Redezeit

»Laut, fordernd, ehrlich«

Herr Greenberg, was ist Ihr Lieblings-Deli?
Ich bekomme diese Frage sehr oft gestellt, und sie bringt mich immer in Schwierigkeiten. Aber ich glaube, dass ich vier Favoriten habe, die alle auf ihre eigene Weise großartig sind. Kenny & Ziggy’s in Houston, Ben’s Best Kosher Delicatessen in Queens, New York. Dort gibt es wundervolles Essen, es ist eine sehr traditionelle Atmosphäre, kein hektischer Ort, sondern einer, an dem man sich gemütlich hinsetzen kann. Caplanskys in Toronto und Centre Street Deli im nördlichen Teil von Toronto.

Was ist an diesen Delicatessen-Restaurants das Besondere?
Die kanadischen Delis haben eine etwas andere Tradition als die amerikanischen. Sie haben »smoked meat«, also keine Pastrami. Das Fleisch schmilzt im Mund. Im Center Street Delicatessen habe ich das beste Sandwich meines bisherigen Lebens gegessen. Es gibt die großen Delicatessen-Läden, wie Katz’s, aber die kleineren Läden, die, die das nachbarschaftliche Gefühl vermitteln und die für eine gewisse Tradition stehen, die sieht man seltener.

In einen Deli geht man nicht nur, weil man hungrig ist ...
Es ist eine emotionale Sache. Ich gehe auch einfach hin, um ein gutes Stück Fleisch zu essen. Ein guter Delicatessen-Laden, das ist mehr als nur das Essen. Es ist die Atmosphäre, die Menschen hinter der Theke. Ich mag die Läden in der Nachbarschaft nicht nur deswegen etwas mehr, weil die Stimmung dort anders ist, sondern auch, weil die Preise günstiger sind. Die Fleischpreise sind in den vergangenen Jahren angestiegen, und aus diesem Grund berechnen die eher touristischen Delis auch mehr für ihre Sandwiches. Aber schließlich ist ein Deli keine Touristenfalle.

Wann ist Ihnen die Idee zu Ihrer Dokumentation »Deli Man« gekommen?
Ich habe schon vorher zwei Filme zu jüdischen Themen gedreht und hatte eigentlich nicht vor, noch einen dritten zu machen. Dann aber habe ich Ziggy Gruber in Houston getroffen, der Deli-Mann von Kenny & Ziggy’s. Und der ist einfach ein Typ! Er widmet sich voll und ganz seinem Deli und tut dies schon in dritter Generation. Ziggy ist Künstler, Chefkoch, Unterhalter, Unternehmer. Das alles vereint er. Ihn zu treffen, war der Auslöser.

Durch den Film zieht sich eine Aussage immer wieder: Ein Deli ist eine Irrenanstalt.
Es ist ein verrücktes Business. Jedes Restaurant ist irgendwie anstrengend, aber ein Deli ist das Zehnfache davon. Nicht nur das Essen ist besonders, sondern auch die Kundschaft. Sie ist laut, fordernd und brutal ehrlich. Wenn sie das Essen nicht mag, sagt sie es – ohne drumherum zu reden. Man muss schon einen starken Charakter haben, um in diesem Geschäft zu arbeiten. Und all diese Typen treffe ich in dem Film.

Warum verschwinden so viele Delis?
Wie Ziggy im Film sagt: Jüdische Kinder glauben heutzutage, dass Sushi jüdisches Essen ist. Es hat also etwas mit der Assimilierung zu tun. Je mehr die Menschen amerikanisiert werden, desto mehr verlieren sie eigene Traditionen. Die amerikanische Kultur und die Demografie verändern sich. Die ersten Deli-Liebhaber lebten in der Stadt, sie hatten nicht viel Geld. Bald aber zogen sie aus ihrer alten Nachbarschaft weg. Früher gab es zwei oder drei Delicatessen in den Straßen, heute muss man schon 20 Minuten fahren, um wenigstens einen zu sehen. Und dann gibt es noch andere Faktoren, wie hohe Mieten oder gestiegene Nahrungsmittelpreise. Außerdem hat sich der Geschmack geändert. Aber immerhin gibt es viele junge Deli-Besitzer, die sich voll und ganz ihrem Geschäft widmen und es wieder nach vorne bringen wollen. Delis sind wieder angesagt.

Obwohl sie nun nicht gerade das gesündeste Essen anbieten.
Ja, man darf es nicht jeden Tag essen, sondern muss zwischendurch auch mal etwas anderes zu sich nehmen. Aber auch darauf reagieren die Deli Men. Sie bieten auch Salate an. Wenn man zu Kenny & Ziggy’s in Houston geht, dann gibt es dort einen ganz gesunden Quinoa-Salat. Und man isst in einem jüdischen Restaurant.

Sie haben vorhin von den Gästen in den Delis gesprochen. An welchen erinnern Sie sich besonders?
Fast jeder Gast in einem Deli kommt einer Nervensäge sehr nahe. Sie sind sehr deutlich, wenn sie etwas mögen oder nicht mögen. Aber die beste Geschichte ist die, die der Betreiber von Artie’s erzählt. Eines Tages beschwerte sich eine ältere Dame in seinem Deli darüber, dass die Suppe zu salzig sei, denn sie sehe zu salzig aus. Und genau das ist der typische Deli-Besucher: Er hat eine Meinung, noch bevor er überhaupt gekostet hat.

Mit dem Regisseur sprach Katrin Richter.

www.delimanmovie.com

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