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»Ich träume von Gebäck«

Cynthia Barcomi Foto: Stephan Pramme

Frau Barcomi, in Ihrem neuen Backbuch »Let’s Bake« stellen Sie 70 neue Rezepte vor. Worin unterscheiden diese sich von Ihren früheren?
Nun, backen ist backen. Ich bin an das erste Backbuch sehr naiv herangegangen. Es war viel nostalgischer und beinhaltete Rezepte aus den Cafés. Als Autorin sehe ich Let’s bake als eine Steigerung. Ich hole viel mehr aus mir heraus. Die Rezepte wiederholen sich nicht, und ich sehe das Buch als eine Weiterentwicklung – auch für den Leser.

Wovon haben Sie sich inspirieren lassen?
Von Zutaten, Formen, Anlässen. Ich träume von Gebäck und Essen und erinnere mich daran. Die Rezepte sind teilweise sehr emotional. Der erste Schritt zu einer Rezeptentwicklung ist intellektuell und eher theoretisch: Ich sitze nämlich mit Taschenrechner und Computer am Schreibtisch, der ist übrigens in meiner Küche. Wenn ich alles für mich exakt ausgearbeitet habe, fange ich mit der Umsetzung an. Dazu gehören präzise Notizen über Dinge, die ich vom Gefühl ändere. Und ich prüfe natürlich, ob ich, wenn der Kuchen oder das Brot im Ofen war, damit zufrieden bin. Wenn das Produkt beim zweiten, allerhöchstens beim dritten Mal nicht so ist, wie ich es mir vorstelle, dann lasse ich es, denn ein Gebäck muss für mich sehr klar strukturiert sein. Eine Komposition aus Form, Farbe und Textur. Und es gibt viele neue Rezeptentwicklungen wie zum Beispiel einen Diätkuchen.

Warum denn das?
Ich habe ganz viele Kuchen, die zum Beispiel 15 cm Durchmesser haben, die man dann teilen kann, denn man bäckt nie für sich alleine.

Also keine Light-Produkte.
Nein, auf gar keinen Fall. Das geht gar nicht. Bei meinem Diätkuchen soll man ein kleines perfektes Stück genießen. Ersatzzutaten oder Light-Produkte, die können Sie alle vergessen. Viel besser ist es doch, alles in Maßen zu essen. In unserer Gesellschaft, in der viel weggeworfen wird und es fast alles im Überfluss gibt, geht es vor allem darum, sich etwas zu beherrschen – auch wenn es manchmal schwer fällt. Und ich mag das Gefühl, dass ich mehr möchte, aber ich halte mich zurück.

Und selbst wenn man den ganzen Kuchen essen würde, hätte man doch immer noch weniger als bei einer großen Backform.
Das stimmt: Man kann meine kleinen Kuchen auch zu zweit genießen. Ich möchte eben viel bieten. Und deswegen arbeite ich die Kuchenteige oder zum Beispiel Biskuits sehr genau aus. Präzision ist mir sehr wichtig. Beim Backen lässt sich nicht so viel improvisieren wie beim Kochen. Man muss zuerst alles auswiegen. Backen ist für mich nicht allein zielorientiert, sondern der Weg ist das Ziel. Viele Leser quälen sich, suchen sich Rezepte aus, für die sie nicht alle Zutaten oder Formen haben. Das ist nicht gut. Es gibt so viele Dinge, für die man gar keine Form benötigt, Scones oder Cookies zum Beispiel. Jetzt, beim vierten Buch hoffe ich, meine Leser schon etwas beigebracht zu haben.

Sie schreiben im Vorwort zu »Let’s Bake«, dass Sie beim Backen zu ihren Wurzeln zurückgekehrt sind. Wie sehen die aus?
Backen ist sehr emotional. Wenn ich reise und Kuchen mithabe, sprechen mich viele Menschen an. Deutsche sind ja relativ zurückhaltend – außer, wenn es vielleicht darum geht, wenn man bei Rot über die Ampel geht. Aber wenn ich mit Gebackenem unterwegs bin, dann kommt man schnell ins Gespräch. Backen ist sinnlich: die Geräusche beim Schokoladeschneiden, die Aromen – alles. So wie ich backe, so sehe ich die Welt.

Was ist der größte Back-Unterschied zwischen Deutschland und den USA?
Die Deutschen backen sehr viel zu Feiertagen, Amerikaner backen eigentlich das ganze Jahr über. Auch mit anderen Zutaten wie Erdnusscrème oder Bananen, Kürbis oder Zucchini.

Wo ist Ihre kulinarische Heimat?
Irgendwo zwischen den USA und Deutschland. Ich habe natürlich meine Wurzeln, die ich nie verliere. Als Amerikanerin in Deutschland ist alles nur nicht mehr so pur, weil ich durch viele Reisen von den verschiedensten Sachen inspiriert werde. Käsekuchen sind sehr amerikanisch, denn sie werden mit Frischkäse und nicht mit Quark gemacht. Brote hingegen können etwas Deutsches haben.

Sie treten regelmäßig im Fernsehen auf und sind auch in sozialen Netzwerken aktiv. Haben Sie auch mal keine Lust zu backen?
Meine Inspiration und mein Enthusiasmus sind immer bei mir. Wenn ich eine Schürze umbinde, dann bin ich da. Manchmal kann ich es mir selbst nicht erklären, aber es ist so.

Cynthia Barcomi kommt ursprünglich aus Seattle, lebt aber seit vielen Jahren in Berlin und eröfnete 1994 eine Kaffeerösterei. Drei Jahre später kam der Deli hinzu. Nach »Cynthia Barcomis Backbuch«, »I love baking« und dem »Kochbuch für Feste« ist »Let’s bake« ihre vierte Veröffentlichung.

www.barcomis.de

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