Berlin

Auf ein Kiezgebäck

Die Babka ist ein paar Zentimeter lang, kann herzhaft oder süß sein und kommt eigentlich aus Osteuropa. Der Krantz wiederum ist rund, süß und in Israel und der nahöstlichen Küche zu Hause. »Wer ist Babka, und wer ist Krantz?«, das werden Marcin D. Liera-Elkin und sein Mann, Konditormeister Shahar Elkin, oft gefragt, denn ihr Café heißt genau so: »Babka & Krantz«.

Was so einfach und passend klingt, fiel den beiden nicht sofort ein. »Mit der Namensfindung unseres Cafés haben wir uns schwergetan, aber es ist uns wichtig, dass der Titel einen Hinweis darauf gibt, dass es eine jüdische Location ist.« Und auch die Namen der anderen Gebäcksorten sind für Friedenauer Verhältnisse etwas außergewöhnlich: »Zhug«, »Safta Tamar«, »Balabuste« und »Naches«. Den Kunden gefalle es, sie seien neugierig, und es habe den schönen Nebeneffekt, dass man ins Gespräch komme, sagt Geschäftsführer Liera-Elkin.

ofen Im November wurde der Ofen des Cafés zum ersten Mal angeheizt, seitdem sind die beiden jeden Tag außer am Schabbat um die 16 Stunden am Backen, Bestellen, Putzen, Aufräumen und Organisieren. Unterstützt werden sie von Shahars Schwester Rotem Elkin, die hinter der Theke steht.

»Darf ich die Kerze anzünden?«, fragt Marcin Liera-Elkin ein Pärchen, das sich gerade hingesetzt hat. Die anderen Tische, die nun frei geworden sind, wischt er mit einem Tuch ab. Ständig geht die Ladentür auf, und es kommen Kunden, bestellen einen Kaffee für unterwegs, Bagels oder Törtchen. Oder nehmen ein Kubane mit, ein Brot, dessen Teig über zwei Tage ruhen muss. »Den können wir vor Schabbat ansetzen, und er ist dann nach 48 Stunden fertig und kann verarbeitet werden.« Der hauseigene Hefeteig sei ihr Spezialgebiet.

Fünf Tische stehen im Café, sodass es 16 Plätze im Innenraum gibt. In den wärmeren Monaten kommen noch 44 Stühle im Außenbereich dazu. Shahar Elkin, 39 Jahre alt, kommt aus Haifa, war Mitarbeiter der israelischen Botschaft in Berlin und beschloss vor ein paar Jahren, ein Handwerk zu lernen. Dabei spukten in seinem Kopf die Backrezepte seiner Großmutter herum, die aus dem Jemen stammte.

praktikum Er absolvierte ein kurzes Praktikum bei einem Meisterbäcker und konnte gleich dort bleiben, um seine Ausbildung zu machen. Hinzu kamen zahlreiche Fortbildungen. »Ich möchte meine eigenen Rezepte verwirklichen«, sagt der 39-Jährige. Einmal beim Backen, aber auch bei der Kaffeezubereitung, denn es gibt auch jemenitischen Kaffee.

Der Konditormeister steht vor dem heißen Backofen, wirft einen zufriedenen Blick auf die Kontrollanzeige, streift den Teig für Babkas auf ein Blech und füllt ihn mit einer Schokoladenmischung. Nicht nur das Produkt wird liebevoll zubereitet, viel Wert legen die beiden auch auf außergewöhnliche Rezepte und gute Zutaten. »Die kommen alle aus der Region, sind zu 95 Prozent Bio. Außerdem haben wir ein veganes Angebot«, sagt Liera-Elkin, der bis vor Kurzem Steuerberater war.

Babka wecken bei ihm Kindheitserinnerungen an Aufenthalte bei seiner Großmutter in Polen, in Poznan, sagt Liera-Elkin. Am Schabbat kommt ein Mitarbeiter und backt.

Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit hört im »Babka & Krantz« auch beim Ofen nicht auf, denn das Modell ist besonders energiesparend. »Der Ofen wiegt dreieinhalb Tonnen, und bevor der einziehen konnte, musste erst einmal ein Statiker prüfen, ob das überhaupt möglich ist.« Der nächste Schritt ist das Koscher-Siegel, mit dem die Backstube in den nächsten Tagen zertifiziert werden soll.

Wenn die Regale abends leer sind, dann blicken die beiden Café-Besitzer auf einen intensiven Tag zurück. »Der Start war super«, erinnert sich Marcin Liera-Elkin.

Aber sie haben noch mehr Wünsche: In den nächsten Monaten soll ein Frühstücks­angebot dazukommen, ein Koch wird eingestellt, und wenn das Café weiterhin gut läuft, möchten sie noch zwei bis drei Filialen an anderen Standorten eröffnen. »Allerdings suchen wir noch Personal.«

Babka & Krantz, Hackerstraße 1, Berlin-Friedenau

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