Kaum geht die Tür auf, ist das Motto klar. Im Hause Molcho gilt: vor dem Kochen ist nach dem Kochen. Wir sind zum Zubereiten von Latkes verabredet, Haya Molcho ist gerade noch mit den Gerichten von heute Morgen beschäftigt.
Die gesamte Molcho-Mischpoke war zum Sonntagsbrunch eingeladen. Eigentlich wollte sie nur Schnitzel und Kartoffelpüree anbieten, aber dann landete doch viel mehr auf dem Tisch. Wie immer, fügt sie beinahe schuldbewusst lächelnd hinzu. Die vielen Töpfe um uns herum bestätigen es.
affinität Für jeden mit einer Affinität zur israelischen Küche ist es nur eine Frage der Zeit, bis der Name Haya Molcho ins Spiel kommt. Gemeinsam mit ihren drei Söhnen Nuriel, Elior und Ilan hat sie 2009 das erste »Neni« in Wien eröffnet. Ihr jüngster Sohn Nadiv hat es, statt in die Gastronomie, nach L.A. in die Schauspielwelt verschlagen. Trotzdem, das N in Neni steht für ihn.
Genauso, wie es nicht einfach bei einem Brunch-Gericht blieb, bleibt es auch nicht einfach bei einem Neni. Diesen Sommer feierten die Molchos die Eröffnung des 12. Neni in Europa, und Haya Molcho hat schon einen gewissen Kultstatus als bekannteste israelische Köchin des Kontinents.
Gegen Tim Mälzer kämpft sie um Platz eins in der Koch-Show Kitchen Impossible. Mit ihrem Hummus füllt sie Supermarktregale. Ihr jüngstes Kochbuch Coming Home liegt im Schaufenster der Buchhandlungen. Diese Frau ist einfach überall. In diesem Moment ist sie aber einfach in ihrer Küche, das eindeutige Zentrum des Molcho-Universums.
tradition Woher stammt nun das Rezept, das wir heute kochen, Frau Molcho? – Ihre Kinder, ihre Köche, ihre Fans, alle nennen sie Haya. Wir sollen das bitte auch. Also, Haya, woher kommt das Latkes-Rezept? »Na, von mir! Okay, yalla, fangen wir an.«
Die Ärmel hochgekrempelt, und schon geht es ans Reiben der Zwiebeln und Kartoffeln. Am liebsten kauft Haya ihre Kartoffeln auf dem Markt, aber der Supermarkt um die Ecke reicht natürlich auch. Hauptsache, die Kartoffeln sind mehlig! Wer die orientalische Variante ausprobieren will, kann genauso Süßkartoffeln verwenden, die roh gemeinsam mit den Zwiebeln gerieben werden.
Haya Molcho ist alles andere als traditionell. Angefangen bei ihrer Biografie, die sich nicht wie der klassische Werdegang einer Köchin liest. Auch bei ihren Gerichten bleibt sie gar nicht konventionell, so kombiniert sie typisch Israelisches mit italienischen oder japanischen Elementen. Was bedeuten Traditionen also für eine Frau, die so gern mit Traditionen bricht?
feiertage »An den Feiertagen denke ich viel an meine Eltern und die Traditionen, die sie mir mitgegeben haben.« Für Hayas Mutter, selbst eine fantastische Köchin, hatten die Feiertage immer große Bedeutung. »Es ging darum, die Besonderheit dieses Tages zu zelebrieren. Für mich beginnt das bereits mit der Vorbereitung am Tag zuvor. Die Vorfreude, das festliche Schmücken des Tisches, die Zubereitung der Speisen.« Es geht also wieder ums Kochen.
Apropos: Die restlichen Zutaten werden zu der entwässerten Kartoffeln-Zwiebel-Mischung gegeben und vermengt. Eine Besonderheit an Hayas Rezept: Mehl wird durch Maisstärke ersetzt. Nicht nur, dass die Latkes dadurch glutenfrei sind, sie liegen auch weniger schwer im Magen.
Wer ihre Medienpräsenz verfolgt und Zeit mit ihr verbringt, weiß: Haya Molcho arbeitet und lebt schnell. Vier Söhne und die Restaurants halten sie immer in Bewegung. An Feiertagen aber hält selbst Haya bewusst inne, lebt nicht nur im Moment, sondern schwelgt in Erinnerungen. Besonders an Chanukka, ein Feiertag, dem für die Köchin immer auch eine gewisse Nostalgie innewohnt.
lebensabschnitt Aufgewachsen im bunten und warmen Tel Aviv, musste die damals neunjährige Haya ins kalte Norddeutschland ziehen. Quasi auf einmal begann ein neuer Lebensabschnitt mit vielen ersten Malen: das erste Mal weg von zu Hause, das erste Mal Schnee sehen, das erste Mal wieder als Familie vereint sein.
»Man muss Wunder auch annehmen und greifbar machen.«
Haya Molcho
Hayas Eltern mussten schon früher nach Bremen ziehen und ihre Tochter vorerst bei einer Tante in Tel Aviv zurücklassen. Nach einem Jahr der Trennung holte die Familie sie dann vom Flughafen ab. In einem fremden Auto, in einer fremden, verschneiten Stadt, erinnert sich Haya lebendig an das Gefühl der Zusammenkunft, der »glücklichste Moment« ihres Lebens. Das war an Chanukka 1964. Noch lebte die Familie in einer kleinen Wohnung in der Bremer Synagoge. In bescheidenden Verhältnissen zwar, aber bei all dem quirligen Treiben in der Synagoge fühlte sie sich nie allein.
