Geschmack

Nicht auf leeren Magen lesen!

Der israelisch-britische Starkoch Yotam Ottolenghi präsentiert ein neues Kochbuch. Mit ganz viel Gemüse und unerwarteter Schärfe

von Sophie Albers Ben Chamo  17.10.2020 19:13 Uhr

Ein Plädoyer für mehr Gemüse: Yotam Ottolenghis neues Buch Foto: PR

Der israelisch-britische Starkoch Yotam Ottolenghi präsentiert ein neues Kochbuch. Mit ganz viel Gemüse und unerwarteter Schärfe

von Sophie Albers Ben Chamo  17.10.2020 19:13 Uhr

Ich habe die Pilze geschnitten, Chilis entkernt, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch geschreddert, Tomaten gepfeffert, Brühe gekocht, Lasagne geschichtet, Öl und Sahne geträufelt … gebacken, gewartet, gekostet. Und: Drama im Mund, um Yotam Ottolenghi zu zitieren, der mit dem Ergebnis sicher zufrieden gewesen wäre. Wenn wohl auch weniger mit meiner dramatischen Art der Zubereitung. Egal, sie sind da, die neuen Rezepte.

Pilzlasagne Aber tatsächlich hat Israels berühmter Chefkoch-Export die unfassbar leckere Scharfe Pilzlasagne – der erdige Steinpilz, die spritzige Chili, die versöhnliche Sahne – seiner jüngsten Co-Autorin Ixta Belfrage zu verdanken, die dem achten Werk des Starkochs eine ganz besondere Note verpasst hat: eine scharfe.

Denn Belfrage, die in Ottolenghis gefeiertem Londoner Restaurant Nopi und in dessen Testküche arbeitet, bringt unter anderem Einflüsse aus Mexiko, Brasilien und Italien mit an den Herd. Hinzu kommt eine Spezialisierung in asiatischer Küche. Zusammengeworfen mit der israelisch-mediterranen Küchenmagie ihres Chefs führt das zu Geschmacksknospen-schmeichlern und -schüttlern wie Scharfes Berbere-Ratatouille mit Kokos-Salsa, Steckrüben-Gnocchi mit Misobutter oder auch Kichererbsenpfannkuchen mit Joghurt und Mango-Pickle.

Flavour heißt das neue, 319 Seiten starke Werk, und es geht darum, aus Gemüse das Beste an Geschmack herauszuholen. Sei es durch die Wahl des Gemüses, dessen Zubereitung oder das Kombinieren untereinander. Die »drei P« nennt es Ottolenghi: Produkt, Prozess und Partner. 100 Rezepte beweisen, dass beim Rösten und Reifen, bei Schärfe und Süße, bei Pilz und Nuss der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Wie bei der Hasselback-Rote-Bete mit Kaffirlimetten-Butter oder der Pasta Cacio e Pepe mit Za’atar oder den Spargelpfannkuchen mit Gochujang. Ich habe doch gesagt, Sie sollen nicht auf leeren Magen lesen!

Spielfreude Mit geballtem Wissen, ganz unterschiedlicher Erfahrung und einer großen Portion Spielfreude nehmen Ottolenghi und Belfrage den Leser beim Kochlöffel, um durch den Gemüsegarten zu laufen, nebenbei das kleine Einmaleins der Gewürzverstärker – von der Cascabel-Chili bis zum schwarzen Knoblauch – zu passieren und am Ende, als Bonus sozusagen, sogenannte Geschmacksbomben mit auf den Weg zu geben, vorbereitete Soßen und Öle, die aus jeder Kartoffel und jedem Reiskorn einen Superstar zaubern.

Flavour ist ein vegetarisches Kochbuch, wenn auch kein veganes, und macht eigentlich da weiter, wo der Autor Jonathan Safran Foer im vergangenen Jahr aufgehört hat, der in seinem Bestseller Wir sind das Klima! anregte, weniger Fleisch zu essen. Denn weniger Fleisch auf dem Teller hilft der Umwelt, was wiederum die Klimakrise zumindest abmildern könnte, sofern es ausreichend Menschen tun. Wenn das nichts für Sie ist: Mehr Gemüse ist gesund (Tempura kann man ja weglassen). Und wem das nicht reicht: Ottolenghis und Belfrages »Aromatherapie mit Gemüse« schmeckt einfach sehr, sehr gut.

Und jetzt entschuldigen Sie mich bitte, ich muss die Tapiokaperlen einweichen. Tapiokakrapfen mit Orangensirup und Sternanis sind der perfekte Nachtisch für die Scharfe Pilzlasagne. Beteavon!

Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage: »Flavour. Mehr Gemüse, mehr Geschmack«. Dorling Kindersley, München 2020. 320 S., 29,90 €

Marcel Reif

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