Vorspeise: Maissuppe mit Ingwer und Chili
Zutaten für vier Personen:
1 Kilo tiefgekühlte Maiskörner,
1 rote Chili (entkernen),
1 daumengroßer Ingwer,
1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
½ Liter Kokosmilch,
1 Liter Gemüsebrühe,
1 Esslöffel Butter,
1 Esslöffel Öl,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch grob schneiden und mit Chili und Ingwer anrösten. Den Mais dazugeben und nach etwa zwei, drei Minuten mit der Suppe löschen und eine Dreiviertelstunde lang kochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und die Suppe durch ein Haarsieb laufen lassen. Die Maissuppe am Ende mit der Kokosmilch und der Butter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp der Köchin Haya Molcho:
Ich bin keine große Freundin von Vorkochen und Einfrieren, weil es mir wichtig ist, dass Speisen frisch sind. Aber bei der Maissuppe mit Ingwer und Chili mache ich eine Ausnahme. Nachdem das Passieren der Maiskolben nicht wenig Arbeit bedeutet, bereite ich gleich größere Mengen vor, sodass man zwei, drei Tage davon essen kann. Oder ich friere die Suppe ein.
Hauptgang: Fischfilets in Mohnsauce
Zutaten für vier Personen:
600 g weißen Fisch,
1 Fleischtomate,
1 Knoblauchknolle,
1 Limette,
1 Chilischote,
trockener Weißwein,
1 Packung geriebener Mohn,
Butter,
Zucker,
Salz,
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Fischfilets mit Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einer Pfanne oder auf dem Grill den Fisch auf jeder Seite eine Minute braten.
Für die Sauce:
Fleischtomate blanchieren, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen und in kleine Stückchen hacken, Chilischote zerkleinern. Vier dünne Limettenscheiben schneiden. ¼ l Weißwein (oder Wasser) mit den Zutaten für die Sauce und ½ Teelöffel Zucker aufkochen.
1 gehäuften Esslöffel Mohn einrühren. Erst zuletzt 80 g Butter beigeben und die Sauce rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Fischfilets in die Sauce einlegen und bei kleiner Flamme fünf Minuten ziehen lassen.
Nachspeisen: Schokoladen-Pavlova mit Himbeercreme
Zutaten für vier Personen:
6 Eier,
2 Becher Schlagsahne (500 ml), Kakaopulver,
1 Tafel Valrhona-Schokolade mit 70% Kakaoanteil,
3 Körbchen frische Himbeeren,
Balsamico-Essig,
Kristallzucker
Zubereitung:
Sechs Eier vorsichtig aufschlagen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eiweiß mit 300 g Zucker steif schlagen. Einen Esslöffel
Balsamico, drei Esslöffel Kakaopulver und 50 g Valrhona-Schokolade in Stückchen geschnitten beigeben und vorsichtig mit einem großen Löffel verrühren, bis die Masse gleichmäßig hellbraun ist. Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse in zwölf gleich große Torteletten ausbreiten. Ein guter Trick dabei: Man legt Mokkauntertassen verkehrt herum auf das Backblech und zeichnet deren Umriss nach. Dieser wird mit der Schneemasse gefüllt. So sind die Torteletten alle gleich groß! Bei 140 Grad eine Stunde und zehn Minuten backen. Danach im Rohr auskühlen lassen, wobei dieses einen Spalt geöffnet bleiben sollte. Am nächsten Tag die Schlagsahne mit einem Esslöffel Zucker steif schlagen. Drei Körbchen Himbeeren vorsichtig unterheben, sodass diese nicht zerstört werden. Die Masse gleichmäßig auf den Baiserböden verteilen und dem Ganzen dann jeweils einen Baiser-Deckel aufsetzen. Mit frischen Minzblättern und Himbeeren verzieren.
Lemon Curd mit Vanille-Schlagsahne und Crumbles
Zutaten für vier Personen:
2 Becher Schlagsahne,
2 Packungen Vanillezucker,
Puderzucker,
Butter,
Granola (Knuspermüsli),
Mehl,
Kristallzucker
Zubereitung:
360 ml Schlagobers (Sahne) mit Vanillezucker und einem Esslöffel Puderzucker mixen. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen. Für die Crumbles gibt man 50 g Butter, 1/8 Glas Granola, 80 g Kristallzucker und 1 1/2 Gläser Mehl (1/8 l plus 1/16l) in einen Cutter und durchmischt das Ganze. Anschließend die Masse mit den Fingern in grobe Brösel zerteilen. Backblech mit einem Backpapier auslegen und Crumbles darauf ausbreiten. 20 Minuten lang bei 180 Grad im Rohr backen. In eine Schüssel geben und beiseitestellen. Das Dessert wird nun folgendermaßen serviert:In kleine runde Schüsselchen (die man z.B. auch für die Crema Catalana oder die Creme Bavaria verwendet) eine Schicht von circa 1,5 cm Lemon Curd streichen. Darauf kommt eine etwa zwei Zentimeter dicke Schicht Schlagobers. Zum Schluss streut man die knusprigen Crumbles darüber.
Wir danken dem Restaurant NENI, Budapester Straße 40, 10787 Berlin, www.neni.at
