Pessach

Der Meisterkoch, der Mazzen mag

Fernseh-»Masterchef« Tom Franz verrät exklusiv sein liebstes Festtagsmenü

von Sabine Brandes  19.03.2013 07:04 Uhr

Kommt vom 22. bis 28. April nach Bremen: Tom Franz Foto: PR

Fernseh-»Masterchef« Tom Franz verrät exklusiv sein liebstes Festtagsmenü

von Sabine Brandes  19.03.2013 07:04 Uhr

Herr Franz, was war Ihr erster Eindruck von Pessach?
Als ich 16 Jahre alt war, kam ich zum ersten Mal nach Israel. Es war gerade Pessachzeit. Ich hatte damals einen regelrechten Kaltstart, weil ich so gut wie nichts darüber wusste. Doch die Israelis haben mir alles liebevoll erklärt, und so habe ich gemerkt, wie lebendig die Tradition ist. Sogar mit den Mazzen konnte ich mich schnell anfreunden. Ich glaube, die israelischen Teenager haben damals mehr gelitten als wir.

Aus welchen Quellen haben Sie sich über das Land informiert, bevor Sie nach Israel gezogen sind?
Bei uns liegt schon seit fast einem Jahrzehnt die Jüdische Allgemeine auf dem Wohnzimmertisch. Heute lesen meine Eltern darin, was es in Israel Neues gibt, welches jüdische Fest gerade gefeiert wird und Ähnliches. Die Zeitung ist fester Bestandteil unseres Zuhauses.

Was bedeutet Ihnen persönlich das Pessachfest?
Sehr viel. Pessach hat so viel Symbolkraft, der Auszug der Juden aus Ägypten wird dadurch wieder lebendig, das macht es so besonders. Man spürt das außerordentliche Privileg der Freiheit jedes Jahr aufs Neue. Ich habe Pessach auch von Anfang an als wunderschönes Familienfest erlebt, das ich so gar nicht kannte. Es hat mich wirklich tief beeindruckt. Über Proselyten sagt man, ihre Seele sei schon vorher beim Volk der Juden gewesen. Beim Exodus aus Ägypten war ich wohl nicht dabei, aber ganz kurz darauf schon, da bin ich sicher. Vielleicht ist deshalb Pessach eines meiner Lieblingsfeste.

Wie bereiten Sie sich auf das Fest vor?
Es ist immer wahnsinnig viel Arbeit. Man will alles perfekt vorbereitet und sämtliches Chametz verbannt haben. Wir machen wirklich immer ordentlich Wirbel darum. Doch je mehr wir investieren, umso mehr freuen wir uns über die Früchte unserer Arbeit.

Und die Mazzen?
Ich finde sie lecker, das macht es natürlich leichter. Aber generell empfinde ich als Koch jede Beschränkung in der Küche als Herausforderung. Wie ich das koschere Kochen als eine Möglichkeit ansehe, praktisch zwei Küchen zur Verfügung zu haben, so empfinde ich auch das Fehlen von Brot, Mehl und so weiter als Bereicherung. Da ich keine jüdischen Großmütter hatte, die mir die traditionelle Küche vermittelt haben, bin ich auch äußerst experimentierfreudig.

Wie sehen Ihre Pläne für die nahe Zukunft aus?
Vom 22. bis zum 28. April bin ich Gast‐Chefkoch im Restaurant »La Terrasse« des Park Hotels in Bremen auf Einladung der israelischen Botschaft in Berlin. Darauf freue ich mich sehr. Ich werde dort jeden Tag ein koscheres Menü zusammenstellen. Außerdem bieten wir neuerdings einen koscheren Cateringservice an – in Israel und sogar auch in Deutschland.

Mit dem Gewinner der Fernsehsendung »Masterchef« sprach Sabine Brandes.

Die Menü‐Reihenfolge: Salat, Forellenzöpfe, Kalbskoteletts, Ananas‐Überraschung

Salat aus Orangen und schwarzen Oliven
Einmalige und überraschende Geschmackskombination. Die verwendete Harissa (eine Paste aus getrockneten süßen Pfefferschoten) erzeugt den tiefen und pikanten Geschmack.

