Porträt der Woche

Freude geht durch den Magen

Zina Morduchovic kocht am liebsten für eine ganze Gemeinde

von Birgit Fürst  16.11.2010 10:07 Uhr

Verbringt viele Stunden in der Gemeindeküche: Zina Morduchovic mit der frischen Challe Foto: Armin Weigel

Zina Morduchovic kocht am liebsten für eine ganze Gemeinde

von Birgit Fürst  16.11.2010 10:07 Uhr

Eine meiner vielen Lieblingsspeisen waren Cepelinai, ein litauisches Nationalgericht. Man quetscht dafür Kartoffeln aus, verarbeitet sie zu einem Teig, den man mit Fleisch füllt und daraus Klöße formt. Ich liebe alle litauisch-jüdischen Speisen, die ich von meiner Großmutter gelernt habe, vor allem die Kartoffelgerichte. Es gibt sie in tausend Variationen, viele sind sehr fett, denn Fett ist der Geschmacksträger. Das Kochen ist für mich ein Segen und ein Fluch. Ein Segen, weil ich nur durch die Tradition in meiner Familie meine heutige Stelle als Küchenchefin der Israelitischen Kultusgemeinde Niederbayern bekommen habe. Ein Fluch, weil man durch fettes Essen zunimmt. Mit dem Alter, wenn die Weisheit kommt, fängt man an, vieles zu überdenken. Ich achte jetzt mehr auf gesunde Ernährung.

Wir sind vor 14 Jahren aus Litauen nach Deutschland eingereist und haben unsere Bassethündin mitgebracht, obwohl das eigentlich nicht erlaubt war. Sie war für mich ein Teil meiner Familie. Schon die Hunde vorher, immer Bassets, waren für mich Personal-Trainer. Man muss mit ihnen spazieren gehen, egal, wie das Wetter ist. Da heißt es, Kapuze aufsetzen und losmarschieren. Doch leider leben Hunde nicht sehr lange, und deshalb ist mein Mann dagegen, dass wir wieder einen anschaffen. Er überlegt vor jeder Entscheidung 120 Mal. Ich habe sehr viel Glück gehabt mit meinem Mann. Er ist älter, ruhiger und klüger als ich. Ich überlege nur 20 Mal und treffe gern schnelle Entscheidungen. Bassethunde sind eine schwierige Rasse mit ausgeprägtem Charakter; die müssen eine starke Hand haben. Wenn ich wieder einen Hund bekomme, dann nur einen Basset. Die letzte Hündin war mir sehr ähnlich. Wir waren beide vom Sternzeichen her Löwe. Der Löwe steht für Kraft, Durchsetzungsvermögen und Selbstvertrauen.

Herkunft Ich bin in einer traditionellen jüdischen Familie in Wilna aufgewachsen. In sowjetischer Zeit, als manche Familien keinen Kühlschrank hatten, hatte meine Großmutter zwei – einen für die fleischige, den anderen für die milchige Küche. Meine Großmutter hat die jüdischen Speisegesetze genauestens eingehalten. Ich erinnere mich gut daran, wie vor Pessach mein Großvater mit meinem Bruder und mir mit einer Kerze in der Hand in alle Schränke, hinter die Möbel und unter die Teppiche geleuchtet hat, ob alle Chametz-Reste weggeputzt sind. Meine Großmutter hatte immer einen Brotkrümel versteckt und wir waren sehr froh, wenn wir ihn gefunden hatten. So habe ich schon als Kind automatisch vieles über koscheres Essen gelernt, ohne darüber nachzudenken.

In Wilna gab es nach dem Krieg wieder eine starke jüdische Gemeinde, und mein Großvater und mein Vater waren immer in der Synagoge. In meiner Schulklasse waren von den 25 Schülern 23 jüdisch. Wir haben zu Hause Jiddisch gesprochen, auf dem Hof Litauisch-Polnisch und in der Schule Russisch. Meine Eltern haben meinen Bruder und mich auf eine Schule geschickt, in der man ab der ersten Klasse Englisch lernen musste. Wenn meine Freundin und ich nicht wollten, dass die Eltern uns verstanden, haben wir uns beispielsweise am Telefon auf Englisch miteinander unterhalten. Auch die vielen Sprachen waren ein Segen in meinem Leben, bis heute. Deutsch habe ich außer in den Kursen hier in Straubing nie gründlich gelernt, aber durch das Jiddische konnte ich mich immer gut verständigen.

