Schweiz

»Kult« wird koscher

»Hallo, was hättest du denn gerne?« Bei Kult, Basels ältester Bäckerei, geht es unkompliziert und locker-jugendlich zu, das Verkaufspersonal duzt bis auf wenige Ausnahmen die Kunden, die hinter den Glasauslagen mit Brot, Croissants, Brötchen und Kuchen darauf warten, bedient zu werden. Seit Corona, aber auch schon vorher, etwa am verkaufsoffenen Sonntagmorgen, bildet sich manchmal vor der kleinen Bäckerei jenseits des Rheins auf der Kleinbasler Seite eine lange Warteschlange.

Ein ähnliches Bild bildet sich oft auch in der zweiten, etwas größeren »Kult«-Filiale im St.-Johann-Quartier nahe der französischen Grenze. In beiden Filialen kommt es inzwischen immer häufiger vor, dass Kunden auf das eine oder andere Produkt zeigen und fragen: »Ist das koscher?«

Nur Sufganiot gibt’s nicht. Es fehlt die Lizenz zum Frittieren.

Seit einem Jahr gilt in Basel der Slogan »Kult bäckt auch koscher«. Nach der Schließung der früheren Koscher-Bäckerei stand nach einer langen Durststrecke Kult bereit, in die Lücke zu dringen. »Wir freuen uns, wenn wir Menschen mit unseren Produkten eine Freude machen können«, betont Lea Gessler, die Geschäftsführerin von Kult, auf die Frage nach dem Motiv, warum die Bäckerei vergangenes Jahr das Koscher-Geschäft übernommen hat.

Initiative Die Initiative dafür war von Mosche Baumel ausgegangen, dem Rabbiner der Israelitischen Gemeinde Basel (IGB). »Er fragte, ob wir uns nicht vorstellen könnten, auch koscher zu backen«, erzählt Gessler. Die 32-Jährige, die zwar einige jüdische Mitschüler hatte, über das Judentum und die jüdischen Speisegesetze aber nicht allzuviel wusste, war zuerst skeptisch. »Ich kannte die Vorschriften nicht genau und war mir nicht sicher, ob wir sie bei uns würden umsetzen können.«

Vielleicht auch deshalb seien sämtliche Anfragen bei allen anderen Basler Bäckereien negativ ausgefallen oder nicht einmal beantwortet worden, sagt Rabbiner Baumel. Ein erstes Gespräch habe dann aber schnell gezeigt, dass es gar nicht so kompliziert ist, die Koscher-Vorschriften einzuhalten, erzählt Lea Gessler. Es habe nämlich schon einige Voraussetzungen gegeben: »Wir stellen beispielsweise in einem Zimmer nur Croissants her. Dort ist es absolut überschaubar, welche Zutaten wir dafür benutzen.« Dies erleichtere auch die Koscher-Produktion.

Es habe für die Umstellung nur einige wenige neue Töpfe gebraucht. Kult arbeitet außerdem mit einem aus dem Jahr 1958 stammenden Schammott-Backofen, der so eingestellt ist, dass er nur wenige Male im Jahre neu angezündet werden muss. Auch das kommt der koscheren Produktion entgegen. Die Halacha verlangt für die Produktion gewisser Brotsorten, dass der Ofen von einer religiösen jüdischen Person angefeuert wird.

Markierungen Gearbeitet wird außerdem mit farbigen Markierungen, die zeigen, welche Produkte koscher sind und welche nicht. »Im Zweifelsfall können wir Rabbiner Baumel jederzeit fragen«, sagt Lea Gessler, die für die bisherige Zusammenarbeit nur Lob findet.

Farbmarkierungen helfen auch beim Verkauf der koscheren Backwaren, ohne sie allzu stark von den wenigen nichtkoscheren Produkten abzugrenzen. Inzwischen sei das Verkaufspersonal derart gut ausgebildet, sagt Gessler, dass es die meisten Fragen der jüdischen Kundschaft beantworten könne. »Und bei grundsätzlichen Fragen zur Kaschrut verweisen wir dann immer auf das Rabbinat der IGB.«

Doch gibt es bei der Koscher-Produk-tion auch gewisse Grenzen. So komme es für Gessler nicht infrage, koschere Milch, »Chalaw Israel«, zu verwenden. Die sei zu teuer und würde die Produktion auch komplizierter machen. Für die jüdische Kundschaft, die nur Backwaren mit »Chalaw Israel« isst, gibt es aber auch einige Brötchen, für deren Produktion überhaupt keine Milch oder Butter verwendet wird, sie sind parve.

Zu Schawuot backte Kult Käsekuchen, mit koscherem Frischkäse. »Das war unerwartet anspruchsvoll, da dieser Käse eine andere Konsistenz hat und uns keine Zeit blieb, das Rezept darauf abzustimmen. Das müssten wir nächstes Jahr anders machen«, sagt Gessler.

Dass Kult für Chanukka keine Sufganiot produziert, obwohl die Nachfrage durchaus da sei, habe allerdings nichts mit koscherer Milch zu tun. »Wir bräuchten da eine Friteuse, und dafür wiederum ist eine geeignete Abluft-Infrastruktur nötig, über die wir nicht verfügen. Deshalb haben wir auch keine Bewilligung zum Frittieren.« Und sich extra für diese Produktion irgendwo einzumieten, sei zu aufwändig.So musste sich die jüdische Kundschaft in diesem Jahr anderswo mit Sufganiot eindecken oder sich mit den zahlreichen anderen »Kult«-Produkten begnügen – was aber sehr viel mehr als nur ein »Trostpreis« ist.

Da gibt es zum Beispiel das in Frankreich bekannte Pain au chocolat, ein Schokoladenbrötchen, das so schmeckt, als käme es aus einer Pariser Bäckerei. Bei »Kult« arbeiten vor allem französische Bäcker und auch eine Bäckerin.

Crowdfunding Mit einem Crowdfunding, das von 350 Personen unterstützt wurde, brachten damals Leon Heinz, Felicia Schäfer und Lea Gessler, die in Berlin Literatur und Theaterwissenschaften studiert hatte, das nötige Startkapital zusammen und konnten so die älteste noch existierende Bäckerei der Stadt übernehmen.

Das Gebäude stammt aus dem 15. Jahrhundert, seit 1726 ist es in den Stadtbüchern als Backstube eingetragen.

Die Kult-Bäckerei, die in ihren beiden Filialen auch frische regionale Produkte verkauft, kann man also durchaus als Erfolgsgeschichte bezeichnen – eine Erfolgsgeschichte, die mit koscheren Produkten nun ein weiteres Kapitel schreibt.

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