Kochen

Aus Töpfen in aller Welt

Leah Koenig hat mit »The Jewish Cookbook« ein Standardwerk über die moderne jüdische Küche geschrieben

von Katrin Richter  16.10.2019 16:55 Uhr

Foto: Getty Images/iStock

Leah Koenig hat mit »The Jewish Cookbook« ein Standardwerk über die moderne jüdische Küche geschrieben

von Katrin Richter  16.10.2019 16:55 Uhr

Zum Frühstück nach Berlin, zum Kaffee ins alte Persien, zum Abendessen nach Äthiopien und zum Snacken nach New York, Melbourne oder Mexiko-Stadt: Wer sich auf diese Reise begeben will, muss nicht unbedingt Urlaub nehmen, sondern nur The Jewish Cookbook von Leah Koenig aufschlagen.

Denn die New Yorker Autorin hat für ihr jüngstes Werk über 400 Rezepte aus den jüdischen Küchen der Welt zusammengetragen, und die Vielfalt dieser Sammlung ist beinahe überwältigend.

Gulab Jamun Von Klassikern wie Bagels, Babkas oder Burekas über Wohlklingendes wie Avgolemono, Gulab Jamun oder Kharcho bis hin zu Rezepten vom aktuellen Who’s who der jüdischen Kochwelt, wie den Wise Sons (Evan Bloom, Ari Bloom und Leo Beckerman), Niki Russ Federman, Florence Kahn, Yotam Ottolenghi, Laurel Kratochvila oder David und James Ardinast, ist alles dabei, um die nächste Feiertagstafel auszurichten, den Eintopf für kalte Tage oder die Limonade für den nächsten Sommer vorzubereiten.

»The Jewish Cookbook« ist ein wunderbar leckeres Kompendium.

Für Koenig, die bereits sechs Kochbücher geschrieben hat, darunter Modern Jewish Cooking und The Little Book of Jewish Feasts, galt es, eine Frage zu beantworten: Worüber sprechen wir, wenn wir über jüdische Küche reden?

Schabbat Dass es dafür keine eindeutige Definition geben kann, ist nichts Neues, denn ein festliches jüdisches Essen – so beschreibt es Koenig in ihrer Einführung – ist für jemanden mit osteuropäischen Wurzeln etwas komplett anderes als für jemanden, dessen Familie vielleicht aus Marokko kommt. Alle jedoch verbindet die Erinnerung an Geschmäcker der Kindheit, an den Gewürzschrank der Familie, an Schabbat- und Feiertagsgerichte.

Koscher

Koscher bezeichnet in der jüdischen religiösen Tradition rituell »reine«, »taugliche« oder »geeignete« Nahrungsmittel, Gegenstände oder Handlungen

Und davon gibt es in The Jewish Cookbook eine ganze Menge: Fesenjan, ein persisches Hühnchen mit Granatapfelsoße, Fischbällchen mit Curry, die in der südafrikanischen jüdischen Gemeinschaft zum Schabbat beliebt sind, ihren Ursprung aber, wie ein Großteil der Community, in Litauen haben, oder ein vegetarischer Tscholent, der seinem fleischigen Verwandten in nichts nachstehen muss. Praktisch für Vegetarier, Veganer oder Lebensmittelallergiker: Jedes Rezept ist mit einem Symbol gekennzeichnet, das die Auswahl enorm erleichtert.

Dumplings Die erste Hälfte des Buches widmet sich dem Frühstück, Broten, Salaten, Suppen, Gemüse und Getreide und allerhand Frittiertem. In der zweiten Hälfte haben Dumplings, Kugeln, Hauptgerichte, Kuchen, Puddings und Gewürzmischungen ihren Platz gefunden.

Ergänzt werden die vielen abwechslungsreichen Rezepte um kleine Infoboxen, die neben Wissen zu einigen jüdischen Feiertagen und Festen auch Fun Facts vermitteln. Wie zum Beispiel die, weshalb es eine Entscheidung des israelischen Oberrabbinats zum Falten von Burekas gab, warum bei einem jüdischen Dinner meistens als Erstes Fisch gereicht wird, oder woher die Bezeichnung »Seltzer« kommt.

Das Buch ist eine Liebeserklärung an Tische voller Essen, an Menschen, die zusammenkommen und feiern – oder viel zu oft auch trauern –, an Düfte und Geschmäcker.

Tikkun Olam Bevor es aber diese kleinen Snacks gibt, kommt der Appetizer in Form des Vorworts, das Julia Turshen geschrieben hat, der New Yorker Köchin, die mit Now & Again das von Amazon als Bestes Kochbuch 2018 ausgezeichnete Werk geschrieben hat. Turshen habe, wenn es um das Wort »Jewish« gehe, eher eine Beziehung zum »ish« als zum »Jew«, aber ihre jüdische Identität sei von Tikkun Olam geprägt und von ihrer Großmutter, die, selbst wenn sie fast nichts hatte, doch immer etwas gab.

Eine Liebeserklärung an Tische voller Essen, an Menschen, die zusammenkommen und feiern – oder viel zu oft auch trauern –, an Düfte und Geschmäcker. Leah Koenigs The Jewish Cookbook ist ein schlichtes Buch. Es kommt mit einigen, aber nicht mit zu vielen aufwendigen Fotos daher, die unterschwellig vielleicht ausdrücken: So muss das Gericht aussehen.

Zutaten Die Rezepte sind mit einer kleinen Einleitung über Herkunft und Geschichte, einer Zutatenliste, die das Kochen nicht zu einer mittleren Einkaufsherausforderung macht, und einer klaren Anleitung, wie was zubereitet werden soll, sehr anwenderfreundlich. Alle Maße sind auch im metrischen System angegeben. The Jewish Cookbook ist ein wunderbar leckeres Kompendium.

Leah Koenig: »The Jewish Cookbook«. Phaidon, London 2019, 432 S., 45 €

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