Ein verregneter Morgen in Zürich-Wiedikon. Auf der geschäftigen Schimmelstraße ist es heute noch lauter als sonst. Dort, wo Feuerwehrmagazin, Sportplatz und Autobahnausfahrt aufeinandertreffen, fällt eine kleine Ladenfront ins Auge. Ein verschnörkelter Schriftzug mit dem Namen »Ma’adan Bakery« weist auf eine Bäckerei hin.
Die junge Frau mit den großflächigen Tattoos auf dem Arm, die sich gerade am Tresen ihr Mittagessen zusammenstellt, weiß vermutlich nicht, dass es sich um die einzige koschere Bäckerei der Schweiz handelt. »Sie arbeitet um die Ecke und gehört zu unseren Stammkunden«, sagt Naftali Beck. Er ist der Geschäftsführer von Ma’adan Bakery und kennt einen Großteil seiner Kundschaft. »Nach zehn Jahren hier ist das kein Kunststück. Aber es ist wichtig. Denn nur so kenne ich die Vorlieben meiner Kunden und weiß auch, was zum Ladenhüter wird.«
Im Geschäft selbst ist nur schwer vorstellbar, dass das wohlduftende Brot oder die perfekt angerichteten Millefeuilles mit zarter Vanillecreme – in der Schweiz heißen sie Cremeschnitten – am Abend übrig bleiben könnten. Doch so weit will es der umtriebige Geschäftsführer, den hier alle nur »Tuli« nennen, gar nicht kommen lassen. »Wir produzieren entsprechend der Nachfrage und sind sehr darum bemüht, dass bis Ladenschluss fast alles wegkommt.« Was übrig bleibt, nehmen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit nach Hause. »Wir produzieren jeden Tag frisch, aber natürlich auch vieles auf Vorrat«, erklärt der 36-Jährige. »Dafür erfüllen wir, sofern möglich, alle Wünsche.«
Nach dem Traum vom Hotel in der Bäckerei gelandet
Von Pippi-Langstrumpf-Geburtstagstorten über Schwarzwälder Kirschtorten bis hin zu saftigem Obstkuchen bekommt man hier alles – und das auch noch koscher. Das Gespräch wird unterbrochen, Becks Telefon klingelt wie so oft an diesem Vormittag. Immer wieder nimmt der Geschäftsführer Bestellungen entgegen, sagt »Okay, kein Problem« oder »Klar, kriegen wir hin«, bis er wieder den Faden aufnimmt, aber diesmal mit einem neuen Gedanken im Kopf: »Eigentlich komme ich aus dem Finanzsektor. Mein Traum war es, in einem Hotel zu arbeiten.« Nun sei die Bäckerei, man kann schon fast sagen, zu seiner Lebensaufgabe geworden. Rund 20 Angestellte und ein beeindruckender Jahresumsatz haben aus einer Idee eine Erfolgsgeschichte gemacht. Und dann klingelt schon wieder das Telefon …
Die Frau mit den vielen Tattoos hat längst bezahlt. Nach ihr sind zwei orthodoxe Frauen mit Scheitel an der Reihe. Sie kaufen ein Brot und etwas Patisserie, denn man habe Besuch aus dem Ausland, eine der Enkelinnen habe vor ein paar Tagen geheiratet. Die ältere der beiden Frauen gesteht, sie bekomme jedes Mal, wenn sie zu Ma’adan komme, Hunger. So ist es wohl kaum Zufall, dass der Name der Bäckerei auf Deutsch »Leckerbissen« bedeutet. Die Frau, deren Alter sich schwer schätzen lässt, hat recht: Der leicht süßliche Duft betört, und den Baisers, Mandelhörnchen und Nussstangen in der Auslage ist nur schwer zu widerstehen.
»Kaschrut ist das eine. Mir war aber auch genauso wichtig, dass unsere Produkte so lecker wie bei Sprüngli sind.«
Jizchak Schächter
Solche Aussagen freuen nicht nur den Geschäftsführer, sondern auch Jizchak Schächter. Der gebürtige Züricher ist der geistige Vater der Bäckerei. Zusammen mit Tulis Vater, Jossi Beck, einem Mann aus der ultraorthodoxen Gemeinde, legte er vor zwölf Jahren den Grundstein für eine koschere Bäckerei in der Stadt: »Das koschere Gipfeli hat in Zürich gefehlt«, sagt er mit einem Schmunzeln. Und mit ernster Miene ergänzt er: »Die Finanzierung aber auch.« Man habe mehrere Investoren gefunden, die bereit waren, das Projekt damals auf die Beine zu stellen.
Und die heutige Location war ein Glückstreffer, wie so vieles, das Schächter schon fast als göttliches Zeichen bezeichnet. »Dass dieses Ladenlokal, eine ehemalige Bäckerei, zur Verfügung stand, hat uns in die Hände gespielt.« Aus dieser Zeit zeugen nur noch die großen Holzplatten, worauf heute Pizzen und Früchtewähen, mit Früchten belegte Blechkuchen aus knusprigem Mürbeboden, angeboten werden. Alles andere wurde umgebaut oder neu gemacht.
Oben parve, unten milchig
Schächter führt nach hinten in die Backstube, wo Chef-Konditor Vincenzo gerade dabei ist, ein Blätterteig-Gebäck aus dem Ofen zu ziehen. »Seine Kuchen sind die besten«, schwärmt Schächter und zeigt ein wenig stolz auf die grünen und blauen Fliesen. »Der blaue Teil ist für milchige Produkte bestimmt, der grüne steht für parve.« Interessant ist auch, wie die Kühlschränke organisiert sind. »Oben befinden sich alle Produkte, die parve sind, also neutrale Lebensmittel, die weder Fleisch noch Milchprodukte enthalten«, erklärt Schächter, »unten ist alles milchig. Sollte einmal etwas auslaufen, ist nur der untere Bereich milchig, der obere bleibt parve.« Gleiches gelte für die Backöfen.
