Nahezu jedes Kind hat einen Lieblingsplatz, an den es sich gern zurückzieht. Für Lena Bakman war es der Platz am Herd, gleich neben der Großmutter. »Stundenlang konnte ich meiner Oma, die genau genommen meine Großtante war, beim Kochen zuschauen«, erinnert sich die inzwischen 45-Jährige, die unlängst einen Kochblog unter dem Namen »mytraditionalmodernkitchen« in den sozialen Medien ins Leben gerufen hat.
Für einen kurzen Moment scheinen die Erinnerungen an die Küche der Kindheit vor ihrem inneren Auge wieder aufzuflackern. An die Art, wie die Großmutter das Fleisch in der bauchigen Eisenpfanne zum Brutzeln brachte, an das gütige Lächeln von Dora, die eine sehr gläubige Jüdin war und ihr Haar unter einem Tuch verborgen trug, an die Probierlöffel hier und dort. An den Geschmack einer Süßspeise, deren Reste aus der Schale geschleckt werden durften, bevor sie zum Abwasch ins Spülwasser wanderte.
Kochen muss auch in den Alltag einer »Working Mum« passen.
Das Gedächtnis speichert bekanntlicherweise nicht nur Bilder oder Szenen, sondern auch Geräusche, Geschmäcker und Gerüche. Zum Beispiel den süßsäuerlichen Duft von frisch gekochtem Borschtsch mit Roter Bete, Knoblauch und Dill, eines jener typischen Gerichte aus Bakmans Kindheit in der ehemaligen Sowjetunion. Aufgrund der Regeln des Kaschrut wurde es allerdings ohne saure Sahne serviert.
Geboren im heutigen Usbekistan, wanderte Bakman im Alter von zehn Jahren mit ihrer ganzen Familie, inklusive Großmutter Dora, nach Israel aus, wo sie fortan in Lod und später in Tel Aviv lebten. In einer vollkommen anderen Welt. »Bei meinem neuen Projekt geht es nun darum, das Erbe meiner bucharischen jüdischen Familie durch das Essen zu bewahren«, erklärt die leidenschaftliche Hobbyköchin und Mutter zweier Kinder im schulpflichtigen Alter. Historische Familienrezepte kocht Bakman aus den Fragmenten ihrer Erinnerung und nach jeweiliger Rücksprache mit Familienangehörigen – mithilfe moderner Zutaten und Küchenutensilien. Insbesondere ihre Tante wisse noch viel. »Leider gibt es keine Aufzeichnungen, keine Rezepte, Dora hat alles aus dem Kopf gekocht, aber ich weiß genau, wie etwas schmecken muss«, sagt die zierliche Frau mit den schwarzen Locken, die hauptberuflich als Kommunikationsmanagerin einer NGO arbeitet.
Ihre Interpretationen der traditionellen Gerichte sind an die moderne Ernährung von heute angepasst: Bakman kocht mit deutlich weniger Fett, und die Kochabläufe nehmen viel weniger Zeit in Anspruch. Kochen müsse vor allem in den Alltag einer viel beschäftigten »Working Mum« passen, sagt Bakman. »Großmama Dora hat im Prinzip den ganzen Tag lang gekocht, viele Gerichte waren extrem aufwendig in der Herstellung, dazu fehlt mir einfach die Zeit«, sagt die Managerin, die gerade dabei ist, zwei große Gemüsezwiebeln in feinste Würfelchen zu schneiden. Denn heute steht das Plov auf dem Plan.
Zu Schabbat wird das Schmorgericht Osh Sovo über einen Zeitraum von 15 Stunden gegart
Ein Gericht, das besonders bei den bucharischen Juden aus Usbekistan hoch im Kurs stehe, eine Variante des zentralasiatischen Reis-Fleisch-Gerichts, das oft als herzhafter, langsam gekochter Eintopf zubereitet wird. »Traditionellerweise besteht es aus Reis, Fleisch, meist Rind oder Lamm, Karotten, Zwiebeln, reichlich Knoblauch und Gewürzen, wobei ich es auch mit Huhn zubereite«, erklärt Bakman und greift zu der Schale, in der sich die vorbereiteten Hühnerteile befinden.Sie sei vor allem mit Reisgerichten aufgewachsen, erzählt sie, davon gebe es in der bucharischen Küche reichlich. »Aber anstelle vom traditionellen Rundkornreis, nehme ich heute lieber Basmatireis«, erklärt sie und zieht eine Packung des asiatischen Duftreises aus dem Küchenschrank.
»Dora hat immer gesagt: Wenn du Gäste richtig beeindrucken willst und nicht so viel Zeit hast, koch Plov.« Zu Schabbat hingegen werde traditionellerweise das Schmorgericht Osh Sovo über einen Zeitraum von 15 Stunden gegart, ebenso ein Reistopf mit Fleisch, Gemüse und Früchten. Doch anders als Dora, deren Küche sich durch das auszeichnete, was ihr damals saisonal an Zutaten zur Verfügung stand, kauft Bakman alles in ganz normalen Supermärkten. Manchmal besuche sie auch Wochenmärkte in Mulitkulti-Kiezen, um bestimmte Kräuter zu bekommen oder Lammfleisch, »aber das ist oft zu weit weg«, sagt Bakman.
