Kulinarik

Der Geschmack Jerusalems

So lecker kann koschere Küche sein. Foto: Flash 90

Den einen ist es Anregung genug, in einem Kochbuch zu blättern, die Bilder auf sich wirken zu lassen und ein Rezept schnell querzulesen. Andere wollen etwas über die Rezepte wissen, ihre Herkunft, ihre Bedeutung und wie sie zu variieren sind. Und wiederum andere erwarten teelöffel‐ und messerspitzengenaue Kochanleitungen.

»2 Möhren (250g), in 2 cm dicke Scheiben geschnitten«, geben Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi unter anderem vor, wenn sie erklären, wie man eine Hühnerbrühe zubereitet. Die beiden, ein jüdischer und ein palästinensischer Israeli aus Jerusalem, die gemeinsam in London ein Restaurant betreiben, haben ein Buch auf den Markt gebracht, das alles in einem leisten möchte: sowohl den Hobbykoch an die Hand nehmen und ihm bis zur Grammzahl der Petersilie und der Größe der Zwiebeln jedes Detail erläutern, als auch Geschichten zu den Gerichten erzählen und zudem noch Appetit machen.

Szene Letzteres gelingt Ottolenghi und Tamimi grandios: Die Fotos zeigen wunderbare Gerichte und Szenen aus Jerusalem, das Buch kommt leinengebunden richtig schön daher, und – ein viel zu selten angesprochenes Kriterium bei Rezensionen – es riecht auch angenehm. Aber: Was soll so ein schöner Band auf der Arbeitsplatte?

Ulrich Sahm, freier Journalist in Israel, unter anderem für diese Zeitung, empfängt und bekocht gerne Touristengruppen in seinem Haus in Jerusalem. Die informiert er dann bei Hummus, Salat und Orangenhuhn via Gaumen und Gehör über das Heilige Land. Daraus hat Sahm nun ein Kochbuch, besser vielleicht -büchlein, gemacht. Sieht man vom leicht eitlen Wortspiel im Titel Wundersa(h)mes aus Jerusalem ab, ist der kleine Band ein großer Wurf geworden. Die Ringbindung sorgt dafür, dass er am Rand jeder Küchenarbeitsplatte gut platziert werden kann, und die Fotos der Gerichte, von den Sabbateiern über Auberginen mit Labane bis zum palästinensischen Makloubat, inspirieren visuell. Allerdings wäre manches Rezept verzichtbar, etwa ein nur aus Salz, Essig, Öl und Sumak bestehendes Dressing, das für einen – Vorsicht Wortspiel – »Balsa(h)mischen Tomatensalat« vorgeschlagen wird.

Stark ist Sahms Buch dafür, wenn der Archäologiefan unter dem etwas verschämten Titel »Wo König Salomon zu Fuß hinging« erläutert, was nach dem Essen kommt: die Verdauung – und was man von ihr lernen kann. Wissenschaftler haben die Jerusalemer Erde unter einem 3000 Jahre alten Plumpsklo analysiert und fanden heraus, dass nicht nur Ziegen‐ und Lammfleisch, sondern auch 32 verschiedene Jerusalemer Wildkräuter ihren Weg nach draußen gefunden hatten. Das mag nicht jeder appetitlich finden, aber es bietet einen Einblick in die jüdische Gastronomiegeschichte.

praktisch Ottolenghis und Tamimis Ansatz ist klassischer: Sie wollen zeigen, wie multiethnisch Jerusalem ist und wie das Essen die jüdischen und palästinensischen Israelis, die römisch‐katholischen, die orthodoxen und die protestantischen Christen vereint. Das tun sie mit Geschichten aus eigenem Erleben, die freilich darunter leiden, dass beide Autoren seit 20 Jahren in London wohnen. Zudem wird die Geschichte Jerusalems allzu flach referiert.

Jedes der beiden Bücher hat seine großen Vor‐ und wirklich nur kleinen Nachteile. Sahm setzt aufs Praktische und erzählt dazu tolle Geschichten, zulasten der Rezepte. Ottolenghi und Tamimi präsentieren große Kochkunst auf tollen Fotos, leiten aber allzu detailverliebt an. »The proof of the pudding is in the eating«, lautet ein englisches Sprichwort. Frei übersetzt: Wie gut ein Kochbuch ist, beweist sich auf dem Teller.

Yotam Ottolenghi/Sami Tamimi: »Jerusalem. Das Kochbuch«. Dorling Kindersley, München 2013, 320 S., 24,95 €

Ulrich Sahm: »Wundersa(h)mes aus Jerusalem. Rezepte und Wissenswertes der israelischen Küche, gewürzt mit ein paar Erinnerungen.«, Edition Fisch, Rossau 2012, 85 S., 15 €

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