Hmm, Schokolade – wie sie duftet. Nach Kindheit, nach warmen Winterabenden, nach Eis in der Waffel. Die energiereiche Süßigkeit, die in vielerlei Formen, Qualitäten und Varianten daherkommt, begleitet Menschen manchmal ein Leben lang. Wie Schokolade aber produziert und verarbeitet wird, wissen vermutlich nur die wenigsten.
Eine, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, anderen die Kunst der Schokoladenverarbeitung zu vermitteln, ist Yahel Michaeli. Die gebürtige Israelin hat vor rund einem Jahr ihre eigene Patisserie und Chocolaterie mitten im Friedrichshain eröffnet. Seitdem gibt die ausgebildete Konditorin Workshops im »Yahelis«. Einzelpersonen wie Gruppen können in ihrem Studio Fertigkeiten in der Pralinenherstellung erlernen, üben, wie perfekte Schokotafeln ohne Lufteinschlüsse gegossen und Trüffelkerne zu Produkten veredelt werden, die man ansonsten allenfalls in der Theke erlesener Confiserien findet.
»Mir ist wichtig, dass die Teilnehmenden alles, was sie hier bei mir lernen, anschließend auch mit einfachsten Mitteln zu Hause umsetzen können«, sagt die 40-Jährige. Deshalb lege sie Wert auf Zutaten, die man überall kaufen kann: helle, dunkle und weiße Schoko-Callets, Früchtepürees, Orangen, Nüsse und Streusel zum Verzieren. Das Gleiche gilt für die Gussformen aus Polycarbonat, die sich günstig online bestellen lassen.
Bereitwillig teilt Yahel einige Tricks mit ihren Lehrlingen auf Zeit
Bereitwillig teilt Yahel einige Tricks mit ihren Lehrlingen auf Zeit. »Ich halte nichts davon, das Wissen, das ich mir in vielen Jahren angeeignet habe, für mich zu behalten, ich liebe es zu unterrichten«, sagt Yahel, die ursprünglich ihren Bachelorabschluss im Personalwesen am Sapir College in Schaʼar HaNegev gemacht hat.
Die Begrüßung der sechs Frauen, die um 17 Uhr im Studio eintreffen, fällt herzlich aus. »In den kommenden vier Stunden werden wir gemeinsam lernen, wie man Medaillons, Pralinen, Trüffel und Schokotafeln macht«, sagt Yahel. Die Teilnehmerinnen klatschen.
Die Schokolade beginnt zu schmelzen, ein betörender Geruch erfüllt den Raum.
Hermine aus Brüssel feiert ihren 28. Geburtstag, ihre Freundinnen Nadia und Marinna haben ihr – und sich selbst gleich mit – den Kurs als Geschenk gebucht. Beatrjs, eine gebürtige Niederländerin aus Paris, ist für einige Wochen zum Babysitten ihrer Enkel nach Berlin gekommen, die Patisserie hat sie beim Vorbeischlendern durchs Schaufenster entdeckt. Michaela und Joane haben ihren »Beste-Freundinnen-Abend«, »wir wollten uns mal etwas ganz Besonderes gönnen«, sagt Michaela, das Angebot zum Workshop habe sie im Internet entdeckt.
Angesichts der unterschiedlichen Nationalitäten einigt man sich schnell darauf, den Unterricht auf Englisch abzuhalten. Zunächst erhält jede Teilnehmerin ein Merkblatt mit Zutaten und Platz für eigene Notizen. Denn ein Rezept vermögen sie zwar zu lesen, doch auf die kleinen Kniffe kommt es an, auf die Geschicklichkeit und später auf die Übung.
Aus rund 20 verschiedenen Workshops, die im »Yahelis« angeboten werden, gibt es auch Kurse für Kinder und Teens. Der Schoko-Workshop ist der Renner, neben einem Workshop für Petit fours, einem Hefeteig-Workshop, in dem die Kunst des Challa-Backens perfektioniert wird, ein Kurs für Pâte à choux, französische Ofenküchlein, und einem Workshop für Macarons.