Ein Gefühl, das sich bis in die Gegenwart zieht: Als Herzensgastgeberin hat Haya gemeinsam mit ihrem Mann Samy Molcho in ihrem Zuhause einen Ort der Lebendigkeit geschaffen. Auch heute tauchen immer wieder verschiedene Familienmitglieder und deren Freunde in der Küche auf, zwei Hunde laufen einmal quer durch den Raum und schlängeln sich durch Molchos Beine, elegant steigt sie über die Tiere, es ist ein ständiges Kommen und Gehen.
Aber zurück zum Kochen. Als Nächstes folgt der wichtigste Schritt: Die gesamte Flüssigkeit muss aus der Zwiebel-Kartoffel-Mischung herausgepresst werden. Dafür wird der Schüsselinhalt in ein Küchentuch gegeben und mit beiden Händen kräftig gewrungen, damit so viel Flüssigkeit wie möglich ausgequetscht wird.
spass Kochen, das ist eben der rote Faden im Leben Haya Molchos. Ob privat oder beruflich. Kann Kochen da überhaupt noch Spaß machen? Haya, die Hände bis zu den Knöcheln tief in der Latkesmasse vergraben, schaut kurz auf. »Hast du das Gefühl, ich habe gerade keinen Spaß?« – Ein Kopfschütteln. »Na also.« Ihr Blick und ihre Hände wandern wieder zurück in die Schüssel.
Was ist beim Kochen besonders wichtig? Haya streckt die Hände aus, die von der klebrigen Latkesmasse überzogen sind. »Keine Angst vor Unordnung oder Fehlern!« Ein Prinzip, das Molcho auch ihren Kindern vorgelebt hat. »Meine Kinder mussten nie sauber arbeiten. Ich habe sie spielen lassen, schmieren lassen, mit den Händen essen lassen. Einfach freien Lauf gelassen. Die meisten Menschen haben Angst zu scheitern. Kinder werden bereits mit der Idee von Perfektion erzogen. Dabei sollte man sie experimentieren lassen und ihnen vertrauen.«
Bald schon wird es wieder Gelegenheit dazu geben, denn die Molchos sind am Wachsen. Hayas ältester Sohn Nuriel, das zweite N in Neni, und seine Frau erwarten ihr erstes Kind. »Auch mit meinen Enkeln werde ich backen und kochen, und da wird es mir egal sein, ob sie die Ordnung durcheinanderwirbeln!«
regeln Richtig. Kochen. Was das Öl angeht, gelten zwei wichtige Regeln: kein altes Öl benutzen und vor allem Hände weg vom Olivenöl! Nachdem die Pfanne bereits erhitzt ist, wird das Öl großzügig hinzugegeben. Sobald es erhitzt ist, werden die Latkes in die Pfanne gegeben und kurz auf mittlerer Hitze gebraten, bis sie gewendet werden, sodass beide Seiten karamellisiert sind.
Und da wir gerade das Fest der Wunder feiern: Was waren die großen Wunder im Leben von Haya Molcho? »Meine ganze Karriere ist für mich ein einziges Wunder. Wir haben Neni nie geplant, es ist auf uns zugekommen. Ab dem Moment, wo man plant, ist es schon kein Wunder mehr. Ein Wunder, das ist eine Überraschung. So war es bei uns damals, jemand kommt auf uns zu und will unseren Hummus in seinen Supermärkten verkaufen. Wir hatten damals keine Ahnung, aber plötzlich musst du das Wunder dann in die Realität bringen. Man muss Wunder nämlich auch bewusst annehmen und zu etwas Greifbarem machen. Es gibt Wunder, die ziehen an einem vorbei. Aber wir haben aus unserem Wunder etwas gemacht.«
Was braucht ein Mensch also, um Wunder anzupacken? »Wer das Privileg hat, ein Wunder zu erleben, muss Mut mitbringen. Als uns damals gesagt wurde, wir lieben euer Produkt und wollen, dass ihr es für Supermärkte weiterentwickelt, hätte auch die Angst das Wunder überwiegen können, und zack – wäre das Wunder schon verflogen. Wir aber haben das Wunder bewusst und dankbar angenommen. Es geht immer auch um Dankbarkeit, um Bescheidenheit. Jeder, der etwas bekommt und daraus etwas gemacht hat, kann stolz sein. Du hast etwas gewagt und das Wunder nicht verfliegen lassen.«
duft Die goldbraun gebratenen Latkes liegen bald schön aufeinandergestapelt vor uns. Der Teller sieht aus wie auf einer Seite von Molchos Kochbüchern. Nur gegen den Duft in ihrer Küche kommt kein Kochbuch an. Zum Abschluss noch die Frage, um die man an Chanukka gar nicht herumkommt: Apfelmus oder Lachs? Die Köchin bevorzugt die Variante, die sie aus ihrer Kindheit kennt: mit Creme fraîche, Lachs, Dill und geriebenem Rettich.
Ohne Doggybag mit einer Portion Latkes verlässt an diesem Tag niemand das Haus. Schnell noch eine liebe Entschuldigung, dass es eben flink gehen musste, aber ein Film-Team habe sich angekündigt, um Haya bei der Zubereitung von Rezepten aus ihrem Buch zu begleiten. Wie soll es auch anders sein. Im Hause Molcho gilt schließlich: nach dem Kochen ist vor dem Kochen.
Und hier noch das Rezept. Zutaten für 16 Latkes:
1,25 kg Kartoffel
1 Zwiebel
3 Eier
1,5 TL Salz
60 g Maisstärke
