Eli Rosenblit hat sich für sein Hobby ein Feld bestellt. Von seinem Balkon im elften Stock eines Hauses in Herzliya schaut er direkt darauf. Und das tut er häufig. Gern mit verspiegelter Sonnenbrille – sein Markenzeichen. Doch nicht nur das, er hat auch einen eigenen Kühlschrank für seine Kreationen. »Für Schlom Bait«, sagt er schmunzelnd, den Frieden im Haus. Denn seine Frau Dana, eine leidenschaftliche Köchin, schimpft, wenn er den regulären Kühlschrank mit seinen Flaschen vollstopft.

Den eigenen präsentiert er stolz. Darin steht alles voller Limoflaschen. Aber der Israeli ist nicht süchtig nach Coca-Cola oder Fanta. Die Flaschen sind lediglich Gefäß für die Aufbewahrung dessen, was er hineinfüllt: Gurken, Weißkohl, Selleriestangen und andere Gemüse.

Schon als Kind habe er saure Gurken so sehr geliebt, dass er sie aus den Gläsern klaute

Der 66-Jährige ist verrückt nach Eingelegtem. »Als ich ein kleiner Junge war, hat meine Mutter mir gezeigt, wie es geht«, erzählt er. Schon als Kind habe er saure Gurken so sehr geliebt, dass er sie aus den Gläsern klaute, »bis sie leer waren«. Heute muss er nicht mehr heimlich naschen, denn er macht sie selbst. Er zwinkert. »Und ich bin sogar besser geworden als sie.«

Mittlerweile legt der israelische Geschäftsmann bereits seit drei Jahrzehnten Gemüse ein. In dieser Zeit habe er Methode und Rezepte immer weiter verfeinert. Heute produziert er jährlich rund 40 Kilogramm, »und das meiste esse ich selbst«. Die Gurke, die ihm am besten schmeckt, ist die Baby-Baladi, klein und dunkelgrün und vier bis acht Zentimeter lang. »Sie wachsen nur von Mai bis Oktober, und natürlich nehme ich keine aus dem Gewächshaus oder Supermarkt, die sind voller Wasser und haben null Geschmack«, erklärt er fachmännisch.

Um die »echte Baladi« zu bekommen, fuhr er jahrelang regelmäßig hoch in den Norden. Bis er vor zwei Jahren mit seiner Frau in eine neue Wohnung in Herzliya zog. Unten vor dem Haus hatte ein arabischer Gemüsebauer seine Felder. »Ich ging jeden Tag hin, um einzukaufen, und fragte den Eigentümer Ahmad, ob er Baladi hat. Doch er verneinte immer.« Eines Tages aber habe ihm Ahmad den Vorschlag gemacht, sie anzubauen. Gesagt, getan. Seitdem bekommt Rosenblit seine Lieblingsgurken direkt vor der Haustür.

»Wäre ich Politiker, hätte ich mit meiner Anzahl von Followern schon vier Sitze in der Knesset.«

Eli Rosenblit

Früher legte Rosenblit in dicken Gläsern ein, wie man sie aus Deutschland kennt, den Weckgläsern. Doch dann machte er mit seiner Frau einen Ausflug in das Drusendorf Daliyat al-Carmel und sah überall Eingelegtes in Plastikflaschen. Er probierte es aus, »und ich habe niemals zurückgeschaut. Die Flaschen sind einfach perfekt dafür«. Zum Verzehr schneidet er den oberen Teil des Plastiks einfach mit einer Schere ab. Mikroplastik sorgt ihn wenig. »Die ganze Umwelt ist doch voll davon, da machen meine Stücke wirklich keinen Unterschied.«

Wer einmacht, ist heute hip in Israel

Wer einmacht, ist heute in Israel hip. Rote Bete, Gurken oder Kraut sind längst nicht mehr altbacken. In den coolen Restaurants im ganzen Land stehen sie reihenweise in den Regalen und werden gern zu ausgefallenen Gerichten gereicht. Und auch in den sozialen Medien der Food-Influencer kann es bei Gemüse gar nicht sauer genug zugehen.

Fermentation hat sich zu einem der größten Speisetrends der vergangenen Jahre entwickelt. Dabei verbirgt sich hinter den bunten Gläsern eine uralte Konservierungsmethode. Und genau darin sehen Kenner der Ernährungsszene einen Wunsch nach Verbundenheit mit Traditionen, da dies Geborgenheit und Sicherheit in schwierigen Zeiten widerspiegelt – ähnlich dem Sauerteig-Boom während der Covid-Pandemie.

Bei der Gärung wandeln natürlich vorkommende nützliche Bakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Diese konserviert das Gemüse, verleiht ihm seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und erzeugt ein Lebensmittel, das reich an Probiotika und Enzymen ist. Im Gegensatz zu vielen eingelegten Gemüsen aus dem Supermarkt enthält Hausgemachtes weder Essig noch Konservierungsstoffe.

Es kommt auf die richtige Dosierung an

Rosenblit bestätigt das. Sein Rezept umfasst nur Wasser, Gewürze und Salz. »Es kommt auf die richtige Dosierung an. Da ist genauestes Messen gefragt.« Um die optimale Mischung herauszufinden, hat er wieder und wieder getestet »und sehr viel probiert«, wie er sagt.