»Wie bist du auf die Idee gekommen, ein Studio für Back- und Schokokurse in Berlin zu eröffnen?«, fragt Hermine. »Durch reine Abenteuerlust«, antwortet Yahel. Ursprünglich habe sie mit ihrer Familie gar nicht lange in Berlin bleiben wollen. Dann habe sie erlebt, dass Berlin eine ziemlich lebendige jüdische Gemeinde habe und dass die Berliner eine Offenheit an den Tag legen, die alles möglich erscheinen lasse. »Inzwischen leben wir seit acht Jahren hier«, erzählt die Konditorin.
Zu ihrem Handwerk sei sie auch eher durch Zufall gekommen. »Nach der Geburt meines ersten Kindes vor zwölf Jahren wollte ich mal etwas Kreatives machen«, sagt Yahel. »Deshalb habe ich eine der besten Konditoren-Schulen in Israel besucht: die Meisterklasse im Estella.«
Pfannen für die Herstellung von Ganache stehen bereit
In nur sieben Monaten habe sie das Handwerk der Patisserie erlernt. »Anschließend habe ich noch ein Chocolaterie-Studium absolviert.«
Yahel fährt die Temperatur an den vier großen Wärmebehältern hoch. Kurz darauf beginnt die Schokolade zu schmelzen. Ein betörender Geruch erfüllt den rund 40 Quadratmeter großen Raum, dessen Einrichtung aus Stahlregalen besteht, einem Becken, Kühlregalen und einem Profi-Backofen.
In der Mitte des drei mal zwei Meter großen polierten Edelstahltischs, an dem die sechs Damen inzwischen ihren Platz eingenommen haben, stehen die Utensilien: Pfannen für die Herstellung von Ganache, Teigschaber, Tüten mit verschiedenen Fruchtpürees: Passionsfrucht, Mango, Erdbeere und Johannisbeere, eine Küchenwaage und ein XXL-Behälter mit Schlagsahne.
Zwei Kurse gibt Yahel im Durchschnitt pro Tag. Nebenbei bietet die zweifache Mutter noch Caterings für Hochzeiten und andere Festivitäten an. Wenn man derart viel mit Süßkram befasst ist, hat man da überhaupt noch Lust zu probieren? »Es gibt keinen Workshop, bei dem ich nicht auch selber probiere«, sagt Yahel. Selbst wenn immer dieselben Zutaten verarbeitet werden, sei das Ergebnis jedes Mal ein anderes.
»Bitte nicht an Material sparen«, sagt Yahel
In Zweier-Teams wird die Schokolade nun weich gerührt. Jede Gruppe bekommt einen großen Spachtel, frische Schokotropfen rieseln in die bereits vorhandene Masse. »Bitte nicht an Material sparen«, sagt Yahel. Die Töpfe müssen gut gefüllt sein. Unterdessen schaut sie den Frauen über die Schulter, zwischendurch wird die Konsistenz mit einem Spachtelmesser getestet. »Seht ihr die fächerartige Struktur?« Die Teilnehmerinnen nicken. »Das darf nicht sein, also weiter rühren.« Yahel führt vor, wie sich die Masse mithilfe eines Stückchens Backpapier testen lässt. »Die Schokolade ist erst perfekt, wenn sie sich brechen lässt.«
Nach und nach haben alle ihre eigene Ganache hergestellt, aus Schokolade, Sahne und Fruchtpüree. Die wird in Spritztüten gefüllt zur Seite gestellt. Nach vier Stunden erfolgt eine gemeinsame Abschluss-Präsentation: Rosen aus weißer Schokolade mit Erdbeercreme gefüllt, Schokotafeln mit Nougatkern, Schokoplätzchen mit Pistazien. Schon bei der Betrachtung läuft den Teilnehmerinnen das Wasser im Mund zusammen. Endlich darf probiert werden.
