Ernährung

Vollkorn zum Milchkaffee

Kein reiner Brotberuf: Gesunde Backwaren boomen in Israel. Foto: Sabine Brandes

Schlappes Pita und Mazzen, die eher an Pappe als an Brot erinnern – das soll alles sein, was in israelischen Frühstückskörben liegt? Von wegen! Fette Laibe, gefüllt mit allerlei Gutem aus der Natur und umhüllt von knackiger Kruste, stapeln sich hierzulande in den Bäckereien. Vorbei sind die Tage der Einfallslosigkeit aus Weizenmehl. Auch beim Brot lieben es die Israelis trendy. Bei einer internationalen Meisterschaft in Italien verwiesen die Bäcker aus dem Heiligen Land kürzlich sogar die erfahrenen Deutschen und gourmetverliebten Franzosen auf die Plätze. Israel ist der Brotbackmeister 2012.

Das Team gewann in den zwei Kategorien »Innovatives Brot mit Schwerpunkt gesunde Ernährung« sowie »Gebackenes Dessert« und brachte damit den Pokal nach Hause. Deutschland wurde Zweiter, gefolgt von den Australiern. Teamchef Eli Avraham ließ keinen Zweifel: »Das zeigt, dass wir Israelis im Brotbacken ganz oben in der Welt stehen.«

In Assafs Bäckerei auf der Sokolow-Straße in Ramat Hascharon kann sich jeder davon überzeugen. Morgens sind die Regale noch voll mit Laiben, Brötchen und Baguettes, mittags schon herrscht in den meisten gähnende Leere. Blitzschnell gehen die warmen Semmeln weg. »Ich hätte gern etwas Gesundes«, sagt eine Dame, die offenbar zum ersten Mal hereinschaut. »Bei uns ist alles gesund«, antwortet Verkäuferin Smadar Schechter mit strahlendem Lächeln und hält der Dame den Probierteller unter die Nase.

»Chia-Samen aus Mexiko oder Dinkel gefällig?«, fragt sie. Die Kundin hat noch nie von Chia gehört und möchte aufgeklärt werden. Sofort hat die Frau hinter der Theke die Information parat: »Dreimal so viel Omega-3 wie Lachs, 15-mal so viel Magnesium wie Brokkoli plus den sechsfachen Calciumgehalt von Milch. Besonders empfehlenswert für Schwangere und Kinder.« Gekauft.

Vollkorn Auch die Provinz hat längst ihre eingefleischten Brotliebhaber. Die Inhaber des »Goren« wissen das. Vor einigen Jahren eröffneten sie im Zentrum des Kleinstädtchens Pardes Chana auf halbem Weg zwischen Tel Aviv und Haifa ihre Bäckerei mit angeschlossenem Café. Und die boomt. Zwischen Laugenbrezeln, Vollkornbrot mit Möhrenraspeln und geschroteten Dinkelbrötchen bestellen die Kunden mit Vorliebe die heimische Variante des Milchkaffees, den Hafuch.

Vorbei sind die Zeiten, in denen in israelischen Küchen ausschließlich labbrige Stullen aus hellem Mehl geschmiert wurden. Heute kommt die Pastrami aufs vollwertige Pausenbrot. Lehrerin Rena Weisz bescheinigt ihren Schülern: »Auch Kinder essen mittlerweile gern volles Korn. Der Großteil der Mädchen und Jungs kommt jeden Morgen mit gesundem Frühstück in die Klasse.« In den Grundschulen stünde richtige Ernährung schließlich schon seit Jahren auf dem Stundenplan. »Also kennen sich die Kinder aus und wissen genau, was gesund ist«, sagt Weisz.

»Der Trend geht eindeutig in Richtung Gesundheit«, weiß auch die Angestellte der Bäckerei Assaf. Menschen, die auf ihre Ernährung achten, wollen meist etwas ganz Bestimmtes, wie Dinkel oder Roggen. »Andere lassen sich beraten und fragen mich, was besonders gut ist«, so Schechter. »Ganz obenan stehen Mischungen aus vollem Korn – je höher der Prozentsatz, desto besser.«

Gefragt sind auch Backwaren aus Sauerteig oder mit außergewöhnlichen Zutaten, etwa Rote Beete, Sellerie, Quinoa oder Cranberries. »Für viele Feinschmecker kann es gar nicht ausgefallen genug sein.« Den Spaß am Brot lassen sich die Menschen etwas kosten. 3,50 bis 5,20 Euro muss man für einen Laib zwischen 600 und 1.000 Gramm hinblättern.

Fortbildung Assaf Levy, Inhaber von »Assafs Bäckereien« in Ramat Hascharon und Tel Aviv, wundert sich nicht, dass seine Landsleute den Brotbackthron bestiegen haben. »Israelis lieben das Reisen. Und sind neugierig. Bei den Aufenthalten in fremden Ländern schauen sie unheimlich gern in die Kochtöpfe und Backöfen der Einheimischen.«

Viele junge Menschen würden im Anschluss an ihre Reise wieder ins Ausland gehen, um das Know-how der Chefs und Patissiers zu erlernen. »Mit diesem Können kommen sie anschließend nach Israel zurück und bringen hervorragende Produkte auf den Markt. Viele sind wahnsinnig innovativ und haben außergewöhnliche Ideen.« Dadurch sei der Koch- und Backmarkt in den letzten Jahren so enorm gewachsen, spekuliert der Konditor- und Bäckermeister.

Allerdings habe das Volk ohnehin schon immer eine besondere Affinität zum Essen gehabt, ist er sicher. Viele Israelis würden nichts von Fertiggerichten halten, sondern regelmäßig heimische Kost aus guten Zutaten kochen. Diese hohe Qualität wollten sie auch bei Backwaren. »Kurz gesagt«, fasst Levy zusammen, »wir Israelis lieben das Essen und sind auch immer gut genährt.«

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