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Zutaten:
200 g Bulgur
2 Zucchini
1 Süßkartoffel
2 EL getrocknete Aprikosen
1 Apfel
2 EL Korinthen
3 TL Pinienkerne
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad (Gasherd Stufe 4) vorheizen. Den Bulgur nach Packungsanweisung kochen. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, die Süßkartoffel und die Aubergine würfeln. Anschließend vier Esslöffel Olivenöl in eine Auflaufform geben, das Gemüse hinzufügen, salzen und pfeffern und für circa 25 Minuten backen. Während das Gemüse bäckt, die Aprikosen in feine Streifen schneiden und die Pinienkerne anrösten. Alles abkühlen lassen und zusammen mit dem Bulgur und den Korinthen in einer großen Schüssel vermengen. Den Salat ein paar Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Essen einen Apfel schneiden und in kleinen Stücken darüber geben. kat