Nach der Schule habe ich an der Universität in Wilna Management und Planung studiert und danach im Ministerium für Hauswirtschaft und Betreuung gearbeitet. Von dort aus wurden alle Schneiderei- und Näherei-Kombinate gesteuert. Ich war eine kleine Schraube in dieser Maschine und habe im Großlager für Stoffe meine Lehre in der Buchhaltung begonnen. Es war ein Horror. Bis heute hasse ich Buchhaltung. Dann kamen die ersten Computer, riesige Tabulatoren. Auch mit denen habe ich gelernt umzugehen. Und als unser Ministerium das Bestattungswesen als Aufgabe hinzubekam, habe ich dort gearbeitet. Wieder hieß es lernen, diesmal die Bestattungsbräuche der altorthodoxen, griechisch-orthodoxen und katholischen Christen sowie der Juden. Sinn der Abteilung war es, in der Litauischen Sowjetrepublik eine Bestattungskultur außerhalb der Religionen aufzubauen. Nachdem sich Litauen 1990 zum souveränen Staat erklärt hatte, wurde mein Ministerium aufgelöst und ich wurde arbeitslos.

Lehrjahre Damals wanderten viele unserer Freunde nach Israel aus, doch meine Familie und die Familie meines Mannes wollten nach Deutschland. Und so sind wir nach Straubing gekommen. Von Anfang an war mir wichtig, Arbeit zu haben und Kontakte zu den Menschen hier zu knüpfen. Drei Jahre lang habe ich in der Apotheke des Elisabeth-Krankenhauses gearbeitet und später als Küchenhilfe in der Klinikkantine. Das war die ganz große Schule für mich. Dank der Chefin in dieser Kantine habe ich sehr viel über Küchenorganisation gelernt.

Als diese Arbeitsamtsmaßnahme ausgelaufen war, ging ich weinend zur Geschäftsführerin der Gemeinde. Die sagte zu mir: »Das ist mein Glück, und das ist auch dein Glück.« Die bisherige Küchenchefin war nämlich inzwischen zu alt für diese Aufgabe geworden, und es war keine geeignete Nachfolgerin in Sicht. Ich brachte einerseits die Erziehung durch meine Großmutter, ihre Rezepte und Gerichte mit und andererseits Berufserfahrung.

Mittlerweile habe ich schon mehrere Seminare der Zentralwohlfahrtsstelle der Juden besucht, die ich für eine wunderbare Sache halte. Diese Seminare »Koschere Küche« im Hotel Eden Park in Bad Kissingen sind für mich vor allem wegen der dortigen leitenden Rabbiner und wegen Chefkoch Peter Mehringer so wertvoll. Ihm bei der Arbeit zuzuschauen, ist ein großer Gewinn.

Skype-Konferenzen Viele Antworten auf meine Fragen finde ich auch in dem Buch Rabbi, ist das koscher? Es ist für mich schon fast ein Lebensführer geworden. Ich kann es größtenteils auswendig, von A wie Aufstrich bis Z wie Zahncreme. Aber da ständig neue Produkte auf den Markt kommen, muss ich mich regelmäßig weiterbilden. Ich bin viel in Kontakt mit den Küchenchefs anderer jüdischer Gemeinden in Deutschland. Wir treffen uns in den Seminaren, telefonieren oder veranstalten Internet-Skype-Konferenzen, bei denen wir Rezepte und Tipps austauschen. So ist beispielsweise bei einer Kollegin ein Rezept meiner Großmutter für Hering nach Dorfart sehr gut angekommen. Ich bin aber auch ein großer Fan von Kochsendungen, verfolge Johann Lafer, Alfons Schuhbeck oder Horst Lichter. Manche Rezepte meiner Familie sind veraltet, und ich hole mir bei den Fernsehköchen oder im Internet Anregungen, um sie moderner zu machen.

Regelmäßig vergleiche ich die Werbebeilagen in der Zeitung, suche nach Angeboten und klappere mit meinem Auto die Supermärkte ab, um für die Gemeinde günstig einzukaufen. Dann koche und backe ich in der Synagoge, und mittags koche ich zu Hause für meinen Mann. Häufig verbringe ich auch den Nachmittag in der Gemeindeküche, weil ich viel Kuchen und Challe für Schabbat backe. Am Freitag und Samstag bin ich immer dort, weil ich den Kiddusch vorbereite. Diese Arbeit gibt meinem Leben Sinn. Aber oft vermisse ich Wilna, meine Heimat und meine Freundinnen. Ich wollte nicht auswandern, habe mich lange dagegen gewehrt. Aber wegen meiner Familie bin ich mitgegangen. Heute weiß ich, es war Gottes Wille.

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