Ernährung

Die Hefe macht’s

»Unser Ziel ist die Herstellung von Milch, die alle wichtigen Nährwerte eines echten Tierprodukts enthält«, sagen die Wissenschaftler über ihr Vorhaben. Foto: Getty Images/iStockphoto

Wenn ihr wollt, ist es kein Märchen – doch ist diesmal nicht von der Vision eines jüdischen Staates die Rede, sondern von einem Cheeseburger, den selbst koscher lebende Juden essen können. Denn vielen Freunden des gehobenen Junkfood ist das reine Patty aus Fleisch einfach nicht genug.

Erst wenn eine Scheibe Vintage-Cheddar-Käse, leicht angeschmolzen, zwischen zwei Brötchenhälften zusammen mit Tomaten und Gürkchen auf das Fleisch kommt, wird der Genuss perfekt. Aber genau an dieser Stelle gerät man für gewöhnlich in Konflikt mit den Kaschrutregeln.

Basis Zwar gibt es bereits seit geraumer Zeit diverse Fleischersatzprodukte auf rein pflanzlicher Basis, die auch koschere Cheeseburger möglich machen. Aber oftmals sind diese kulinarisch alles andere als eine Offenbarung. Auch vegane Käsevarianten konnten bis dato wenig überzeugen. Entweder kommen sie geschmacklich nicht an die Produkte aus Milch heran oder sie sind zum Überbacken schlichtweg ungeeignet. Die Optik erweist sich als wenig ansprechend, zudem fehlen wichtige Nährstoffe. Und dann ist da noch der hohe Preis.

Geht es nach den Vorstellungen von Imagindairy, einem jungen Start-up aus Israel, könnte all das bald Geschichte sein. »Unser Ziel ist die Herstellung von Milch, die alle wichtigen Nährwerte eines echten Tierprodukts enthält – und das bei gleichem Geschmack, Geruch oder gleicher Konsistenz«, formuliert Tamir Tuller das Konzept. »Aber ohne das Leid, das Massentierhaltung oftmals mit sich bringt, und die zahlreichen Umweltbelastungen«, so der Professor am Fachbereich Biomedizinische Technik der Universität von Tel Aviv. Selbstverständlich ist der neue Stoff auch gesünder, weil weder Cholesterin noch Laktose darin enthalten sind, was insbesondere Allergiker freuen dürfte.

Soja- oder Mandelmilch mangelt es an Vitaminen. Auch nervt mitunter der starke Eigengeschmack.

Das klingt alles zunächst einmal nicht wirklich neu – schließlich haben Milch­ersatzprodukte auf Basis von Hafer, Mandeln oder Soja schon längst ihren Siegeszug durch die Supermarktregale angetreten. Aber es mangelt ihnen weiterhin häufig an wertvollen Inhaltsstoffen wie den Vitaminen B12 und D oder Calcium, auch nervt mitunter der starke Eigengeschmack. Deshalb setzt der israelische Forscher gemeinsam mit dem Foodtech-Unternehmer Dr. Eyal Iffergan und Aladar Fleischman, Dozent an der Fakultät für Ingenieurswissenschaften an der Tel Aviver Universität, jetzt auf Hefe.

»Wir arbeiten bei Imagindairy daran, Milchproteine aus Hefe zu gewinnen und daraus Käse herzustellen«, so Tuller. Natürlich geschieht das nicht von heute auf morgen. »Das ist ein langer Prozess, wobei Produktivität und Geschmack kontinuierlich verbessert werden.« Auch spricht er nicht von Milchersatz, sondern von Ausgangsprodukten, die in jeder Hinsicht identisch mit dem Original sind. Möglich werden soll das durch die Einschleusung von Erbinformationen – die bei Kühen die Milchentwicklung hervorrufen – in das Hefegenom.

zellen Seit einem Jahrzehnt bereits bastelt das Team rund um Professor Tuller an Verfahren, wie sich Milchproteine herstellen lassen, ohne dass deswegen auch nur eine einzige Kuh gemolken werden muss. Und da kommen die Hefezellen ins Spiel, sie sollen wie eine Fabrik Milchproteine erzeugen.

»Obwohl wir die Gene, die die Proteine für Kuhmilch kodieren, gut kennen, sind diese in der ›Sprache‹ der Kuhzellen geschrieben und müssen erst in die der Hefe neu übersetzt werden«, skizziert er das Verfahren. Seine Technologie hat der Biomediziner in der Vergangenheit bereits mehrfach an Bakterien, Mikroalgen und sogar Viren erfolgreich getestet. Auf diese Weise arbeite er an Lösungen für die Herstellung von Impfstoffen, Antikörpern, Biosensoren und sogar für die Erzeugung von Ökostrom.

»Die bahnbrechende Technologie von Professor Tuller könnte die Milchindustrie, so wie wir sie kennen, revolutionieren«, lautet dazu die Einschätzung von Keren Primor Cohen, der Vorstandsvorsitzenden von Ramot, einer Technologietransfergesellschaft der Universität Tel Aviv.

In das Hefegenom sollen Erbinformationen von Kühen eingeschleust werden.

Für Israel haben derartige Innovationen eine sehr große Bedeutung. Denn die traditionelle Landwirtschaft, wie sie seit den Pioniertagen bekannt ist, kann auf den Weltmärkten nur noch schwer mithalten. Marokko oder Spanien produzieren viele traditionelle Obst- und Gemüsesorten wie die berühmte Jaffa-Orange einfach günstiger als Israel, wo die zur Verfügung stehende Anbaufläche ohnehin seit Jahren schrumpft. Nur innovative Produkte, die zudem hohe Gewinnmargen versprechen, haben da eine Chance.

start-ups Israel ist in diesem Bereich weltweit führend. Laut dem Informationsdienst AgFunder gehört Israel beim Thema Nahrung und Landwirtschaft zu den fünf kreativsten und innovativsten Ländern. Über 800 Unternehmen kann die israelische Wirtschaft auf diesem Gebiet aufweisen. Rund die Hälfte von ihnen sind im sogenannten Foodtech-Business aktiv. Das heißt, sie erforschen und produzieren Alternativen zu Fleisch, Milch oder Eiern.

Seit rund vier Jahren boomt dieses Segment, weil Platzhirsche der Nahrungsmittelindustrie wie Strauss, Tempo oder Tnuva sich mit Start-ups zusammengetan haben. Während 2010 die weltweiten Investitionen in diesem Bereich noch ein Volumen von rund 100 Millionen Dollar hatten, sind es heute bereits fast sechs Milliarden, wie das israelische Wirtschaftsblatt »Globes« kürzlich schrieb. Israelische Unternehmen wie Imagindairy würden da gerne ein Stück vom Kuchen – hergestellt natürlich mit Milchprodukten auf Hefebasis – abhaben.

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