Neu ist an Tahina gar nichts. Die Sesampaste gibt es schon seit rund 5000 Jahren. Doch jetzt erlebt sie eine Renaissance. Aber mitnichten nur als Zusatz zum Kichererbsenbrei Hummus, wie altbekannt. Tahina spielt dieser Tage eine Hauptrolle in der modernen israelischen Küche. In der Gourmetmetropole Tel Aviv hat sie sich zum trendigen In-Food gemausert und ist eine der neuen Lieblingszutaten der Chefköche.
Tahina und jede Menge Tattoos gibt es an der Levinsky-Straße 33. Vor vier Monaten öffnete hier Chefkoch Jonathan Berrebi die »Hatahinia«. Jeden Tag steht er in der Bar, die gleichzeitig offene Küche ist, und kredenzt mit der Paste immer neue Gerichte. Dabei ist er Koch und Performancekünstler in einem. Gebannt schauen die Gäste zu, wenn der Hühne mit den Dutzenden von Tätowierungen die Tahina-Flaschen schwingt oder effektvoll Zitronen über dem Salat mit der Hand ausquetscht.
Monaco Wie er überhaupt auf Tahina gekommen ist, erzählt er gern: Es war beim Kochen mit dem Palastkoch von Albert von Monaco. Berrebi arbeitete damals auf der Yacht eines superreichen Israelis und kochte täglich für ihn. »Einmal war mein Chef in den Palast eingeladen, und ich bereitete gemeinsam mit einem Franzosen das Dinner zu.
Es sollte typisch und doch außergewöhnlich werden. Also machte ich israelischen Couscous mit Fischbrühe und Tahina-Schaum. Damit die Sesampaste cremig wird, muss man viel rühren. ›Was machst du da?‹, fragte mich der französische Koch nach einer Weile mit irritiertem Blick. Erst als er es probierte, war er still – und total begeistert.«
Wenig später war Berrebi klar, dass er ein Konzeptrestaurant eröffnen will. »Tahina ist bei uns die Basis für fast alles. Es ist ein unglaublich vielfältiges Produkt, mit dem man endlos Gerichte kredenzen kann.« Die variieren fast täglich, denn auch Improvisation ist hier Motto. »Wenn ich tolle Kürbisse auf dem Markt sehe, dann mache ich daraus etwas, sind es Auberginen, kommen die auf den Tisch. Außerdem bringen mir die Fischer jeden Tag das, was sie aus dem Meer geholt haben. Ich weiß vorher nie, was es ist.« Für die Lieferung von 700 Kilogramm Rohstoff im Monat hat er eine Tahina-Mühle in Nazareth gefunden, die von einer arabischen Familie betrieben wird. »Ich habe mich gleich verliebt«, sagt er. »In die Familie und in die Tahina.«
Hatahinia ist bei Israelis wie bei ausländischen Besuchern beliebt und fast immer rappelvoll. In dem hellen Lokal werden großzügige Teller für kleines Geld gereicht. Der Renner ist die »Tahina-Party«, wobei die Sesampaste im Ofen erhitzt und auf einem gekochten Ei serviert wird. Oben bildet sich eine Kruste, und sticht man in die hinein, brodelt die Tahina, »wie bei einer Party eben«, meint Berrebi und lacht.
Mühle Sarit und Amit Cohen sind Experten in Sachen Sesampaste. Sie betreiben die Tahina-Mühle Melechet Hatochen im Levinsky-Markt. Sonderlich verführerisch sieht die braune Paste nicht aus, die in braunen Klumpen aus den zwei tonnenschweren Basalt-Mühlsteinen hervorquellt.
Ihrer Begeisterung für das Superfood tut das keinen Abbruch. »Im Gegenteil«, meint Sarit und erklärt: »Unsere Tahina gilt als Rohkost, weil wir die Samen nicht rösten, sondern nur trocknen und nie über 39 Grad erhitzen. Dadurch entstehen keine Transfette.« Von Natur aus ist Sesam voller guter Dinge, enthält als einziger Samen Vitamin B12 und jede Menge Mineralien wie Eisen, Calcium und Magnesium.
Tahina ist die große Leidenschaft von Amit Cohen, Jerusalemer in zwölfter Generation. In seiner Kindheit war es »unser heiß und innig geliebtes Grundnahrungsmittel«. Er wollte den Geschmack authentisch an seine Landsleute weitergeben. Die Wiege der Sesamspeise liegt aber nicht im Nahen Osten, sondern in Indien vor fünf Jahrtausenden. Erst vor etwa 350 Jahren kam sie in diese Gegend.
Bei Melechet Hatochen wird Tahina nach Originalrezept hergestellt: Dafür werden die Samen zunächst sechs Stunden lang in einem großen Kessel aus Aluminium gewaschen. Dabei beginnt der Sesamsamen mit der Keimung, die die Säuren ausbalanciert. Anschließend wird 30 Stunden lang getrocknet und zum Schluss zwischen den zwei schweren Steinen gemahlen.
In ihrem kleinen Fabrikladen im Schuk Levinsky (Nummer 5) bieten sie ein 350-Gramm-Glas für 20 Schekel an. Zusatzstoffe: keine, Haltbarkeit: fünf Jahre. »Fabriken stellen 30 Tonnen in zehn Stunden her, wir machen 50 Kilo in zwei Tagen«, sagen die Cohens. »Doch es lohnt sich.«
Masterchef Auch Tom Franz ist »süchtig nach Tahina«, die er als »Mayo des Nahen Ostens« bezeichnet. Der Masterchef aus Köln hat die Paste erst hier kennengelernt. Heute beginnt er jeden Tag mit einem Tahina-Shake für sich und seine Kinder. Er kocht damit und hat Dutzende von neuen Rezepten entwickelt, die in seinen Kochbüchern zu finden sind. Als Butter- oder Sahneersatz macht Tahina, die übrigens einen Fettanteil von 50 Prozent hat, die Speise vegan.
Franz hat die Paste jetzt sogar zum Backen entdeckt. »Oh ja, ich zaubere eine ganz fantastische und aromatische Kruste auf den Kuchen, wenn ich die Backform damit einreibe.« Tahina sei echtes Superfood, unglaublich vielfältig, lecker und gesund. »Und ich habe mir auf die Fahnen geschrieben, sie in der alten Heimat genauso bekannt zu machen wie hier.«
