Berlin

»Die beste Köchin ist meine Mutter«

Herr Adoni, wie würden Sie Ihre Art zu kochen beschreiben?
Wenn ich koche, gibt es für mich keine Regeln. Ich weiß, aus welcher Küche ich komme, aber ich koche so, wie ich es möchte. Meine Philosophie ist, mir keine Grenzen zu setzen. Ich hoffe sehr, dass die Berliner das mögen: die Kraft des Essens, die Frische – wenn erst der Sommer da ist, werden wir noch mehr Frische in den Gerichten haben als jetzt im Winter –, die Aromen und auch das langsame Kochen, denn manchmal brauchen Gerichte sieben bis zwölf Stunden.

Eine Ihrer Vorspeisen ist eine Kubbane – traditionelles jemenitisches Brot, das wie eine Art Brioche ist. Was ist das Geheimnis dieses Brotes?
Traditionell wird die Kubbane auf kleiner Temperatur über Nacht gebacken, meistens also von Freitag auf Schabbat. Am Schabbatmorgen, wenn sie dann eine schöne braune Farbe angenommen hat – so ähnlich wie ein Honigkuchen –, isst man sie. Hier im Res­taurant wird sie nicht so lange gebacken. Wir nehmen die Idee und spielen damit. Ich versuche ja nicht, die Küche meiner Großmütter, meiner Tanten oder meiner Mutter zu kopieren. Die Kubbane serviere ich auch in meinem New Yorker Restaurant »Nur«.

Welche Bedeutung hat Brot für Sie?
Im Nahen Osten ist Brot sehr wichtig, denn das Essen wird immer für alle serviert. Man sitzt gemeinsam am Tisch, in der Mitte stehen die Gerichte, und dann kann jeder probieren und vor allem teilen. Mit einem Stückchen Brot werden die Teller leer geputzt, und das wünsche ich mir auch für Berlin: dass die Gäste die Kubbane nehmen und alles einfach so essen. Ich finde ja sowieso, dass die leidenschaftlichste Art, kalte Speisen zu essen, mit den Händen ist. Ich weiß, dass das in Europa eher nicht so gebräuchlich ist, aber ich versuche, die Gäste auch dahingehend ein wenig weiterzubilden.

»Ich mag es einfach, wenn das Essen leidenschaftlich und sexy ist.«

Also sind Messer und Gabel eher etwas für Langweiler?
Nun, es ist sehr höflich, man ist sehr ruhig, legt die Hand nicht auf den Tisch beim Essen: Vergessen Sie’s! Wir wollen alles genießen: laute Musik, tolle Getränke, schöne Menschen und kraftvolles Essen. Ich mag es einfach, wenn das Essen leidenschaftlich und sexy ist, wenn man deswegen aufgeregt ist.

Sie haben sich mit Berlin einen Ort ausgesucht, an dem es bereits viele andere israelische Restaurants gibt. Ist das für Sie eine Herausforderung?
Ich gelte in Israel als ein etwas anderer Küchenchef. Ich bereite kompliziertes Essen zu, das manchmal selbst für Israelis etwas zu kompliziert ist.

Das setzen Sie jetzt im »Layla« fort?
Ich denke, dass die israelische oder nahöstliche Küche noch nicht alles von dem gezeigt hat, was in ihr steckt. Wir sind ein sehr junges Land, gerade einmal 70 Jahre alt, und unsere kulinarische Kultur ist dementsprechend ebenfalls jung. Frankreich, Italien, Spanien blicken auf eine jahrhundertealte Kochkultur zurück, und wir stehen in einem Wettbewerb, schnell das Level dieser Länder zu erreichen. Ich habe in Frankreich und Australien mein Handwerk erlernt, habe überall auf der Welt dazugelernt, und ich denke, es gibt in dieser Stadt noch Platz für israelische Chefköche.

Was unterscheidet Ihre Gerichte von denen anderer israelischer Köche?
Wir alle kommen aus der gleichen Gegend, uns verbindet die gleiche Kultur, aber jeder Einzelne kann das Essen auf seine eigene Weise auf ein ganz neues Niveau heben. Meine Köche und ich arbeiten seit vielen Jahren zusammen und haben es geschafft, Gerichte zu servieren, die unsere Handschrift tragen.

Eines davon ist das geräucherte Auberginen-Carpaccio, das Sie auch im »Nur« servieren und das im Magazin »New Yorker« als Gericht mit einer »komplexen Persönlichkeit« umschrieben wurde. Was ist die Geschichte dahinter?
Für uns Israelis ist das ein gewohnter Geschmack. Wir wachsen mit Tahini, Dattelhonig, Rosenwasser, Pistazien und geräucherter Aubergine auf. Das in die Welt zu bringen und diese Reaktionen zu bekommen, das war für mich schon erstaunlich. Denn all diese Aromen sind mir so vertraut, und es ist quasi etwas Alltägliches.