Heute weiß er genau, worauf es ankommt. »Auf einen Liter Wasser gebe ich 35 bis 40 Gramm Salz, und das ist auch schon das ganze Geheimnis. Mit anderen Mengen kann man spielen, wie viel Knoblauch, Pfeffer, Dill, Nelken oder Lorbeerblätter man hinzufügt. Aber beim Salzen muss man absolut genau sein.«

»Ich mache natürlich auch Sauerkraut«, sagt Rosenblit mit einem sympathischen israelischen Akzent und demonstriert sein Können. Auf einer Reibe, die er extra in Japan bestellt hat, hobelt er in seiner schicken Küche einen dicken Kohlkopf in feine Streifen. Allerdings verwendet er kein deutsches Rezept, sondern legt das Sauerkraut so ein, wie es die Römer tun, mit Selleriestangen und scharfen Peperoni, die er auf seinem Balkon anbaut.

Rosenblits Einlegekünste wurden bereits in Zeitungen und im Fernsehen vorgestellt

Rosenblits Einlegekünste wurden bereits in verschiedenen israelischen Zeitungen, Magazinen und Fernsehsendungen vorgestellt. »Mittlerweile bin ich der Gurken-Celeb von Israel«, sagt er und grinst. Ein Titel, der ihm gefällt. Seiner Facebook-Gruppe, die er vor einer Weile mit rund 3000 Mitgliedern übernahm, sind inzwischen fast 160.000 Leute beigetreten. Innerhalb weniger Monate explodierte die Fangemeinde. Das kommt nicht von ungefähr. »Ich beantworte jede Frage, manchmal 18 Stunden am Tag.«

Die Fermentation spiegelt einen Wunsch nach Sicherheit in schwierigen Zeiten wider.

»Wäre ich Politiker, hätte ich mit dieser Anzahl von Followern schon vier Mandate in der Knesset«, sagt er lachend und füllt eine weitere Flasche mit Baladi-Gurken. Die Facebook-Gruppe wird auf Englisch und Hebräisch geführt. Jeder, der Interesse hat, darf dabei sein, Fragen stellen, Rezepte austauschen und Tipps geben. »Mittlerweile haben wir Mitglieder aus der ganzen Welt – Asien, Europa, den USA. Sogar aus der arabischen Welt, wie Syrien. Nur zwei Dinge hätten dort nichts zu suchen, macht Rosenblit klar: «Politik und sauertöpfische Leute!»

Saure Gurken liegen neben Hummus, Falafel und Schawarma auf dem Teller

Sein Engagement für die sauren Gurken sieht er als «Einsatz für Israel und seine Menschen, denn Einlegen ist eine Art israelischer ›Way of Life‹». Tatsächlich gehören saure Gurken zum Alltag im Land. Sie liegen neben Falafel und Schawarma auf dem Teller, werden zu Hummus gereicht, finden ihren Platz in Restaurants ebenso wie in kleinen Imbissen und stehen in vielen Familien seit Generationen auf dem Tisch. Sie sind also nicht nur Beilage, sondern ein Stück israelische Kultur.

Und ein gesundes dazu. Sigal Frishman, nationale Ernährungsberaterin bei «Clalit Gesundheitsdienste», betont, dass fermentierte Lebensmittel Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sein sollten. Sie erklärt, dass die durch Fermentation entstehenden probiotischen Bakterien vorübergehend die Vielfalt des Darmmikrobioms erhöhen. Studien bringen dies mit einem niedrigeren Entzündungsniveau in Verbindung.

Im Vergleich zu probiotischen Präparaten lieferten fermentierte Lebensmittel deutlich mehr Bakterienstämme und seien daher die bevorzugte Methode zur Unterstützung der Darmgesundheit, so Frishman. Sie empfiehlt, regelmäßig fermentiertes Gemüse, Joghurt oder Kefir zu verzehren. «Doch auch hierbei sind Mäßigung und generell eine abwechslungsreiche Ernährung wichtig», so Frishman.

Wie viele Gurken er sich täglich schmecken lässt, zählt er nicht

Eli Rosenblit mag sich nicht mäßigen, wenn es um sein Saures geht. Wie viele Gurken er sich täglich schmecken lässt, zählt er nicht. «Acht bis zehn sind es aber. Mindestens», gibt er zu und steckt sich genüsslich eine weitere in den Mund. «Hmmm, die hier ist perfekt.» Sie schmeckt tatsächlich köstlich, ist voller Aroma, knackig und hat eine feine, leicht süßliche Note. Der Kenner lächelt zufrieden. Er weiß heute genau, wann eine saure Gurke gelungen ist.

Und während er von seinem Balkon auf das Feld mit den Baladi-Gurken blickt, das eigens für ihn angelegt wurde, scheint klar: Für manche Menschen ist Einlegen nur eine Methode, Gemüse haltbar zu machen. Für Eli Rosenblit aber ist es viel mehr: die große Leidenschaft für ein Stück kulinarischer israelischer Lebensart.