Genia Studniberg kennt sie alle. Ob Chocolat-, Red Velvet- oder Lotus-Käsekuchen – in ihrem Ofen wurden schon sämtliche Varianten gebacken. Nun steht sie in ihrer Küche. Ein paar Tage vor Schawuot möchte sie mit Tochter Lilia und Sohn Ilan einen Testlauf machen, ob sich ein passender Käsekuchen für die Feiertage findet, zu denen milchige Speisen traditionell gehören. Der mittlere Sohn fehlt – er ist beim Mini-Machane der Jewrovision in Stuttgart.
Die Entscheidung fällt auf den Oreo-Käsekuchen, der von Ilan favorisiert wird. Gemeinsam vermischen sie die Zutaten – Frischkäse, Crème fraîche, Ei, Zucker, Vanille und eine abgeriebene Zitronenschale – in einer Schüssel. Ilan zerbröselt die schwarzen Kekse mit Milchcremefüllung, fügt Butter hinzu und drückt sie in die Muffin-Backform. Schließlich gießt Genia vorsichtig die Füllmasse hinein. Lilia ist für die Himbeeren zuständig, die sie in einem Topf erhitzt.
Genia höhlt die Muffins aus, sodass die rote Himbeersoße hineinfließen und ihren Platz finden kann. »Das macht die Muffins frischer«, sagt sie gut gelaunt. Es wird gelacht in der Küche, und die Spannung steigt, ob der Cheesecake die Schawuot-Anforderungen erfüllt. Denn er soll besonders gut schmecken. »Beim Backen kann ich mich entspannen und in mich gehen«, sagt die 46-Jährige aus Mannheim. Ihr Mann sei der Koch in der Familie.
Neben Challa und Brot backt sie auch Kuchen
Neben Challa und Brot backt sie auch Kuchen. »Als dreijähriges Mädchen habe ich schon mit meiner Oma in der Küche gestanden und ihr beim Backen geholfen«, erzählt Genia. »Schade, dass ich mir nicht alle Rezepte und Tricks merken konnte.« Aber sie sei oft überrascht, was ihr alles wieder einfällt. Leider ist ihre Großmutter schon vor einigen Jahren gestorben.
Früher habe sie zu Schawuot einen klassischen Käsekuchen gebacken, aber mittlerweile mag sie es zu variieren. »Der Boden kommt nun nach einer Idee von meiner Tante, die Füllung hat sich meine Oma ausgedacht.« Für ihren Käsekuchen fertigt sie einen Mürbeteig an. Die Variante ohne Boden mag sie nicht. »Er ist mir zu mächtig, und ich finde ihn auch etwas langweilig.«
Der Cheesecake, nun frisch aus dem Ofen und mit Erdbeeren dekoriert, hat bestanden.
Die Füllung des »klassischen« Rezeptes, das sie oft und gern verwendet, besteht aus Sahnequark, Butter oder Margarine, Zucker, Mehl, Zitronensaft und sechs Eiern. Ihr Tipp: eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen, damit der Kuchen luftig wird und nicht reißt. Außerdem hilft es, ihn lange bei niedriger Temperatur zu backen.
Auch die 21-jährige Tochter Lilia ist leidenschaftlich mit dabei. Das Kind, das von den drei Geschwistern zu Hause ist, darf sich aussuchen, welcher Kuchen gebacken wird. An Schawuot werden sie mindestens zu acht am Tisch sitzen und den Kuchen als Nachtisch genießen. »Dieses Jahr hatten wir uns eigentlich für Hefestangen mit einer Vanille-Quark-Füllung entschieden, aber jetzt schwenken wir um.« Der Oreo-Cheesecake, nun frisch aus dem Ofen und mit Erdbeeren dekoriert, hat die Prüfung bestanden: Er schmeckt allen.
Diana Reizman aus Berlin backt mehrere Kuchen für die Feiertage. »Zwei große für die Familie und vier für unsere Freunde, zu denen wir eingeladen sind.« Weiter sagt sie: »Käsekuchen ist meiner Familie und mir heilig.« Seit ihrer Kindheit – sie ist in Israel aufgewachsen – begleitet der Kuchen sie an Schawuot. Am ersten Abend gibt es ihn als Nachtisch. »Aber am nächsten Morgen vernaschen wir ihn auch zum Frühstück«, meint sie lachend. Im Übrigen sei der Käsekuchen das einzige Gebäck, das sie backt. Sie kocht lieber.
Geschlagenes Eiweiß und Eigelb kommen hinzu, und natürlich Zucker und Vanille
»Aber ich fertige keinen klassischen Käsekuchen an, sondern einen leichten, luftigen, nach einem israelischen Rezept.« Die Zutaten für einen traditionellen deutschen oder amerikanischen Cheesecake empfinde sie als zu schwer. »Zu viel Sahne.« Auf die verzichtet sie. »Damit er luftig wird, verwende ich Gvina Levana, das ist israelischer Frischkäse, der Quark ähnelt.« Auch geschlagenes Eiweiß und Eigelb kommen hinzu, und natürlich Zucker und Vanille.
Die Mischung wird zudem mit Wasserdampf bearbeitet, denn ihr Ofen verfügt über eine entsprechende Vorrichtung. »Das ist das Geheimnis.« Für den Boden fertigt sie einen Mürbeteig an.
Am Ende kommen noch frische Himbeeren, Heidelbeeren oder Waldbeeren hinzu. Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, lässt sie ihn ein wenig im Backofen stehen und öffnet die Ofentür, sodass er langsam abkühlen kann. »Sonst könnte er zusammenfallen.« Und das Risiko möchte sie auf keinen Fall eingehen.
Auch Rachel Wagner schüttelt beim klassischen Käsekuchen den Kopf. In der Ukraine ist sie mit der Napoleon-Torte aufgewachsen. »Das Rezept habe ich mitgebracht«, sagt die Rebbetzin, die mit ihrer Familie in Krefeld lebt. Dabei handelt es sich um eine beliebte Schichttorte, die aus mehreren Lagen Blätterteig und einer cremigen Füllung besteht und vor allem in Russland und den ehemaligen Sowjetstaaten verbreitet ist. In der Ukraine gilt sie als Festtagstorte. Wichtige Zutaten: Milch, Eier, Zucker und Butter.
Für Schawuot ist die Torte bestens geeignet
Allerdings habe die Torte zwei Nachteile: »Sie ist sehr kalorienhaltig. Ich backe gern, versuche aber, nicht allzu viel davon zu essen.« Die Herstellung sei sehr aufwendig. Deshalb werde sie mit ihren Kindern an einem Abend den Boden vorbereiten und die Torte am nächsten Tag fertigstellen. Das sei nichts, was man oft backen und essen sollte. Aber für Schawuot ist die Torte bestens geeignet.
Nach einem besonderen Rezept aus ihrer Heimat Georgien backt auch Ester Malka am liebsten. Seit knapp 20 Jahren lebt die Medizinerin in Baden-Baden. Sie fertigt einen sogenannten Sablé-Teig für den Boden an, der aus Mehl, Butter, Eigelb und Puderzucker besteht; anschließend nimmt sie für die Creme Schlagsahne, Puderzucker, Mascarpone, Blaubeeren und Himbeeren – manchmal auch Mango – und kocht einen Sirup, der abgekühlt auf der Creme verteilt wird. Der Kuchen muss anschließend noch für zwölf Stunden in den Kühlschrank, damit er fest wird. Später bringt sie ihn zum Rabbiner, sagt sie freudig.