Alles ist durchdacht in dieser Bäckerei, Schächter führt von Raum zu Raum und erklärt: »Die Regeln der Kaschrut, der jüdischen Speisegesetze, werden genauestens eingehalten.« Die Haschgacha, die Koscher-Aufsicht, liegt beim Rabbinat der Israelitischen Religionsgesellschaft Zürich. Schächter fährt fort: »Kaschrut ist das eine. Mir war aber auch genauso wichtig, dass unsere Produkte so lecker wie bei Sprüngli sind.« Jene Confiserie ist ein Traditionshaus und wohl das bekannteste seiner Art in der Schweiz. »Der Hipster kauft nicht bei uns ein, weil die Sachen koscher sind, sondern weil sie ihm hier schmecken. Wir brauchen auch ihn in unserer Kundschaft
Jizchak Schächter erinnert sich, wie er damals mit Tulis Vater in die Stadt fuhr, um ihm zu zeigen, wie die Konkurrenz die Produkte anbiete. «Ich wollte, dass wir ein Exempel statuieren.» Ist das auch gelungen? Bevor Schächter weiter ausführt, geht es die Treppe hinunter. Die Gänge werden enger. Bei kleinen Rampen sollte man vorsichtig sein – Rutschgefahr. Unten angekommen, hört man Musik aus einem kleinen Lautsprecher.
«Die Mitarbeiter sollen sich wohlfühlen. Jedes Kabel wurde im Laufe der Zeit neu gelegt.» Schächter weiß zu allem eine Geschichte. Er war es auch, der hier von Grund auf mitgearbeitet hat. Aber heute habe er keine Funktion mehr in der Bäckerei. «Mittlerweile bin ich nur noch Kunde», doch es habe Zeiten gegeben, als er zusammen mit Naftali Beck für Purim Unmengen Sufganiot gebacken hat. «Was haben wir geschwitzt und nach Öl gestunken!», erinnert er sich.
Preislich in der Mitte
Heute riecht es nur nach frischem Brot. Zwei Bäckerinnen produzieren im Untergeschoss «Gipfeli» für den nächsten Tag vor. So werden die Croissants genannt, die hier jeden Tag zu Hunderten entstehen. Die erste Schicht beginnt um vier Uhr in der Früh. Und die Preise? «Wir können eine Cremeschnitte nicht wie Sprüngli für 6,90 Franken anbieten, wollen sie aber auch nicht für nur zwei Franken verkaufen wie im Supermarkt.» Der Blick in die Auslage bestätigt: Ma’adan liegt preislich in der Mitte.
Die Bäckerei passt bestens in den Stadtteil Wiedikon, wo die meisten ultraorthodoxen Juden Zürichs leben, wo jedoch auch viele junge Menschen und Familien zu Hause sind. «Selbstverständlich macht die jüdische Kundschaft einen Großteil aus, aber hier kommen die Leute aus dem ganzen Viertel, um ihr Brot zu kaufen – oder eben ihr Gipfeli.» Das gehört genauso zum Sortiment wie die Hexenbrezel oder das Sauerteigbrot, «an dem wir, wenn wir ehrlich sind, kaum etwas verdienen», gesteht Schächter.
Die junge Frau mit den großflächigen Tattoos weiß vermutlich nicht, dass es sich um die einzige koschere Bäckerei der Schweiz handelt.
Aber die Pizza sei sehr erfolgreich. Hier müsse er sich allerdings an die eigene Nase fassen, räumt er selbstkritisch ein. Er sei anfangs dagegen gewesen, Pizzen ins Sortiment aufzunehmen. Aber er wurde eines Besseren belehrt. «Ich komme ja schließlich aus dem Rohstoffhandel und nicht aus der Gastronomie.» Mittlerweile hat die Bäckerei einen eigenen Pizzaiolo. «Im jüdischen Arbeitsumfeld fühle ich mich sehr wohl», sagt Prek, der 18 Jahre in einem koscheren Restaurant gearbeitet hat. Die nächste Pizza muss schon in den Ofen. Diesmal wird es die mit Knoblauch, Chili und Champignons sein.
Der tägliche Schwatz
Zurück im Laden, bedient Suzana amerikanische Touristen. Sie habe ungefähr ein Jahr gebraucht, bis sie mit allen jüdischen Feiertagen vertraut war und verstanden habe, zu welchem was gegessen werde. Aber nun sei das alles ganz normal für sie. Sie wohnt in der Gegend, kennt die Leute. «Den täglichen Schwatz mit den Stammkunden schätze ich sehr, aber es gibt auch hier Kundschaft aller Art. Jene, die sich einen kleinen Spaß erlauben, genauso wie jene, die kaum grüßen. Es ist wie überall.» Also kein Unterschied zu herkömmlichen Bäckereien? «Doch», sagt Suzana, «hier kaufen die Leute in größeren Mengen ein. Die Familien sind viel größer.»
Man möchte verweilen in dieser Bäckerei, gerade wenn das Knurren des Magens um die Mittagszeit lauter wird und der Regen weiter gegen die Scheiben prasselt. Draußen zeigt sich Zürich von seiner grauen, ungemütlichen Seite. Drinnen duftet es nach frischem Brot und süßem Gebäck. Und für einen Moment scheint die Welt hier ein wenig kleiner – und das Gemeinsame ein wenig größer.
