Lebensmittelchemie

Objektiv lecker

Zu süß, zu salzig, zu bitter – die meisten Menschen haben ganz klare Vorstellungen davon, was ihnen schmeckt und was sie gar nicht mögen. Aber trotz aller unterschiedlichen Vorlieben ist man sich mehrheitlich doch einig, dass zum Beispiel Obst und Gemüse möglichst frisch und knackig und Lebensmittel allgemein nicht durch Zusatzstoffe verunreinigt sein sollten.

Um sicherzustellen, dass die Qualität ihrer Produkte stimmt, setzten Hersteller bislang unter anderem auf Menschen mit besonders empfindlichen Geschmacksnerven. Die Urteile und Analysen dieser Geschmackstester können allerdings nie völlig objektiv sein, denn schon eine beginnende Erkältung hat auch bei ihnen Auswirkungen auf die Geschmacksrezeptoren der Zunge. Ein mieser Tag mit viel Stress und wenig Schlaf kann die Konzentration und die Aufmerksamkeit stören. Hinzu kommt, dass sie die im Job erworbene Erfahrung nicht unbegrenzt nutzen können, denn mit zunehmendem Alter nimmt die Anzahl der Rezeptoren ab, sodass ältere Menschen viel stärkere Geschmacksreize brauchen als jüngere.

In Israel sorgt jetzt eine elektronische Zunge für objektive Geschmacksanalyse, was den einheimischen Lebensmittelproduzenten zugutekommen soll. Diese E-Zunge kann viel geringere Molekülkonzentrationen identifizieren als jeder menschliche Profi.

Im Juli vergangenen Jahres erwarb das Tel-Hai-College bei dem japanischen Unternehmen Intelligent Sensor Technology ein solches elektronisches Gerät, das von Kiyoshi Toko an der Kyushu-Universität entwickelt worden war. »Unser Exemplar ist das einzige im gesamten Nahen Osten«, sagt Ofir Benjamin, Leiter des Tel-Hai-Labors, stolz. Rund 125.000 Euro hat der Apparat gekostet. Die Hälfte der Summe wurde von der dem Wirtschaftsministerium angehörenden Industrial Cooperation Authority (ICA) aufgebracht.

Temperatur Die elektronische Zunge soll letztlich nicht nur den Studenten des im Galil gelegenen Colleges bei ihren Studien helfen, sondern ganz konkret auch den Lebensmittelproduzenten Israels, vor allem denen im Norden des Landes. Die Lagerung von Obst könnte beispielsweise mithilfe des nichtmenschlichen Testers optimiert werden, wie Ofir Benjamin erklärt: »Heute ist das Ziel, Lebensmittel so lange wie möglich vorrätig zu halten, ohne dass die Qualität leidet, um auch in den Wintermonaten Produkte anbieten zu können, die im Sommer geerntet wurden.« Dazu ist eine komplizierte Logistik nötig.

Durch die jeweils optimale Lagertemperatur versucht man zu verhindern, dass die Ware vorzeitig überreif wird oder verdirbt, erklärt Benjamin. Gleichzeitig soll aber der Geschmack erhalten bleiben – das würde optimal gelingen, wenn man die dazu notwendigen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur mithilfe eines nach objektiven Kriterien urteilenden, quasi unbestechlichen Geräts ermitteln könnte.

Menschliche Geschmackstester sind auf lange Sicht nicht nur teurer als die E-Zunge, sondern brauchen auch eine längere Einarbeitungszeit: »Eine Gruppe von zehn Personen so auszubilden, dass sie anschließend professionell sensorische Analysen erstellen können, dauert ein halbes Jahr«, berichtet Benjamin. Doppelt ärgerlich, wenn ein einfacher Schnupfen die ausgebildeten Experten dann zu Menschen macht, für die alles nach nasser Pappe schmeckt.

Bei Tel-Hai ist man im Übrigen sehr stolz darauf, das einzige vom israelischen Gesundheitsministerium zertifizierte Labor zu haben, in dem Käse analysiert wird. Eines der Ziele der dort arbeitenden Spezialisten ist es, den Salzgehalt mancher Sorten zu verringern, ohne dass dies Auswirkungen auf Geschmack und Aussehen hat. Auch für Produktvergleiche wird sich die teure Zunge einsetzen lassen. Er persönlich habe bereits verschiedene Granatapfelsäfte getestet, sagt Benjamin, die E-Zunge habe zuverlässig die Unterschiede zwischen den Produkten erkannt.

Saft Maßgeblich bleibe allerdings immer das, was den Menschen schmeckt: »Wir wissen aus verschiedenen Konsumentenbefragungen, dass die Leute am liebsten solchen Granatapfelsaft trinken, der nicht ausschließlich süß schmeckt, sondern auch ein wenig säuerlich. Nun können wir objektiv herausfinden, welche Früchte diese Anforderungen am besten erfüllen, und den Saftherstellern helfen, die geeigneten Produzenten auszuwählen.«

Die E-Zunge kann allerdings auch kriminalistisch tätig werden und Betrüger entlarven, wie Ofir Benjamin sagt. Gepanschtes Olivenöl, dem in der Vergangenheit nicht nur billige andere Öle, sondern manchmal auch gesundheitsschädliche Stoffe beigemengt wurden, kann die künstliche Zunge zuverlässig und vor allem kostengünstig entlarven. Herkömmliche Untersuchungsmethoden konnten bisher nicht immer verlässlich unterscheiden, ob hochwertiges Olivenöl mit billigen Zusatzstoffen gestreckt wurde. Dem elektronischen Tester soll dies jedoch mühelos gelingen.

Unfehlbar ist die elektronische Geschmacksanalyse dennoch nicht, und das nicht nur, weil sie nun einmal nicht riechen kann. Manche Moleküle kann sie nicht identifizieren. Das liegt daran, dass die E-Zunge unter anderem deren elektrische Ladung analysiert; Geschmacksmoleküle ohne Ladung erkennt sie nicht, ebenso wenig andere Süßstoffe als Zucker. Ofir Benjamin ist sich aber sicher: »Ich glaube fest daran, dass wir in naher Zukunft die Entwicklung noch besserer Sensoren erleben werden, die auch solche Geschmackssignale erfassen können, die bislang noch fehlen.«

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