»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken. Und ihr könnt ihn ohne Weiteres durch anderes Blattgemüse wie Spinat oder Grünkohl ersetzen.
Für 4 Personen als Beilage

Vorbereiten: 20 Minuten
Garen und Fertigstellen: 35 Minuten

Zutaten:
90 ml Olivenöl
2 rote Zwiebeln, geschält, halbiert und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (300 g)
1 EL Sumach, plus ½ TL Sumach zum Servieren
750 g bunter Mangold, die Stiele in 3–4 cm lange Stücke geschnitten, die Blätter grob in Hälften gezupft
5 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
65 ml Zitronensaft (aus 3 Zitronen)
40 g Sultaninen
5 g Dillspitzen
Salz und schwarzer Pfeffer

KNUSPRIGER KNOBLAUCH
5 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. In einer großen Pfanne mit hohem Rand 3 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin mit ¼ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten braten, bis sie weich und gebräunt sind. Werden sie zu schnell zu dunkel, die Temperatur reduzieren. 1 EL Sumach unterrühren und die Zwiebeln in eine Schüssel geben.

2. Die Pfanne mit den restlichen 3 EL Öl darin wieder bei mittlerer bis starker Hitze auf den Herd stellen. Die Mangoldstiele mit ½ TL Salz darin braten, bis sie weich werden und Farbe annehmen; ab und zu rühren. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Nun nacheinander jeweils ein Drittel der Mangoldblätter sowie ½ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren. Weitere 6–7 Minuten garen, bis das Gemüse zusammengefallen und der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Zitronensafts und die Sumach-Zwiebeln unterrühren.

3. Inzwischen für den knusprigen Knoblauch die Knoblauchscheiben mit dem Öl in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig werden. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und den Knoblauch hineingeben. Knoblauch und Öl getrennt voneinander beiseitestellen. Die Sultaninen in das warme Knoblauch-Öl geben. Nach dem Abkühlen den Dill unterrühren.

4. Die Mangoldmischung auf einer großen Platte mit Rand anrichten und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Die Rosinenmischung dazugeben und alles mit dem knusprigen Knoblauch und ½ TL Sumach bestreuen.

Knuspriger Knoblauch
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Stellt gleich die doppelte Menge her; luftdicht verschlossen hält sich der knusprige Knoblauch bis zu 1 Woche, das Öl, in dem er gebraten wurde, bis zu 2 Wochen.
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Die Einsatzmöglichkeiten des knusprigen Knoblauchs sind endlos. Streut ihn doch einmal auf den Confierten Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme oder Geschmorte Zucchini