Rezept

Recht knackig

Es ist angerichtet: Kalbskotelett im Haselnuss-Mantel Foto: imago

Tom Franz hat sich in die Herzen der Israelis gekocht. Der gebürtige Kölner, der bei der Show Masterchef Erster wurde, hat für die Jüdische Allgemeine ein Pessach‐Menü zusammengestellt. Hier ist die Hauptspeise für sechs Personen

Für das Wurzelgemüse:
2 Rote Bete
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
1 Kohlrabi
1 kleine Sellerieknolle
2 Möhren
5 Knoblauchzehen
1 Süßkartoffel
2 Zweige frischer Thymian
½ Glas Olivenöl
½ Glas Rotwein
2 EL Balsamico‐Essig
2 EL brauner Zucker
grobes Meersalz und Pfeffer

Für die Kalbskoteletts:
6 Kalbskoteletts (etwa 2 cm dick)
200 g geschälte Haselnüsse
4 EL Silan (Dattelhonig)
15 frische Blätter Nana (marokkanische Minze)
1 geschälte Knoblauchzehe
Olivenöl
grobes Meersalz und Pfeffer

Zubereitung des Wurzelgemüses:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. Knoblauch mit der breiten Messerseite zerdrücken. Die Thymianzweige ganz lassen. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Öl, Wein, Essig und Zucker vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen, das Gemüse daraufschütten und gleichmäßig verteilen. In den Ofen schieben und 50 bis 60 Minuten garen, dabei alle Viertelstunde vorsichtig umrühren, damit das Gemüse möglichst viel mit der Sauce in Berührung kommt. Vor dem Servieren die Thymianzweige herausnehmen.

Zubereitung der Kalbskoteletts:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Haselnuss‐Mantel in der Küchenmaschine alle Zutaten außer dem Fleisch zu einer glatten Masse fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine große Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Kalbskotteletts mit Ölivenöl einreiben, salzen und pfeffern. Wenn das Olivenöl gerade anfängt zu rauchen, zwei bis drei der Koteletts hineinlegen und von jeder Seite braten. Danach in einer Blech‐ oder Aluminiumform nebeneinander legen. Den Vorgang mit allen Fleischstücken durchführen und auch das Fleisch der letzen Portion fünf Minuten ruhen lassen. Die Haselnussmasse auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen und dann im Ofen zwölf Minuten fertig garen.

Anrichten:
Das Wurzelgemüse in der Mitte des Tellers anhäufen und das Kalbskotelett vorsichtig von einer Seite halb auf das Gemüse legen.

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