärt Sibel Cuniman Pinto lächelnd.
Es bereitet der Köchin Freude, diese Details der Küche ihrer Großmutter an andere Köche und an die Gäste weiterzugeben. »Das ist das Beste am Besonderen Schabbat – dass ich als Köchin den Gästen die Geschichten rund um die Gerichte erzählen kann. Das leckerste Essen hat seine Wurzeln in der Tradition«, sagt Pinto.