Zutaten für 4 Personen:
50 g entkernte, schwarze Oliven
4 Orangen, geschält und in Würfel geschnitten
1 EL Harissa (gehäuft)
1 EL gehackter frischer Koriander
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
1 gehackte Knoblauchzehe

Zubereitung:
Alle Zutaten gut vermischen. Zwei Stunden ziehen lassen und bei Zimmertemperatur servieren.

Harissa
Zutaten:
200 g getrocknete süße Pfefferschoten
Zehen einer ganzen Knoblauchknolle
½ TL gemahlene Koriandersamen
1 TL scharfes Paprikapulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Salz
Saft von 2 Zitronen
1 Glas Olivenöl

Zubereitung:
Die getrockneten Pfefferschoten in warmem Wasser einweichen, die Enden abschneiden und im Mixer glatt pürieren. In ein Schraubglas abfüllen und mit Olivenöl bedecken.

Forellenzöpfe in Meerrettich‐Orangen‐Sauce mit Kartoffelscheibchen in Zitrus‐Vinaigrette
Zutaten:
Für den Fisch:
4 kleine Forellenfilets
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Körner Piment
1 Glas Weißwein
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Meerrettich‐Orangen‐Sauce:
2 Eigelb
250 ml Sonnenblumenöl
1 TL Senf
Saft einer halben Zitrone
Saft einer halben Orange
1 EL frisch geriebene Meerrettichwurzel
1 TL Honig

Für die Kartoffelscheibchen in Vinaigrette:
20 gekochte und geschälte kleine Kartoffeln
200 ml Olivenöl
1 EL Zitronensaft und ½ TL -zesten
1 EL Orangensaft und ½ TL -zesten
1 EL Pampelmusensaft und ½ TL -zesten
Salz und Pfeffer

Zubereitung der Meerrettich‐Orangen‐Sauce:
Basis der Sauce ist eine Mayonnaise. Eigelb und Senf mit einem Schneebesen in großer Schüssel gut verschlagen, Öl tropfenweise unterschlagen, immer darauf achtend, dass das Öl aufgenommen wird und zur Emulsion bindet. Zulaufgeschwindigkeit erhöhen und unter Schlagen verarbeiten, bis die Ölmenge aufgenommen wurde. Saft zugießen und Meerrettich direkt in die Mayonnaise reiben, vermengen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Sauce sollte recht flüssig sein, eventuell mehr Saft zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Mit Honig verfeinern.

Zubereitung der Kartoffelscheibchen in Zitrus‐Vinaigrette:
Die Säfte samt Zesten in eine Schüssel geben, Olivenöl langsam untermischen, nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Kartoffeln in 0,5 cm dicke Scheibchen schneiden. Die Enden nicht verwenden. Die Scheibchen in die Vinaigrette einlegen und in einem Topf auf dem Herd einige Minuten vor dem Servieren schwach erhitzen.

Zubereitung des Fischs:
Einen Dämpftopf (oder normalen Topf mit Dämpfeinsatz) 2 cm mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das Gemüse grob schneiden und in den Topf geben. Den Wein zugeben und auf niedriger Hitze köcheln lassen. Die Fischfilets enthäuten und vom Schwanz aus in drei etwa gleich dicke Streifen schneiden, wobei diese am Schwanzteil verbunden bleiben sollen. Den Fisch mit dem Öl bestreichen, leicht salzen und pfeffern, jedes Filet zum Zopf flechten und im geschlossenen Topf sechs bis acht Minuten dämpfen.

Anrichten: Die Kartoffelscheibchen auf einem runden Teller in einem Kreis von circa 15 cm Duchmesser anordnen. 1 TL von der Meerrettichsauce in die Mitte geben und den Forellenzopf vorsichtig in die Mitte legen. Etwas Sauce über den Fisch gießen und heiß servieren.

