Rezept

Das 3‐Gänge‐Menü

Das Restaurant Glass liegt im Berliner Ortsteil Charlottenburg. Dort kocht Gal Ben Moshe. Der gebürtige Israeli hat für die Jüdische Allgemeine ein Menü für die Feiertage zusammengestellt. Lassen Sie es sich schmecken.

Vorspeise:
Gebratene Rote Bete mit Äpfeln, Friséesalat, Pekannüssen, Salatherzen und knusprigen Schwarzwurzeln

Zutaten für vier Personen:
6 große Rote Bete
2 Granny‐Smith‐Äpfel
1 Kopf Friséesalat
1 Esslöffel Pekannüsse
1 Salatherz
1 Schwarzwurzel
100 ml Wasser
100 g Zucker
100 g grobkörniges Salz

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rote Bete in eine Pfanne geben, mit dem Salz bedecken und für drei Stunden oder bis die Knollen weich sind, braten. Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und in 1 1/2 Zentimeter große Stücke schneiden. Geben Sie den Zucker und das Wasser in eine mittelgroße Pfanne und erhitzen Sie alles bei mittlerer Temperatur, bis sich der Zucker aufgelöst hat und ein Sirup entstanden ist. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Apfelstücke hinzufügen. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Wenn die Rote Bete weich ist, aus dem Ofen nehmen und die Haut abpellen. Schneiden Sie die Bete in 1/8 große, längliche Stücke. Schälen Sie die Schwarzwurzeln, schälen Sie hauchdünne Scheiben ab. Geben Sie einen kleinen Film Rapsöl in eine Pfanne. Frittieren Sie darin die Schwarzwurzelscheiben, bis sie knusprig sind. Zum Servieren vermischen Sie alle Zutaten in einer großen Schüssel.

Hauptgang:
Rippchen mit Feigen, Chicorée, Pfeffersoße und Mandeln

Zutaten für vier Personen:
1 kg Rinderrippchen
2 große Feigen
2 Chicorée
750 ml Portwein
1 TL zerstoßener Pfeffer
1 Löffel geröstete Mandeln

Zubereitung:
Schmoren Sie die Rippchen für zwei Stunden im mit 180 Grad vorgeheizten Backofen. Schneiden Sie das Fleisch danach in drei Zentimeter große Würfel. Vierteln Sie die Feigen und den Chicorée. Geben Sie den Portwein gemeinsam mit dem zerstoßenen Pfeffer in einen Topf und reduzieren ihn, bis er die Konsistenz eines Sirups hat. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Den Chicorée hinzugeben und leicht salzen. So lange schmoren, bis der Chicorée von allen Seiten karamellisiert ist.
Braten Sie die Rippchen nun nochmal scharf an, bis sie richtig schön braun sind. Zum Servieren geben Sie eine Portion Rippchen in die Mitte eines Tellers. Garnieren Sie mit einem viertel Chicorée, einer viertel Feige, den gerösteten Mandeln und der Portwein‐Pfeffer‐Reduktion.

Nachspeise:
Honigsorbet mit grünen Äpfeln

Zutaten für vier Personen:
200 g Honig
300 ml Wasser
100 g Zucker
2 grüne Äpfel
1 Teelöffel Minzblätter

Zubereitung:
In einer mittelgroßen Pfanne den Honig mit 200 Milliliter Wasser mischen und gemeinsam erhitzen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Masse in eine Eismaschine geben und ein Sorbet herstellen. Den Zucker mit dem restlichen Zucker vermischen. Nun die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und über Nacht in die Zucker‐Wasser‐Mischung geben. Zum Servieren die Äpfel auf einem Teller anrichten und eine Kugel Sorbet daraufgeben. Mit einem Minzblatt garnieren.

Wir danken dem Restaurant Glass
Uhlandstraße 195

10623 Berlin

www.glassberlin.de

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