Für Moshe Basson braucht man Zeit. Für die duftenden Gerichte, die der israelische Chefkoch in seiner Küche zubereitet. Und für seine bezaubernden Geschichten, die er um Zutaten und Rezepte rankt. In Bassons Welt gehören die Küche und ihre Speisen der Erde, überwindet die Kochkunst die Grenzen von Religion und Nation.
Der Nahostkonflikt gehört nicht auf den Teller. Das fand er schon 2001 und rief die jüdisch-christlich-muslimischen »Köche für den Frieden« mit ins Leben. Doch diese Welt hat sich am 7. Oktober 2023 geändert.
Unterwegs, um Kräuter zu suchen
Moshe Basson und seine Hündin Carmen durchstreifen das Unterholz. Der Ben-Schemen-Forst, knapp eine Viertelstunde Fahrt nordwestlich von ihrer Wohnung in der zentralisraelischen Stadt Modi’in entfernt, ist ihr liebstes »Jagdgebiet«. Gesammelt wird, was Saison hat und schmeckt: Kräuter und anderes Grünzeug, Beeren, Wildgemüse und dergleichen mehr. »In der Winterperiode kann ich auf 90 Prozent Wildernte in meiner Küche kommen«, sagt der Spitzenkoch. Wenn im Winter der Regen einsetzt, sprießt es in Israel, dass selbst die Wüste für kurze Zeit mit einem grünen Flaum überzogen ist.
Junge Pinienspitzen gleiten in den geflochtenen Weidenkorb, »für eine Konfitüre, herrlich als Nachtisch«. Von der Mariendistel, »gut für die Leber«, erntet Basson die jungen Blütentriebe. Sie werden später mit reichlich Knoblauch frittiert und flambiert. »Es gibt Dinge, die ich für ein bestimmtes Gericht pflücke. Manchmal komme ich aber auch auf spontane Ideen, zum Leidwesen meines Sohns, der sich aufregt, wenn ich das bei einer Hochzeitsgesellschaft im Restaurant mache.« Das »Eucalyptus« liegt am westlichen Fuß der Jerusalemer Altstadtmauer.
Bassons nächste Beute sind saftige Malvenblätter. Ihr Name »Khubeza« erinnert an das arabische Wort für Brot (Khubez), der Geschmack, den Basson später mit Zwiebeln anreichern wird, entfernt an Spinat. »Aus Malven wurden in Frankreich die ersten Marshmallows gemacht«, erzählt der Koch mit dem charakteristischen grauen Zopf, und dass man »eigentlich über jede Pflanze ein eigenes Buch schreiben« könnte. Stattdessen schreibt Basson Geschichten.
Gerade ist »kein wilder Spargel mehr« und »noch zu früh für Mohn«. In diese Saison fallen die letzten Pilze, und »es ist ein fantastisches Pilzjahr«. Vor allem Morcheln, erklärt Basson, »wachsen besonders gut nach Feuern. Und nach Bombardierungen.«
130 Tage blieb sein Restaurant geschlossen.
Der 7. Oktober wiegt schwer. 130 Tage blieb das »Eucalyptus« geschlossen. Viele Gäste sind ausländische Besucher, die mit Kriegsbeginn wegblieben. Anderen stand der Sinn nicht nach Ausgehen. Auch er sei »zu konfus zum Arbeiten« gewesen. Sein erstes Kochbuch, kurz vor dem Krieg erschienen, ging in den dramatischen Schlagzeilen aus Israel unter; die für Oktober geplante Buchtournee durch die USA: abgesagt.
Vor allem aber die Gruppe der »Köche für den Frieden« macht dem engagierten Spitzenkoch Kummer. »Jetzt müsste man zusammen weinen«, sagt er. Stattdessen herrschten Stille und Belanglosigkeiten. Auch der Geschichtenerzähler verstummt. »Wer, wenn nicht wir?« Die Frage bleibt unausgesprochen, ebenso wie die Frage nach dem Wie. Dabei ist der Mittsiebziger überzeugt, dass gerade in der Küche und am Esstisch der Schlüssel zum Frieden liegen könnte. Das »Liebe geht durch den Magen« der Nahostpolitik, sozusagen.
Wem nun die Falafel gehört, wer den Hummus erfunden hat, und wo die kulturelle Aneignung mit Messer und Gabel beginnt: Für Moshe Basson sind diese Fragen falsch gestellt, denn nichts in der Region sei »dein oder mein«. »Diese Küche gehört nicht mehr oder weniger zur jüdischen Kultur, als sie den Palästinensern, Syrern oder Jordaniern gehört. Wir sind Teil von ihr und gehören ihr.«
Basson ist 1950 im südirakischen Amarah geboren und war ein Baby, als seine Familie nach Israel auswanderte. Seine Rezepte hat er gleichermaßen von den Frauen in seiner Familie wie den Müttern in der Nachbarschaft übernommen, »Araberinnen wie Jüdinnen«.
»Typisch israelisch« an all dem sei aber eins: Alles werde ausprobiert und ausgetauscht, denn »es gibt keine Gesetze«. In der Küche des »Eucalyptus« wird aus den Katayef, einer traditionellen Ramadan-Süßigkeit aus kleinen Pfannkuchen mit süßem Käse und Nüssen, schon mal ein herzhaft-salziger Happen. Dass er mit seinen Kreationen regelmäßig zum Trendsetter wird und aufstrebende Küchenchefs sie übernehmen, erfüllt Moshe Basson mit Stolz - setzen sie doch fort, wofür er und seine Küche stehen: Inspiration und das kollektive Gedächtnis der Region.
