Mit einem routinierten Schwung gießt Keren Shahar Tchina, das sämige Sesammus, in die silberne Schüssel. Sie gibt ein bisschen Zitronensaft und Knoblauch dazu, dann rührt sie alles gut durch, würzt noch etwas, streut frische Kräuter in die Masse: Fertig ist ihr Hummus. Man könnte die junge Israelin, die schon seit etwa fünf Jahren in Berlin lebt, wohl auch mitten in der Nacht wecken, sie würde den herzhaften Brei aus gekochten Kichererbsen, Sesampaste und Gewürzen aus dem Stand zubereiten. »Hummus – das ist ein Lebensgefühl«, sagt sie.
Und dieses Gefühl hat Shahar zum Beruf gemacht. Denn seit zwei Jahren kocht, backt und brät sie traditionelle bis moderne israelischen Gerichte für ihren Catering Service »Keren’s Jewish Kitchen«. Zwar finden auch allerhand andere leckere Dinge bei ihr auf den Tisch, aber Hummus, das nimmt einen besonderen Platz ein. »Es schmeckt nach Zuhause. Die Küche meiner Kindheit ist es, die ich den Menschen näher bringen möchte.«
Und der Kichererbsenbrei sei dafür ein gutes Beispiel: »Hummus ist nur ein Teil eines großen Mahls. Natürlich kann man ihn auch einzeln essen. Aber wenn man Hummus hinstellt, gehört dazu ein frischer Salat, Brot und viele kleine Teller mit Dips, noch mehr Salaten oder eingelegtem Gemüse.« Das Schöne an diesen reich gedeckten Tischen sei, dass man immer zusammen esse, nie allein. Und das macht auch das Besondere an Hummus aus.
Gesund Die kleinen runden Hülsenfrüchte, die der Hauptbestandteil von Hummus sind, kommen nicht nur geschmacklich gut an, sondern freuen auch den Mediziner. Denn sie sind außerordentlich gesund, reich an Zink und Magnesium, Folsäure und Vitaminen. Aus ihnen kann sogar Milch hergestellt werden. Das alles ist zwar schön und gut, interessiert Eran Weinberger allerdings eher weniger.
Den 31-jährigen Gastronom, der zusammen mit seinem Kollegen Ofer Melech das Café »Zula« im Prenzlauer Berg betreibt, hat die pure Verzweifelung dazu gebracht, selbst Hummus zu machen. »Ich war in über 30 Läden hier in Berlin, aber nirgendwo hat mir das Hummus geschmeckt. Also habe ich es selbst gemacht«, sagt Weinberger, der in Tel Aviv aufgewachsen ist. Im Restaurant wird zweimal am Tag Hummus gekocht. Was für den jungen Israeli meistens »eine Passion« ist, kann zuweilen auch nerven: »Einmal pro Monat habe ich Hummus so richtig satt, aber schon am nächsten Tag steht es wieder auf dem Tisch.«
Dass die Speisekarte neben dem wohl bekanntesten israelischen Fast Food noch andere Gerichte anzubieten hat, interessiert die Gäste, aber viele kommen des Hummus wegen. Gereicht wird es mit selbstgebackener Pita, Zhug, einer scharfen Gewürzpaste, eingelegten Gurken und einer rohen Zwiebel. Um den Geschmack Israels auf der Zunge zu haben, muss man bei Weinberger nicht unbedingt ans Mittelmeer fahren. Ein Stopp am Kollwitzplatz reicht da schon.
Jaffa Ob kurze Strecke oder halbe Weltreise, Zeev Avrahami, der sein Restaurant »Sababa« in der Kastanienallee hat, würde alles auf sich nehmen, um Hummus zu essen. Hat er auch schon: »Ich habe lange in New York gelebt«, sagt der Journalist. »Aber ich habe meine Flüge nach Israel immer so gebucht, dass ich morgens um sechs in Tel Aviv gelandet bin.« Dann nahm er sich ein Taxi und fuhr nach Jaffa – um den frisch zubereiteten Hummus zu essen.
Erst anschließend fuhr er zu seiner Familie oder seinen Freunden. Hummus sei eine besondere Lebenseinstellung. »Man isst ihn nicht, man ›putzt‹ ihn«, sagt Avrahami und tunkt genüsslich eine Pita in den Kichererbsenbrei. Das Geheimnis eines gelungenen Hummus’ sei die Tchina. »Ich habe über 60 verschiedene Sesampasten ausprobiert bis ich die passende gefunden habe.« Und die kommt in das frisch zubereitete Gericht, das erst vollendet wird, wenn der Gast es bestellt.
Hummus, das bedeutet für den Israeli iranischer Herkunft auch Frieden. In Jaffa essen Araber und Israelis den lauwarmen Brei morgens zusammen. »Danach ist man so satt, dass keiner mehr Lust hat, sich auch nur ansatzweise zu bewegen«, meint Avrahami lachend.
Keren’s Jewish Kitchen, Catering Service, www.kerenskitchen.com
Sababa, Kastanienallee 50/51, 10119 Berlin, www.facebook.com/Sababa.Mamas.Kitchen
Zula Hummus, Husemannstraße 10, 10435 Berlin,
www.zula-berlin.com
