Kulinarisch

Hummus geht einfach immer

Der deutsch-israelische Masterchef Tom Franz verrät zum Welt-Hummus-Tag sein Kichererbsen-Rezept

von Sabine Brandes  13.05.2020 14:42 Uhr

Masterchef Tom Franz lässt es sich im Kerem Hateimanim in Tel Aviv schmecken. Foto: Yadid Levy

Der deutsch-israelische Masterchef Tom Franz verrät zum Welt-Hummus-Tag sein Kichererbsen-Rezept

von Sabine Brandes  13.05.2020 14:42 Uhr

Morgens, mittags, abends: Hummus geht einfach immer. Diese Meinung vertreten sicher alle Israelis. Der Kichererbsenbrei ist inoffizielles Nationalgericht und gehört in jeden Kühlschrank. Am 13. Mai ist internationaler Welt-Hummus-Tag, der natürlich nur auf eine Weise begangen werden kann – mit gigantischen Portionen des köstlichen nahöstlichen Breis.

KULTGERICHT Im ganzen Land findet man die »Hummussia«. In diesen Straßenlokalen wird ausschließlich Hummus serviert. Einige wenige Zutaten wie saure Gurken, Tehina, hart gekochte Eier und simplen Gemüsesalat gibt meist obendrauf, doch generell steht auf der Speisekarte, so es überhaupt eine gibt: Hummus. Hier kehren alle ein, von Kindern, die sich den Brei in der halben Pita auf dem Nachhauseweg schmecken lassen, über Bauarbeiter mit großem Appetit bis zu den Schönen und Hippen, die den Hummus zum Kultgericht gekürt haben.

Manchmal sind die Lokale nicht viel größer als ein Loch in der Wand mit einem riesengroßen Kochtopf, in dem es vor sich hinköchelt. Tische und Stühle stehen auf dem Bürgersteig. Und natürlich meinen alle Buden, dass sie den besten Hummus im ganzen Land kredenzen. Maftiach – Versprochen!

TELLER Hummus wird übrigens weder mit Löffel noch Gabel gegessen, sondern mit Stückchen von Fladenbrot vom Teller gewischt. Und auch der Biss in das Zwiebelviertel gehört zum stilechten Genuss.

Über die Herkunft streiten sich natürlich die Geister. Jedes Land im Nahen Osten will die erfolgreiche Kost in seiner heimatlichen Küche erfunden haben. Archäologische Funde haben gezeigt, dass Kichererbsen schon vor rund 10.000 Jahren in dieser Region angebaut wurden. Rezepte für Pürees mit verschiedenen Gewürzen sind bereits in Jahrhundertealten arabischen Kochbüchern aufgetaucht.

Auch Masterchef Tom Franz schwört auf Hummus in seiner Küche. Er ist in Israel mittlerweile eine echte Berühmtheit. Seine kulinarischen Köstlichkeiten – allesamt koscher – werden gefeiert. Hummus gehört für Franz zu den Grundnahrungsmitteln, seit er ihn vor 30 Jahren in Israel kennen und lieben lernte. »Ein guter Hummus macht glücklich. Aber so einfach das Rezept klingt, ist es eine Kunst, guten Hummus zu machen.«

Zum Welt-Hummus-Tag teilt er das Rezept für Hummus mit heißem Pilzragout mit unseren Lesern:

Zutaten (für 4-6 Personen):
Für den Hummus:
• 500 g getrocknete Kichererbsen (über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht), alternativ Kichererbsen aus Glas oder Dose, 1 kg (Abtropfgewicht)
• 2 Knoblauchzehen
• 400 bis 500 g Tahini
• Saft von 1 bis 2 Zitronen
• 1⁄2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pilzragout:
• 2 bis 3 Zwiebeln
• 4 bis 6 EL natives Olivenöl
• Salz
• 1 kg kleine Champignons oder größere Exemplare, in Stücke geschnitten
• 1⁄2 TL Kurkuma, gemahlen
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Für den Hummus die Kichererbsen abgießen, sorgfältig abspülen, in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken, dabei etwas salzen. Alles aufkochen lassen und bei kleiner Hitze simmern lassen, bis die Kichererbsen sehr weich sind. (Das kann durchaus zwei Stunden dauern, wenn getrocknete Kichererbsen verwendet werden.) Die Kichererbsen abgießen und das Kochwasser beiseitestellen.

2. Die Knoblauchzehen schälen und grob zerschneiden. Die Kichererbsen und den Knoblauch in der Küchenmaschine oder im Mixer fein pürieren. Tahini und Zitronensaft portionsweise (Menge nach Belieben) unterrühren. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Masse zu kompakt ist, mit dem beiseite gestellten Kochwasser verdünnen. Falls der Hummus zu flüssig geworden ist, weiteres Tahini hinzufügen.

3. Für das Pilzragout die Zwiebeln schälen und zuerst in Viertel, dann in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz andünsten, bis sie leicht Farbe nehmen und weich sind. Die Pilze dazugeben und zehn bis 15 Minuten garen. Kurkuma hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere fünf Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

4. Eine Portion Hummus auf dem Teller ausstreichen und darauf eine ordentliche Portion Pilze anrichten. Dazu frisches Fladenbrot reichen.

Beteavon!
#internationalhummusday

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