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Pizza auf die Hand

Foto: Maria Ugoljew

Dass Pizza nicht gleich Pizza ist, lernt man bei Jonathan Margulies. Der 42-Jährige hat sich in Berlin den Traum von der eigenen Pizzeria erfüllt. »Eine Sache habe ich in der Stadt nämlich schon immer vermisst: die New York Slices«, sagt er.

Charakteristisch für die Pizza à la New York seien ihr dünner Teig sowie ihre knusprige und zugleich weiche Kruste, sagt er. Sie wird in der Ostküsten-Metropole in großen Scheiben, »slices«, zum Mitnehmen verkauft. »Ich habe sie geliebt«, sagt Jonathan Margulies.

Er war 13 Jahre alt, als seine Eltern beschlossen, mit ihm und seinen drei Brüdern Jerusalem zu verlassen und nach New York zu ziehen. Dort lernte er nicht nur Englisch, sondern auch das herzhafte Teiggericht als Fastfood zu schätzen. Besonders als Student habe er die zusammenfaltbare Pizza geliebt. »Ich hatte parallel zur Uni drei Jobs, das hieß, ich bin täglich durch die Stadt gerannt – das ist typisch für New York. Jeder hetzt von einem Ort zum anderen, und zwischendurch holt man sich ein Slice auf die Hand«, sagt er.

GESCHÄFTSIDEEN Mit 26 Jahren besuchte er Freunde in Berlin. Aus dem Kurztrip wurde ein dauerhafter Aufenthalt. Seitdem hat Margulies an der Spree bereits verschiedene Geschäftsideen realisiert: Mit einem Freund eröffnete er 2007 den »Tape Club«, der sich in unmittelbarer Nähe zum Hauptbahnhof befand. 2012 musste der Klub aufgrund städtischer Baumaßnahmen schließen.

Was blieb, war sein zweites Standbein, das er mit seiner Frau Uli aufgebaut hat – eine Produktionsfirma, die Veranstaltungen in der Film- und Modebranche realisiert. »Seit März 2020 steht die Eventbranche aber nun still«, sagt er, »erst wurden die Termine aufgrund der Corona-Pandemie verschoben, dann nach und nach abgesagt. Vielleicht läuft ab 2022 wieder was, wer weiß.«

Der Laden öffnete im ersten Lockdown. Die Pizza wird ausschließlich außer Haus verkauft.

Bis dahin steckt er seine ganze Energie nun ins »Magic John’s«. Die Pizzeria liegt wenige Gehminuten von der Neuen Synagoge an der Oranienburger Straße entfernt. Im April 2020 eröffnete er sie. »Genau während des ersten Corona-Lockdowns«, sagt er. Sein Ladenkonzept sei glücklicherweise krisenfest gewesen: Denn dort wird Pizza ausschließlich außer Haus verkauft. »Ich wollte von Anfang an, dass man die Pizza auf die Hand bekommt wie in New York«, sagt Jonathan Margulies.

Bereits seit 2014 hat er am Ladenkonzept und an den Rezepten gearbeitet. »Das ging immer hin und her – ich probierte Rezepte aus, guckte mir Geschäftsräume an, bekam Angebote, legte sie wieder in die Schublade. Irgendwann machte ich die Schubladen wieder auf, holte die Ideen heraus und bastelte weiter daran«, beschreibt der 42-Jährige sein Vorgehen.

Im Herbst 2019 hatte er dann sowohl den passenden Raum als auch die passenden Rezepte, unterschrieb den Mietvertrag – und zog im März 2020 ein. »Das war kurz vor dem Lockdown, es war nicht absehbar, was passieren würde. Also beeilte ich mich: Ich bestellte einen Umzugswagen, belud ihn mit allem Notwendigen: mit Regalen, Arbeitsplatten, einer Kühlzelle – und natürlich den beiden Herzstücken, dem Pizzaofen und der Teigknetmaschine.« Mit einer Handvoll Unterstützern ging er dann ans Werk – und machte seine ersten New York Slices. Heute hat das Geschäft bereits 22 Mitarbeiter.

FEINKOST Seine Teigwaren – mittlerweile gibt es nicht mehr nur die New York Slice, sondern auch die Detroit Deep Dish Pizza und die Miso, Cheddar und Garlic Knots (Miso-, Cheddar- und Knoblauchknoten) – werden nicht nur vor Ort verkauft, sondern auch ausgeliefert. Dies stemmt Jonathan Margulies’ Team ebenfalls aus eigener Kraft. Auf externe Dienstleister will er verzichten, vor allem, um den Kontakt zu seinen Kunden zu behalten und zu pflegen.

Bei der Pizzeria allein werde es in naher Zukunft nicht bleiben, verrät er. Zwei Türen weiter plane er bereits einen Feinkostladen. »Wir werden dort die Produkte anbieten, die wir selbst herstellen und verwenden«, sagt er. Darunter Käse, Trüffel-Salsa und amerikanische Pepperoni-Salami, die er extra beim Fleischer seines Vertrauens herstellen lässt.

Auch frischen Pizzateig wird es geben. »Ich will einen Verwertungszyklus aufbauen, damit so wenig wie möglich weggeworfen wird. Was an Frischteig nicht im Feinkostladen verkauft wird, wird zum Beispiel gleich zu Brötchen oder Knoten verarbeitet«, sagt er. Außerdem will er dort warme »Frühstückssandwiches to go« anbieten – gemacht aus dem Brotteig, der täglich frisch aus dem Pizzaofen von nebenan kommt.

WASSER Eine Großinvestition, die er sich bisher noch nicht habe leisten können, sei der Einbau eines Wasserfilters. »Unsere Pizza benötigt ganz bestimmtes Wasser«, erklärt Jonathan Margulies. In New York werde dazu das Leitungswasser verwendet. Das Berliner Leitungswasser sei hingegen zu hart. »Bisher mischen wir das Wasser deshalb selbst. Nur so erhalten wir den perfekten Mineralgehalt«, sagt er.

Zum Ausruhen bleibe ihm aktuell wenig Zeit. »Die Leute bestellen und bestellen«, sagt er. Auch wenn das Geschäft gut laufe, mache ihm die Corona-Krise zu schaffen. »Da geht es mir bestimmt wie vielen anderen auch – die Decke fällt einem doch irgendwann auf den Kopf. Kein Ausgehen mehr, kein Essengehen mehr, nichts.« Unwohl gefühlt habe er sich zudem, als die Anti-Corona-Demos in der Nähe seines Ladens stattfanden. »Was macht man, wenn sich Deutschland wieder verändert?«, fragt er und befürchtet: »Möglich ist alles.«

Als Enkel einer Auschwitz-Überlebenden reagiert er besonders sensibel auf Verschwörungsmythen.

Als Enkel einer Auschwitz-Überlebenden sei er besonders sensibilisiert, was Verschwörungsmythen angeht. »Meine Großmutter hat nicht viel darüber gesprochen, aber dass sie eine grausame Zeit überlebt hat – so viel weiß ich.«

HERKUNFT Bis 2020 habe er über seine jüdische Herkunft nicht viel nachgedacht: »Ich schätze und lebe die jüdische Kultur, mit der Religion habe ich allerdings nichts mehr am Hut«, sagt er. Seit einem knappen Jahr habe sich allerdings etwas verändert in Deutschland. »Ich habe sogar kurz gezögert, ob ich wirklich ausgerechnet in der Jüdischen Allgemeinen einen Artikel über mich lesen möchte«, sagt der 42-Jährige nachdenklich. Doch letztlich freue er sich, seine Geschichte teilen zu können.

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