Gut, sauber und gerecht sollen Lebensmittel hergestellt werden. So könnte man knapp die jüdischen Speisegesetze zusammenfassen. »Buono, pulito e giusto« ist auch das Motto von Carlo Petrini. Der italienische Journalist und Gastroexperte ist kein Jude, sondern Mitbegründer eines Vereins, der sich als Gegenbewegung zur Fast‐Food‐Wirtschaft versteht und sich dementsprechend »Slow Food« nennt. Die Bewegung mit Ablegern auch in Deutschland und sogar in Israel fordert eine »neue Küche« und eine neue Art der Ernährung: Man solle genussvoll und bewusst essen, wann immer möglich auf regionale Produkte zurückgreifen statt auf Importe von weit her.
bewusst Die Slow‐Food‐Bewegung ist eines von vielen Zeichen für eine wachsende Hinwendung zu bewussterer Ernährung in breiten Kreisen der Bevölkerung. Auch eine Organisation wie »Foodwatch« steht für diesen Trend. »Foodwatch« unter Leitung des Ex‐Greenpeace‐Chefs Thilo Bode überprüft, was unter den appetitanregenden Verpackungen auf die hungrigen Konsumenten tatsächlich lauert. Längst interessiert das nicht mehr nur einen kleinen Kreis von tatsächlichen oder Möchtergerngourmets, für die – sich nahezu selbst karikierend – Alfred Biolek stand, der scheinbar auch die Kräuter für seine TV‐Koch‐ show persönlich in der Provence abholte. Die aktuelle Diskussion über Ampelsymbole für Fett und Zucker auf Verpackungen von Nahrungsmitteln zeugt davon, dass immer mehr Menschen anfangen, sich Gedanken darüber zu machen, was täglich auf die Teller und in die Mägen kommt.
Für Juden, zumindest für diejenigen unter ihnen, die sich bemühen, die religiösen Regeln zu befolgen, ist das alles nicht neu. Wenn man so will, sind die Rabbiner, die sich mit der Kaschrutzertifizierung befassen, auch eine Art »Foodwatch« in jahrtausendealter Tradition. Sie sehen regelmäßig nach der Herkunft und den Zutaten von Lebensmitteln, nicht erst, wenn das Produkt bereits fertiggestellt ist, sondern schon während des Herstellungsprozesses. Jüdinnen und Juden, die koscher leben, lesen seit jeher die klein gedruckten Zutatenlisten auf den Lebensmittelverpackungen und wissen so manche der mysteriösen E‐Nummern zu deuten – etwa, dass der rote Farbstoff E120 aus der nichtkoscheren Schildlaus gewonnen wird. Deshalb verzichten gläubige Juden unter anderem auf Campari mit und ohne Orange.
ethik In den westlichen Industrienationen ist die Lebensmittelproduktion weitgehend industrialisiert. Die scheinbar positive Folge davon ist, dass Ernährung in den vergangenen Jahrzehnten immer preiswerter geworden ist. Aber nicht unbedingt besser: Die Nahrungsmittelbranche hat sich nicht in erster Linie dem Wohl des Konsumenten verschrieben, sondern dem Umsatz und Gewinn des jeweiligen Unternehmens. Sie produziert billig und in großer Menge. Das erfordert vor allem einheitliche Produktionsmethoden und möglichst günstige Zutaten. Wozu das führen kann, hat der BSE‐Skandal vor einigen Jahren sichtbar ge‐ macht. Die meisten Verbraucher erfuhren zum ersten Mal, dass in der industriellen Aufzucht von Rindern diese mit ihren Artgenossen gefüttert wurden. »Tiermehl« enthält nämlich nicht die pflanzlichen Stoffe, welche die Natur für Rinder vorgesehen hat, sondern auch die Reste anderer Tiere. Für die meisten Menschen unappetitlich, für Juden vor allem moralisch inakzeptabel. Denn die Kaschrut ist mehr als ein nahrungstechnisches Kompendium. Sie ist vor allem ein ethisches Regelwerk. Im Judentum gilt das Tier nicht als Rohstoff für die industrielle Fertigung, sondern als zu respektierendes Geschöpf Gottes.
Zertifikate Was in den Lebensmitteln, die man isst, tatsächlich steckt, ist für observante Jüdinnen und Juden keine Geschmacksfrage, sondern eine existenzielle. Darauf kommen inzwischen auch viele Nichtjuden. Bäckereiketten etwa haben ihre Produktion zentralisiert und backen ihre Waren im Ladengeschäft nur noch auf. Was in dem Brot alles drin ist und mit welchen Zutaten es gebacken wurde, ist so natürlich nicht mehr zu ermitteln. Die Verkäuferin hinter der Ladentheke kann zum Beispiel die Frage nicht beantworten, womit die Backbleche eingerieben wurden, ob es eventuell tierische Fette waren. Deshalb gibt es in Deutschland einen Verein »Slow Baking«, der das Prinzip des »Slow Food« in die Backstuben übertragen hat. In den angeschlossenen Bäckereien verwendet man keine fertigen Backmischungen mehr, sondern macht das Brot wieder vollständig selbst. Ein Experte des Verbands bestätigt dies auf einer Urkunde – sozusagen eine nichtjüdische Kaschrutzertifizierung. Ganz ähnlich ist es bei den diversen Bio‐Lebensmittelsiegeln.
Nachahmung Mit nur 3.000 Jahren Verspätung haben nun also auch Teile der nichtjüdischen Welt entdeckt, dass es existenziell ist, nicht nur satt zu werden, sondern auch die Frage zu stellen, woher das, was man isst, stammt, wer es verarbeitet hat und wie es zubereitet wird. Vor allem in höher gebildeten Kreisen ist es heute in, bewusst zu essen. Paradoxerweise belächeln viele in dieser oft säkularen Schicht das Judentum wegen seiner »seltsamen« Vorschriften – und merken nicht, dass sie längst ähnliche Vorschriften eingeführt haben, nur ohne religiösen Unterbau. Das allerdings macht den wesentlichen Unterschied aus. Denn ob »Slow Food« sich wirklich durchsetzen wird oder irgendwann wieder aus der Mode kommt, weiß keiner. Die Kaschrut hingegen, als moralischer Standard einer Gemeinschaft, ist zählebig. Sie existierte schon lange vor dem aktuellen Trend. Es wird sie auch geben, wenn dieser vorbei ist.
