An der Wand des hellen Restaurants hängt ein großformatiges Bild. Die Schwarz-Weiß-Fotografie zeigt eine junge Dame, im 1930er Jahre-Stil gekleidet, mit einem Lächeln auf den Lippen und einem interessierten Seitenblick: Großmutter Berta wacht an diesem und allen anderen Abenden über Gäste, Personal, Drinks und das Menü ihres Enkels Assaf Granit. Der israelische Sternekoch hat in Berlin, der Geburtsstadt seiner Großmutter, ein Restaurant eröffnet - und es nach seiner deutschen Oma benannt.
»Meine Großmutter Berta wurde vor dem Krieg in Deutschland geboren, und ihre Geschichte war immer Teil der Erinnerung unserer Familie. Das Restaurant nach ihr zu benennen, war für mich eine Möglichkeit, einen Kreis zu schließen«, sagt Granit. Er habe damit »etwas Warmes, Großzügiges und Lebensfrohes« an einen Ort zurückgebracht, der mit seiner Familiengeschichte verbunden ist. Seine Oma habe Deutschland in der NS-Zeit als junge Frau verlassen müssen und sich in Tel Aviv etwas Neues aufgebaut.
Schnitzel trifft Orient
Diese deutsch-israelische Mischung ist Teil des Restaurantkonzepts, das mit deutschen Klassikern spielt und trotzdem nach dem Orient schmeckt. So sieht denn auch die Speisekarte aus: Hinter »Schnitzel und Gretel« verbirgt sich ein Hähnchenschnitzel mit Himbeerketchup und »Ras-El-Hanout«-Senf, eine typisch nordafrikanische Gewürzmischung. Es gibt aber auch »99 Balloons« - frei nach Nenas Hit mit Trommelfisch, Rosenkohl und Dukkah, einer nahöstlichen Gewürzsauce.
»Ich habe Berta auf den Markt begleitet, mit ihr die verschiedenen Aromen und Gerüche der Straßen erkundet und sie immer beim Kochen beobachtet«, erzählt Chefkoch Granit. »Zu Hause haben wir ein paar deutsche Worte gehört, aber was vor allem geblieben ist, war der Geist ihres Kochens - einfache Gerichte, mit Liebe zubereitet.« Diese Gerichte werden bei »Berta« nicht eins zu eins rekonstruiert, wie er sagt - aber die Philosophie sei die seiner Oma: »Essen, das sich nach Zuhause anfühlt.«
Lammkeule nach Omas Art
Auch auf der Speisekarte erinnert Granit namentlich an seine Oma. Zum Beispiel gibt es »Ta-Le«, eine große, langsam geschmorte Lammkeule, mit Gemüse umgeben und für mehrere Personen gedacht, die - wie es auf der Karte heißt - »nach einem traditionellen Jerusalemer Rezept von Assafs Oma« zubereitet wird. Rund um Bertas Bild im Gastraum hängen die Fotos anderer älterer Damen - die Großmütter der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Restaurants: lachend, ernst, eine mit einer Zigarette in der Hand.
Das Oma-Bild von Sommelière Natasha Katz ist etwa dabei, die an diesem Abend einen leichten Riesling Brut der Pfälzer Marke Dr.-von Bassermann-Jordan als Aperitif serviert. Das Oma-Foto von Koch Luis, der zusammen mit Koch Ariel in der teiloffenen Küche Saucen rührt und Fleisch brutzelt, hängt dagegen noch nicht. »Das kommt noch. Ich bin noch nicht so lang dabei«, erzählt Luis, der bereits anderweitig Erfahrung in Sternerestaurants gesammelt hat.
Köche plaudern mit Gästen
Es ist Teil des Konzepts, dass das Personal an der Bar mit den Gästen plaudert: Granit wünscht sich eine Art Wohnzimmeratmosphäre. Luis erklärt die Gerichte - etwa das Kubaneh, ein traditionelles Hefebrot, das mit Roter Bete, Meerrettich-Aioli, Crème fraîche und Zhug serviert und »in Israel gern zum Frühstück gegessen wird«. Koscher sei die Küche nicht, erklärt der Koch: »Das ist sehr kompliziert.«
Dennoch: Schwein, das im Judentum als unrein gilt, steht nicht auf der Speisekarte. Stattdessen viel Gemüse, Fisch und Rind. Er selbst habe keinen Bezug zu Israel, sei mit neun Jahren aus Kolumbien nach Köln gekommen und dort aufgewachsen, erzählt der 33-Jährige. Mit Arbeitskollege Ariel, der aus Argentinien stammt, plaudert er auf Spanisch. »Wir sind hier sehr international.«
Partystimmung im Restaurant
Und das sind auch die Gäste - man hört neben Deutsch und Englisch noch weitere Sprachen an den Tischen in dem gut besetzten Lokal: Familien sind da, Einzelgäste, Arbeitskollegen. Reservierungen empfehlen sich den Angaben zufolge mit einem Vorlauf von zwei Wochen. Vorspeisen kosten zwischen 15 und 20, Hauptspeisen ab 27 Euro. »Für einen Montagabend ist es heute sehr voll«, sagt die Empfangsdame, die aus Israel kommt. »Andererseits aber auch ruhig. An manchen Abenden herrscht Partystimmung«.
Bei sich zu Hause in Israel kocht Sternekoch Granit, der neben dem Berliner Restaurant auch eines in Paris, London, Antibes und Südfrankreich unterhält, am liebsten einfache Dinge, wie er erzählt: »Gemüse, gegrillten Fisch, vielleicht ein schönes Stück Fleisch, viel Olivenöl, gutes Brot. Das Ehrlichste ist oft das Beste. Kochen und gemeinsam essen - das gehört doch zu den ältesten und schönsten Ritualen, die wir haben.«
