Ernährung

Olivenöl fürs Herz

Jetzt ist es bewiesen: Mittelmeerkost ist nicht nur gesund, sondern lässt auch noch abspecken. Eine neue Studie der Ben‐Gurion‐Universität im Negev (BGU) hat herausgefunden, dass diese Ernährung sogar dann Fettpölsterchen zum Schmelzen bringt, wenn man dabei gar kein Gewicht verliert. »Und lecker ist sie obendrein«, findet Masterchef und Kochbuchautor Tom Franz, der gerade ein neues Buch herausgebracht hat.

Schon lange ist bekannt, dass die international als »Mediterranean Diet« (Mittelmeerdiät) bezeichnete Küche der Gesundheit förderlich ist, vor allem das Risiko von Herzerkrankungen und überhöhtem Cholesterinspiegel verringern kann. Die Untersuchung der israelischen Universität in Zusammenarbeit mit dem Nuklear‐Forschungszentrum Dimona, dem Soroka‐Krankenhaus sowie den Universitäten Harvard und Leipzig fand zudem heraus, dass diese Ernährungsweise einen wesentlichen Einfluss darauf hat, wie der Körper Fette speichert – sogar in Leber und Herz.

Franz schwört auf die Köstlichkeiten vom Mittelmeer. In seinem neuesten Buch Israel kocht vegetarisch schwingt er den Kochlöffel vor allem in den Töpfen und Pfannen voller mediterraner Zutaten. Die Kost ist reich an frischem Obst und Gemüse, Olivenöl, Fisch, Nüssen und Hülsenfrüchten. »Es ist wirklich nicht schwer, sie zu mögen«, findet er. »Ich habe mich schon vor 30 Jahren in die Küche in Israel verliebt. Vieles wird nur kurz gekocht, dadurch sind die Speisen so wahnsinnig gesund, leicht bekömmlich und dazu unglaublich lecker.«

Zutaten Mittlerweile würden sie ja auch die Deutschen gut kennen, aus dem Urlaub am Mittelmeer etwa, meint der Spitzenkoch. Es sei gar nicht schwer, die Speisen nachzukochen. »Denn die Zutaten sind praktisch dieselben wie in der deutschen Küche, sie sind überall in den Supermärkten zu bekommen. Nur die Proportionen sind völlig anders. Gemüse, Kräuter und Gewürze spielen ganz klar die Hauptrolle, Olivenöl, Zitronensaft und Koriander werden sehr viel benutzt.« Vegetarier aber müsse man nicht sein, um sich mediterran zu ernähren, meint Franz. »Ganz und gar nicht, man kann natürlich Fleisch, Fisch oder die Wurst einfach dazu essen.«

Besonders gern kocht der Masterchef mit Tahini, der nahöstlichen Sesampaste, die er als »Mayo des Nahen Ostens« bezeichnet. »Das ist eine ganz fantastische Zutat, voller guter Fette, ein echtes Superfood.«

Fetteinlagerungen Die Studie mit Namen »Central MRI« der BGU war umfassend: 278 Teilnehmer aßen dafür 18 Monate lang in einem isolierten Arbeitsplatz, dem Nuklear‐Forschungszentrum in der südlichen Kleinstadt Dimona, ein fettarmes beziehungsweise mediterranes Mittagessen. Einige von ihnen machten dazu dreimal die Woche mäßig Sport. Währenddessen und im Anschluss benutzten die Wissenschaftler die Magnetresonanztomografie (MRT), um die Effekte auf die Fetteinlagerungen im Detail auszuwerten.

»Die Mittelmeerkost schnitt dabei wesentlich besser ab als die fettarme Kost, wenn es darum ging, Fett abzuschmelzen, darunter am Bauch, der Leber, dem Herz und der Bauchspeicheldrüse«, fasst die Ben‐Gurion‐Universität zusammen. Die Studie wurde im Journal der amerikanischen Herzvereinigung »Circulation« veröffentlicht.

Sport Die leitende Forscherin der Studie bei der BGU, Iris Shai, erklärt die Bedeutung der MRT‐Nutzung: Die Patienten zu wiegen oder ihnen Blut abzunehmen, habe bis dato keine akkuraten Ergebnisse angezeigt, wie die einzelnen Fettpolster überproportional auf Diät und Sport reagieren. »Doch unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass die Mittelmeerkost im Zusammenspiel mit mäßigem Sport hilft, einige Fettpolster zu schmelzen. Sogar, wenn man dabei nicht übermäßig an Gewicht verliert.«

Als Fazit könne man klar sagen, dass die Anpassung von Ernährung und Bewegung die Risikomarker Stoffwechsel und Herzfunktion verbessern kann – sogar ohne dass man dabei abnimmt.

Vom Mittelmeer – im Ganzen gebackener Blumenkohl mit Tahini‐Sauce (Rezept von Tom Franz)

Zutaten:
2 kleine bis mittelgroße Blumenkohlköpfe, am besten mit einigen Blättern, natives Olivenöl, Salz

Für die Tahini: 200 g Tahini, 1 Knoblauchzehe, geschält und durch die Presse gedrückt, Saft einer kleinen Zitrone, Salz

Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad vorheizen, Blumenkohl mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 25–35 Minuten backen, bis das Gemüse so weich ist, wie man es mag, und eine goldbraune Farbe hat.

Für die Tahini‐Sauce Tahini und Knoblauch mit der Hälfte des Zitronensaftes vermischen und nach und nach mit kaltem Wasser pürieren, bis die Konsistenz von flüssigem Honig erreicht ist. Mit Salz und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Den Blumenkohl auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit der Tahini‐Sauce servieren.

Beteavon – guten Appetit!

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