»Wenn der Rabbiner kommt, sind wir vorher immer ein bisschen nervös«, gesteht Gabriel Galliker-Etter, der Geschäftsleiter der Firma Etter in Zug. Ein Rabbiner oder eine andere religiöse Aufsichtsperson muss zwingend dabei sein, wenn am Sitz der Traditionsbetriebs in der Nähe des Zugersees wieder einmal koscherer Kirsch oder Williams, also Birnenschnaps, hergestellt werden soll.
Die Firma Etter, die in diesem Jahr ihr 150-jähriges Bestehen feiert, bietet diesen Service nun schon seit mehr als 30 Jahren an. »Der Aufwand für koscheren Kirsch oder Williams ist relativ hoch«, sagt Galliker-Etter.
obst Die großen Behälter beispielsweise, die im Untergeschoss der Firma untergebracht sind und in denen das von den umliegenden Bauernbetrieben direkt gelieferte Obst gelagert wird, müssen vor der koscheren Produktion besonders aufmerksam und genau gereinigt werden, noch intensiver als sonst schon.
»Meistens kommt ein Rabbiner oder eine andere religiöse Aufsichtsperson vorher bei uns vorbei und sieht sich den ganzen Ablauf im Detail an«, erzählt Brennmeister Tobias Hauser, der seit sieben Jahren bei Etter arbeitet.
Erste weitere Schritte zur Herstellung darf man dann aber ohne Aufsicht durchführen, erzählt Hauser weiter. Zum Beispiel kann er die Hefe, die für die Herstellung der Spirituose benötigt wird, selbst zugeben, ohne dass eine jüdische Aufsichtsperson dabei ist, denn: »Diese steht nämlich auf der Koscherliste.«
gärung Wichtig bei der ganzen Produktion ist nicht zuletzt die permanente Reinigung aller benutzen Geräte, wie etwa des Tanks, der für die Gärung benötigt wird. »Sie müssen gut ausgedämpft werden. Wir müssen sie eine Viertelstunde lang über 80 Grad erhitzen«, erklärt Hauser den Vorgang.
Wichtig bei der ganzen Produktion ist nicht zuletzt die permanente Reinigung aller benutzen Geräte.
Später wird die Flüssigkeit in Korbflaschen gelagert und schließlich abgefüllt. Die Handabfüllanlage muss ebenfalls nochmals speziell gereinigt werden, denn »dort füllen wir manchmal auch Grappa ab«, so der Brennmeister. Da Grappa, der aus Trauben gemacht wird, in der Regel nicht koscher ist, stellt sich hier noch ein spezielles Problem. Weil man für einen guten Kirsch Zeit braucht, können zwischen der Herstellung und dem Verkauf unter Umständen mehrere Jahre vergehen.
»Vieles basiert auf gegenseitigem Vertrauen zwischen dem Rabbinat und uns«, sagen Gabriel Galliker-Etter und Tobias Hauser übereinstimmend. Wichtig sei eine gute Zusammenarbeit, damit beide Seiten zufrieden sind. Dass bei Etter schon fast peinlich genau auf Sauberkeit geachtet wird, sei bei der koscheren Produktion von Vorteil: »Dass auch nur ein ganz kleines Insekt bei uns in die Produktion gerät, ist absolut kein Thema und darf es auch nicht sein.«
rohmaterial Was das Rohmaterial, also die Kirschen, angeht, so benötige eine koschere Produktion durchaus eine bis zwei Tonnen Kirschen, sagt Gabriel Galliker-Etter.
Dabei bleibt es allerdings für den Moment auch: Man habe sämtlichen koscheren Kirsch fertig produziert und ausgeliefert, sagt man bei Etter. In der Schweiz vertreibt die Firma Schmerling in Zürich den Kirsch von Etter. Dort heißt es auf Anfrage, im Moment seien keine weiteren Aufträge geplant, man habe aber noch sehr viele Flaschen des Edel-Schnapses, den man selbstverständlich auch noch weiter vertreibe.
Es ist also mehr als wahrscheinlich, dass auch noch in den kommenden Jahren zu einem Etter-Schnaps greift, wer auf den »Koscher le Pessach«-Stempel Wert legt.
Wie immer es mit der Koscher-Produktion bei der Firma Etter in Zug auch weitergeht – auf die Vergangenheit ist man sehr stolz, bekennt Gabriel Galliker-Etter. »Wir gehen nun also ins 151. Jahr unseres Bestehens, da dürfen wir sagen, dass wir wohl nicht alles falsch gemacht haben.«
