Gastromomie

Gruß aus der koscheren Küche

Auf die Teller, fertig, los: 60 Köche sorgen fürs Kulinarische beim Gemeindetag. Foto: Marco Limberg

Shiriaschi Sushi, Hähnchen-Schawarma im Pitabrot, Fenchelsalat mit gebeiztem Lachs und Safrancreme, Winter-Tiramisu von der Birne, ein Clafoutis mit Waldfrüchten oder zwischendurch vielleicht einen Teller mit Cake Pops, Rugelach oder Gummibärchen? So schnell wird wohl keiner der mehr als 1000 Teilnehmerinnen und Teilnehmer das Essen auf dem Gemeindetag vergessen.

Um die vielen zufriedenen Gesichter, die »Hmmms« und die Komplimente auch schon im Vorfeld zu garantieren, begann die Planung für die vier Tage im Dezember bereits vor gut einem Jahr, erzählt Henning Drenkhahn, Küchenchef des Hotels InterContinental Berlin. »Wir müssen natürlich immer im Hinterkopf haben, dass die Speisen auch koscher sind«, sagt der 40-Jährige.

LACHS Fürs Kulinarische sorgen in der fast 300 Quadratmeter großen Küche 60 Köche. Und die haben allerhand zu tun. Konzen­triert legen sie Lachs auf kleine Cracker, jemand bereitet Rote Bete vor, ein anderer schneidet frisches Gemüse. Davon gibt es reichlich, denn mehr als 1000 Gäste, das bedeutet Mengen, die von den üblichen »Vier Personen«-Dimensionen doch deutlich abweichen.

Die Lebensmittel beim Gemeindetag sind allesamt koscher und kommen hauptsächlich aus Belgien und Frankreich.

So hängen an den großen Schränken Rezepte mit »zehn Kilo Paprika, zehn Kilo Gurken, zehn Granatäpfel«. Apropos beeindruckende Zahlen: Für rund 15.000 Essen werden 1,5 Tonnen Fleisch verarbeitet. Das ist – wie alle anderen Lebensmittel auch – koscher und kommt hauptsächlich aus Belgien und Frankreich. »Wir haben natürlich auch koscheren Fisch im Menü, denn Fisch ist immer toll«, sagt Thorsten Hoeck, der Culinary Strategy Manager des InterConti. Der 42-Jährige erinnert sich übrigens noch gern an die Vielfalt der Produkte auf dem Tel Aviver Carmel-Markt.

Sein Kollege Henning Drenkhahn war bislang noch nicht in Israel, geht aber, wenn es denn mal israelisches Essen sein soll, gern ins »Layla« von Meir Adoni.

ANSPANNUNG Am Abend ist die konzentrierte Ruhe in der Küche einer konzentrierten Anspannung gewichen. »Dann geht alles husch, husch«, beschreibt Hoeck. Denn die Zubereitungstische können hochgeklappt und zu einem Fließband umfunktio­niert werden. Wenn dann der Service in einer Reihe steht, alles angerichtet ist, ein Teller nach dem anderen von der Küche durch einen kleinen Vorraum in den Saal getragen und serviert wird, dann ist es wieder da, das zufriedene »Hmmm«.

Das Ganze dauert übrigens keine Ewigkeit: 1000 Essen gehen in 25 Minuten raus, erläutert Hoeck. Das Verspeisen geht selbstredend noch schneller. Was bleibt, sind die vielfältigen Aromen, die durchdachte Menüfolge und das Schwelgen in Kokoscreme, bretonischem Pflaumenkuchen oder Mandelmilchpudding.

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