Als sein Name fällt, kann Raz Shabtai die Tränen nicht mehr zurückhalten. Goldenes Konfetti regnet von der Decke, Mitarbeiter fallen ihm jubelnd um den Hals. Sekunden zuvor hat der Guide Michelin verkündet, dass sein Restaurant »Mutra« in Miami mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird – als erstes koscheres Restaurant überhaupt.
Für den israelischen Koch ist die Ehrung weit mehr als ein persönlicher Erfolg. »Es ist ein Moment der Freude, des Stolzes, der Erleichterung und der Bestätigung«, sagt Shabtai. »Es geht nicht nur darum, dass Mutra diesen Stern bekommen hat. Es geht darum, dass die gesamte jüdische Gemeinschaft diese Anerkennung erhält.«
Stern erstmals an ein koscheres Restaurant vergeben
Der Michelin-Stern gilt weltweit als eine der höchsten Auszeichnungen der Gastronomie. Dass er nun erstmals an ein koscheres Restaurant vergeben wird, hat für Shabtai eine besondere Symbolkraft. Viele Jahre lang habe die Vorstellung bestanden, dass die strengen Regeln der Kaschrut kulinarische Höchstleistungen einschränkten. Nun sei das Gegenteil bewiesen worden.
»Koscher zu leben ist für mich eine wunderschöne spirituelle Möglichkeit, mich mit Gott zu verbinden«, sagt er. »Und innerhalb dieser Grenzen außergewöhnliches Essen zu schaffen, das jeder genießen kann.«
Eröffnet hatte Shabtai sein Restaurant erst im Februar 2025. Den Namen »Mutra« wählte er zu Ehren seiner Großmutter, die in Jerusalem geboren wurde und ihn geprägt hat wie kaum ein anderer Mensch. Noch heute bilden ihre Rezepte, Aromen und Erinnerungen die Grundlage seiner Küche.
Chefkoch Raz Shabtai: »Die Geschmäcker, die ich auf den Tisch bringe, stammen aus meinen Erinnerungen – aus den Besuchen auf dem Markt mit meiner Großmutter.«
»Ich nenne das, was wir machen, gerne Jerusalemer Küche. Nicht mediterran, nicht nahöstlich und nicht israelisch. Die Geschmäcker, die ich auf den Tisch bringe, stammen aus meinen Erinnerungen – aus den Besuchen auf dem Markt mit meiner Großmutter.« Deshalb fühle er sich verpflichtet, ihren kulinarischen Werten treu zu bleiben. »Ich muss loyal bleiben zu dem, womit meine Großmutter mich ernährt hat.«
Auch die Michelin-Inspektoren hoben hervor, wie Shabtai traditionelle Zutaten neu interpretiert. Besonders begeistert zeigte sich der Restaurantführer von einem spektakulären Rote-Bete-Gericht: Die Knolle wird in einem Pool aus Ajo Blanco, einer spanischen Mandelsuppe, serviert und mit Rote-Bete-Sorbet gekrönt. Ebenso lobten die Tester den charakteristischen Lamm-Kebab mit geräucherter Auberginencreme und Tomatenöl. Die Gerichte stehen exemplarisch für Shabtais Ansatz: vertraute Aromen aus Jerusalem und dem Nahen Osten, präzise umgesetzt auf Spitzenniveau.
Auf Instagram widmete Shabtai den Erfolg vor allem seiner Safta. »Heute ist mein Herz erfüllt«, schrieb er. »Und meiner Großmutter Mutra. Der Frau, die mich großgezogen hat. Der Frau, deren Liebe, Stärke und Werte den Menschen geformt haben, der ich heute bin.«
Er habe das Restaurant nach ihr benannt, »damit ihr Geist in jedem Gast weiterlebt, den wir willkommen heißen, und in jedem Gericht, das wir servieren«.
Auszeichnung sei Beweis, dass es sich lohnt, an Träume zu glauben
Die Auszeichnung sei zugleich ein Beweis dafür, dass es sich lohnt, an großen Träumen festzuhalten. »Glaubt an eure Träume, auch wenn andere nicht an euch glauben«, schrieb Shabtai. »Arbeitet weiter, wenn niemand zusieht. Macht weiter, wenn Menschen euch sagen, dass etwas unmöglich ist.«
Dass Michelin überhaupt auf das Restaurant aufmerksam geworden war, bemerkte das Team bereits vor einigen Monaten. Die anonymen Tester hatten das Lokal mehrfach besucht. Im Februar erhielt das Restaurant schließlich eine E-Mail mit der Bitte um zusätzliche Informationen und Fotos – ein Hinweis darauf, dass Mutra in die engere Auswahl gekommen war.
Für Shabtai und sein Team begann eine Zeit des Wartens. Nun ist die Anspannung einer historischen Anerkennung gewichen. Seine Betriebsleiterin Noa Figari spricht von einem Gefühl der Bestätigung nach zahllosen Arbeitsstunden und Opfern.
Shabtai selbst blickt bereits nach vorne. Er hofft, dass die Auszeichnung junge Köche inspiriert, die ihre jüdischen oder kulturellen Wurzeln oft als Hindernis empfinden. Seine Botschaft sei einfach: »Seid stolz darauf, woher ihr kommt. Verbindet euch mit euren Wurzeln.« Der Weg werde nicht immer einfach sein. »Aber glaubt an euch selbst. Macht keine Kompromisse bei euren Werten und lasst nicht zu, dass andere euch dazu bringen.«
Der erste Michelin-Stern für ein koscheres Restaurant ist damit nicht nur ein gastronomischer Meilenstein. Für Shabtai steht er für Glauben, Familie, Beharrlichkeit – und für die Überzeugung, dass Tradition und Spitzenküche kein Widerspruch sein müssen. Oder, wie er seinen Instagram-Beitrag beendet: »Dieser Moment ist größer als ein Restaurant. Er handelt von Glauben, Familie, Durchhaltevermögen und dem Mut, an etwas zu glauben, bevor es jemand anderes tut.« Und dann der Schlusssatz, der fast wie ein Lebensmotto klingt: »Essen ist heilig.«