Kalbskotelett im Haselnuss‐Mantel mit glasiertem Wurzelgemüse
Zutaten für 6 Personen:
Für das Wurzelgemüse:
2 Rote Bete
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
1 Kohlrabi
1 kleine Sellerieknolle
2 Möhren
5 Knoblauchzehen
1 Süßkartoffel
2 Zweige frischer Thymian
½ Glas Olivenöl
½ Glas Rotwein
2 EL Balsamico‐Essig
2 EL brauner Zucker
grobes Meersalz und Pfeffer

Für die Kalbskoteletts:
6 Kalbskoteletts (etwa 2 cm dick)
200 g geschälte Haselnüsse
4 EL Silan (Dattelhonig)
15 frische Blätter Nana (marokkanische Minze)
1 geschälte Knoblauchzehe
Olivenöl
grobes Meersalz und Pfeffer

Zubereitung des Wurzelgemüses:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. Knoblauch mit der breiten Messerseite zerdrücken. Die Thymianzweige ganz lassen. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Öl, Wein, Essig und Zucker vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen, das Gemüse daraufschütten und gleichmäßig verteilen. In den Ofen schieben und 50 bis 60 Minuten garen, dabei alle Viertelstunde vorsichtig umrühren, damit das Gemüse möglichst viel mit der Sauce in Berührung kommt. Vor dem Servieren die Thymianzweige herausnehmen.

Zubereitung der Kalbskoteletts:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Haselnuss‐Mantel in der Küchenmaschine alle Zutaten außer dem Fleisch zu einer glatten Masse fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine große Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Kalbskotteletts mit Ölivenöl einreiben, salzen und pfeffern. Wenn das Olivenöl gerade anfängt zu rauchen, zwei bis drei der Koteletts hineinlegen und von jeder Seite braten. Danach in einer Blech‐ oder Aluminiumform nebeneinander legen. Den Vorgang mit allen Fleischstücken durchführen und auch das Fleisch der letzen Portion fünf Minuten ruhen lassen. Die Haselnussmasse auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen und dann im Ofen zwölf Minuten fertig garen.

Anrichten: Das Wurzelgemüse in der Mitte des Tellers anhäufen und das Kalbskotelett vorsichtig von einer Seite halb auf das Gemüse legen.

Ananas‐Überraschung
Mit Obstsalat gefüllte Ananashälfen, die mit einem Baiser so aufgefüllt und überbacken werden, dass sie wieder die Form und das Aussehen einer ganzen Ananas haben.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
1 große, reife Ananas
1 Kiwi
1 kleine Mango
eine Handvoll Erdbeeren
2 TL brauner Zucker
2 TL Rum
Für das italienische Baiser:
200 g feiner Zucker
4 Eiweiß
1 TL Vanille‐Extrakt

Zubereitung des Obstsalats:
Die Ananas der Länge nach halbieren, dabei auch die grünen Blätter der Länge nach durchschneiden. Aus den Ananashälften mit einem scharfen Obstmesser das Fleisch in großen Stücken herausschneiden, ohne die Schale von innen zu verletzen. Das Obst schälen und zusammen mit dem Fleisch der Ananas in Würfel oder Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, den Zucker und den Rum dazugeben und gut vermengen. Sowohl die Ananashälften als auch den Obstsalat im Kühlschrank zwei Stunden kalt stellen.

Zubereitung des Baisers:
In der Rührschüssel aus Glas oder Blech die Zutaten aufschlagen. Dann über einem Topf mit siedendem Wasser (Bain‐Marie) zehn bis 15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich Schaumspitzen bilden. Vom Topf herunter nehmen, aber noch weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. In eine Spritztüte mit Stern‐Spritz‐Tülle füllen.

Anrichten: Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. In die gekühlten Ananashälften den Obsalat häufen, mit der Spritztüte auffüllen und darauf Baiser‐Spitzen so nebeneinander setzen, dass die Form einer ganzen (liegenden) Ananas entsteht. Die Ananashälften in den Backofen schieben und zehn bis 15 Minuten backen. Gegebenenfalls zum Schluss kurz auf Grillfunktion schalten, um eine schöne, leicht braune Farbgebung zu erreichen. Nicht zu sehr bräunen, Baiser verbrennt leicht.

Seviertipp: Die Ananashälften ganz auf den Tisch stellen. Jedem Gast in einer Schale eine Kugel Vanilleeis servieren und die Ananas‐Überraschung am Tisch mit einem Löffel anbrechen und auf das Eis portionieren.

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