»Um uns drei Brüder in Schach zu halten, beschäftigte uns meine Mutter: Einer schälte Artischocken, einer Fava-Bohnen, einer mixte den Kuchen.«

Wie wurde bei Ihnen zu Hause gekocht?
Ich bin mit einer marokkanischen Großmutter und Mutter aufgewachsen. Meine Mutter hat nie irgendetwas Fertiges gekauft. Sie hat alles selbst zubereitet: Brot, Marmeladen, Kuchen. Ich habe ihr in der Küche geholfen. Wir sind insgesamt drei Brüder, und damit wir Jungs uns nicht untereinander an die Gurgel gingen, hat sie uns beschäftigt: Einer schälte die Artischocken, einer die Fava-Bohnen, einer mixte etwas für den Kuchen zusammen – so waren wir gut und sinnvoll beschäftigt. Das Probieren und Essen hat meinen Geschmackssinn geprägt und stetig verfeinert. So habe ich bereits als Kind gewusst, was ich später einmal machen wollte. Ich hatte nie einen Zweifel. Eine Woche nach meinem Armeedienst begann ich meine Ausbildung in Israel. Danach ging ich nach Australien und nach Europa und war in vielen abgefahrenen Restaurants, wie dem »Noma« in Kopenhagen oder dem »Alinea« in Chicago.

Wie hat Sie diese Zeit beeinflusst?
Es ist eine Entwicklung hin zu dem Küchenchef, der ich heute bin. Ich war einmal zu einem der größten Kochfestivals überhaupt eingeladen. Ich war damals bereits Chefkoch, kam also dorthin nach Frankreich und war etwas peinlich berührt.

Weshalb?
Weil jeder, der daran teilnahm, bereits seine eigene Handschrift hatte. Und ich? Ich war irgendwie ein bisschen von allem: etwas Frankreich, etwas Spanien, etwas Japan, etwas China. Und ich fragte mich: Wer, verdammt noch mal, bist du eigentlich, Meir Adoni? So bist du jedenfalls nichts. Klar, du kannst toll kochen, aber das ist alles nicht deins. Du musst deine eigene Richtung finden. Ich führte mir also vor Augen, wer ich bin. Ein jüdischer Junge, geboren in Israel, aus dem Nahen Osten, marokkanische Mutter, israelische und jüdische, aber auch arabische Einflüsse. Also war für mich klar: Ich muss meinen Weg finden. Also fing ich an, mich mit meinen Wurzeln zu befassen. Mit denen meiner Mutter und meiner Großmutter, mit denen der Region. Ich kombinierte das mit allen Fertigkeiten, die ich von Köchen auf der ganzen Welt gelernt habe, und nutzte sie für mein Essen. Mein Essen. Keine Kopie von spanischen oder französischen Köchen. Und da muss vielleicht jeder Koch durch, um seine Sprache zu entwickeln.

Was ist Ihr eigenes Soul Food?
Wenn ich am Schabbat bei meiner Mutter esse, ist ihr Essen zehnmal besser als meins. Ernsthaft! Ich bin jedes Mal super aufgeregt. Sie kocht marokkanisch, aber auch israelisch. Das bedeutet, dass es ein Mix ist. Denn nach der Schoa kamen Juden aus der ganzen Welt nach Israel, um dieses Land mit aufzubauen. Und sie brachten neben Musik, Theater und Filmen eben auch ihr Essen mit – es gibt so viel Wissen darüber. Meine Mutter ließ sich von ihren jemenitischen, irakischen, polnischen und rumänischen Nachbarn inspirieren. Egal, was sie zum Schabbat kocht, sie ist die beste Köchin der Welt. Sie macht Mussaka, gefüllten Kürbis, Weinblätter, gegrilltes Hühnchen mit Ras El-Hanut, eingelegter Zitrone, Couscous, Chraime. Wenn ich mich also einmal verwöhnen lassen möchte, dann rufe ich sie an, dass ich vorbeikomme, und auf mich wartet eine richtige Tafel mit allen Sachen, die ich mag.

»Meine Res­taurants in Israel sind koscher. Mir ist wichtig zu zeigen, dass koscheres Essen umwerfend sein kann.«

Das »Layla« ist nicht koscher – war das eine bewusste Entscheidung?
Ja, denn außerhalb von Israel – ich habe ja auch das »Nur« in New York – möchte ich alles kochen. Die jüdische Gemeinschaft, vielleicht von New York oder London mal abgesehen, ist doch relativ überschaubar. Vielleicht ändere ich ja einmal meine Meinung und gehe in New York andere Wege, aber hier ist das Essen für alle. Meine Res­taurants in Israel sind koscher. Mir ist wichtig zu zeigen, dass koscheres Essen umwerfend sein kann.

Was ist denn Ihr Lieblingsrestaurant in Berlin?
Ich mag das »Schischi« sehr gern, das Res­taurant von Tim Raue, oder das »Prism« von Gal Ben Moshe.

Und wenn es eher in Richtung Street Food geht, was mögen Sie da?
Vietnamesisches oder Thailändisches. Ich habe, ehrlich gesagt, bislang noch kein traditionelles deutsches Essen probiert, das mich umgehauen hat. Ich warte darauf, dass jemand mal damit vorbeikommt. Die deutsche Kultur ist so unglaublich mit der Musik und der Kunst, aber beim Essen? Warum gibt es nicht diese Revolution von jungen deutschen Köchen, die sich auf die Ursprünge der deutschen Küche besinnen und sie von dort aus auf ein neues Level heben? So wie es das »Noma« getan hat. Bevor es dieses Restaurant gab, wollte bestimmt keiner skandinavisch essen. Heute fahren alle nach Kopenhagen und versuchen, im »Noma« einen Tisch zu reservieren. Auch skandinavisches Essen war sehr schwer, alt. Aber genau das hat René Redzepi, der Chefkoch, geändert. Er hat das Essen aus einer anderen Perspektive gesehen, ohne seine Wurzeln zu verbergen. Ich denke, man muss seine Wurzeln kennen, sonst kann man nicht weitergehen.

Mit dem israelischen Koch sprach Katrin Richter.

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