Kleine Tomatensetzlinge strecken ihre Blätter der Frühlingssonne entgegen
Seit sieben Jahren lebt sie mit ihrem Mann, einem askenasischen Juden, der in der Hightech-Branche arbeitet, und den beiden Kindern in Berlin, daher gelte es, vor allem pragmatisch an so ein Projekt heranzugehen. »Bei mir muss alles schnell gehen, es darf nicht kompliziert sein«, sagt Bakman. Abstriche beim Geschmack macht sie hingegen keine. In der kommenden Stunde schneidet, rührt, brät die angehende Foodbloggerin, die zusätzlich auch noch an die Publikation eines kleinen Kochbuchs denkt, mit gekonnten Griffen jene Zutaten, die vor ihr auf der Arbeitsplatte liegen.
Als Nächstes werden geschälte Karotten in kleine Stücke geschnitten. Vom Magnetbrett hinter der Arbeitsplatte zieht Bakman ein handgeschmiedetes Messer mit einem kunstvollen Holzgriff. »Ein Hochzeitsgeschenk meiner Schwiegermutter«, verrät sie. Es habe sich in den letzten 14 Jahren bewährt. Während Kochdüfte durch die kleine Küche wabern, steht die Türe zum Ess- und Wohnzimmer offen, am Ende des lichtdurchfluteten Raumes befindet sich der Ausgang zum Garten. Hier strecken kleine Tomatensetzlinge ihre Blätter der Frühlingssonne entgegen. »Neben Tomaten bauen wir auch Paprika an, Kräuter, Salate und alles, was in so einen kleinen Garten passt«, sagt Bakman.
Denn frische Kräuter sind ein wesentlicher Bestandteil der bucharischen Küche.
Während der Reis im Schnellkochtopf gart, zeigt sie auf ein Pflanzenregal mit künstlicher Beleuchtung im Wohnzimmer. Dort wachsen Kräuter in den Sommermonaten wie im Winter. »Das ist die Leidenschaft meines Mannes.« Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Minze, Oregano und Basilikum, zum Beispiel. Denn frische Kräuter sind ein wesentlicher Bestandteil der bucharischen Küche, die insgesamt für eine reiche, sefardisch geprägte Tradition aus Zentralasien steht und auch persische Einflüsse erkennen lässt. Damit ist diese Küche eine Art Spiegelbild der Geschichte der bucharischen Juden, die als Nachfahren des babylonischen Exils gelten und diese kulinarische Tradition über viele Generationen bewahrt haben.
In der Diaspora befinden sich die Zentren jener Kultur vor allem in Israel und in den USA, aber auch in europäischen Städten wie Wien und Leipzig. Damit sie in Berlin ebenfalls sichtbar werden, richtet sich Bakmans Projekt an alle, die sich für diese facettenreiche Küche interessieren. Passend zu jedem Gericht werden kleine Geschichten aus ihrer Familie und historische Anekdoten serviert.
Passend zu jedem Gericht werden kleine Geschichten aus ihrer Familie serviert
Die jüdische Multikulti-Hausmannskost bietet aber beileibe nicht nur Fleisch oder Eintöpfe. Manti zum Beispiel, handgroße, mit Fleisch und Gemüse gefüllte Teigtaschen, erfordern einiges an Fingerspitzengefühl. »Bei der Zubereitung von Mantis, die meine Oma an besonderen Feiertagen gemacht hat, wurde das Fleisch für die Füllung der Teigtaschen noch von Hand in winzige Würfel geschnitten«, eine aufwendige Prozedur. Sie hingegen greife auf fertiges Rinderhackfleisch zurück, entscheidend sei der Geschmack. Einen hohen Manti-Topf, wie in Usbekistan zum Kochen der Gemüse-Teigtäschchen üblich, brauche man dafür ebenfalls nicht. Die Köstlichkeiten auf dem Foto in ihrem Instagram-Kanal erinnern – von der Form her – an asiatische Dim Sum.
Diese Küche ist ein Spiegel der Geschichte der bucharischen Juden.
Dann wandern 14 Hühnerbollen in den Airfryer. Auf ein kurzes Zischen folgt der Geruch von krosser Hühnerhaut, der von der Küche bis ins Wohnzimmer zieht.
Am Abend werden neben der eigenen Familie noch acht Gäste erwartet. »Wenn wir zu Festen und an Feiertagen Gäste erwarten, kommt der Gartentisch auch noch ins Wohnzimmer«, verrät Bakman. Die Variante mit einem Tisch für die Erwachsenen und einem für die Kinder habe sich jedenfalls über die vergangenen Jahre bewährt. Genau wie die Mischung aus asiatischen, europäischen, osteuropäischen und mediterranen Einflüssen in ihrer Küche.
Zum Nachtisch gibt es heute eine moderne Kreation: selbst gemachte Dubai-Schokolade mit Pistaziencreme, Schokolade und zuvor zerkrümelte Mazzen. Das Rezept dafür postet Bakman auf ihrem Insta-Kanal.
