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Zutaten:
250 g Couscous
3 Zucchini
3 Paprika
1 Aubergine
2 EL getrocknete Aprikosen
2 EL Korinthen
3 TL Pinienkerne
4 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad (Gasherd Stufe 4) vorheizen. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, die Paprika und die Aubergine grob und die Zwiebel fein würfeln.

Anschließend vier Esslöffel Olivenöl in eine Auflaufform geben, das Gemüse hinzufügen, salzen und pfeffern. Für circa 40 Minuten backen.
Die Aprikosen in feine Streifen schneiden und die Pinienkerne anrösten.
Alles abkühlen lassen und zusammen mit dem Couscous und den Korinthen in einer großen Schüssel vermengen. Den Salat ein paar Stunden ziehen lassen. Dazu passt Halloumi oder Hühnchen. ja