Restaurant

Strudel und Schnitzelim

Eingespieltes Team: Restaurantleiter Karl-Heinz Fichtner, Küchenchef Leander Lüdtke und Maschgiach David Horenstein (v.l.) Foto: Marina Maisel

oschere Küche, zeitgemäß und auf höchstem Niveau zubereitet, ist kein Ding der Unmöglichkeit. Schon gar nicht, wenn das Restaurant nach einem der berühmtesten und klügsten Köpfe der Welt benannt ist: Einstein. Zu finden ist das »Einstein« im Herzen der Münchner Altstadt, im Jüdischen Gemeindezentrum am Jakobsplatz und mit Blick auf die neue Synagoge. Es ist das einzige Restaurant in München und ganz Bayern, das ausschließlich glatt koschere Gerichte und Weine anbietet.

Karl-Heinz Fichtner, ein erfahrener Gastronom, führt die Geschäfte und sorgt zusammen mit seinem Team dafür, dass alles perfekt funktioniert. Sein Ziel ist klar: »Ich will, dass jeder Gast, der einmal bei uns im Restaurant war, immer wieder gerne zurückkommt.« An der Qualität des lukullischen Angebots und des aufmerksamen Services scheitert das nicht. Das »Einstein« hat es bereits geschafft, auf der Internetseite des berühmten Michelin-Restaurantführers genannt zu werden, als eine von nur vier koscheren Lokalitäten in ganz Europa. »Darauf«, sagt Karl-Heinz Fichtner, »bin ich ganz besonders stolz.«

Appetit Das Stadtmagazin Prinz hat das »Einstein« einmal als »eine Perle in der Stadt« bezeichnet. Besucht wird es keineswegs nur von Juden, das Publikum ist international, und auch viele Münchner lassen sich hier nur allzu gerne verwöhnen. Das ist auch ganz im Sinne von IKG-Präsidentin Charlotte Knobloch, die das Motto des Restaurants in einen einfachen, aber treffsicheren Satz zum Ausdruck gebracht hat, der sogar auf der Speisekarte abgedruckt ist: »Man muss nicht jüdisch sein, um im Einstein zu essen, nur einen gesunden Appetit mitbringen.«

Küchenchef Leander Lüdtke, der osteuropäisch-israelische Gerichte zaubert, die auch einen internationalen Touch haben, ist ein Meister seines Fachs. Um die aromatische Vielfalt der von ihm zubereiteten Gerichte voll zur Entfaltung kommen zu lassen, verwendet er im »Einstein« ausschließlich frische Zutaten. »Frische ist eine unserer elementaren Grundsätze«, betont Geschäftsführer Karl-Heinz Fichtner.

Noch elementarer ist die Einhaltung der Kaschrut. »Schweinebraten steht bei uns natürlich nicht auf der Speisekarte«, verpasst er den Freunden dieses deftigen Gerichts einen Dämpfer. Auch Wildgeflügel oder Kaninchen zum Beispiel fallen durchs Raster der koscheren Küche, aber auch Fische, die keine Flossen und Schuppen haben. »Und Milchprodukte gibt es bei uns auch nicht«, ergänzt der Einstein-Geschäftsführer die Liste der nicht erlaubten Nahrungsmittel. Die milchfreien Speisen ziehen nach seiner Erfahrung zudem viele Gäste an, die mit der Laktose ihre Probleme haben. »Für sie«, sagt Fichtner, »ist das Einstein ein Eldorado.«

leckerbissen Wegen des Fehlens von Milch oder Sahne bei den Gerichten den Schluss zu ziehen, auf Genuss verzichten zu müssen, wäre jedoch voreilig. Es gibt ja noch Konditorin Elisabeth Lüdtke. Bei ihren Backwaren kommt auch Karl-Heinz Fichtner ins Schwärmen: »Sie macht Backen zur Kunst.« Und er legt laut eigener Bekundung seine Hand dafür ins Feuer, dass Elisabeth Lüdtkes Apfelstrudel auch ohne Einsatz von Milch unschlagbar ist. Sein Urteil: »Besser geht es nicht!«

Legendär ist seinen Worten zufolge auch der »Schnitzeltag« freitagmittags. Die panierten Leckerbissen stehen weit oben bei den Gästen. »Genauso großen Zuspruch findet unser Einstein-Teller«, gibt Karl-Heinz Fichtner die Essgewohnheiten seiner Besucher ein kleines Stückchen preis. Auch Charlotte Knobloch besucht, so oft es geht, das unauffällige, aber stilsicher eingerichtete Restaurant und genießt dort die köstlichen Speisen.

Die für Außenstehende kompliziert wirkende Kaschrut wird vom Rabbinat der IKG genauestens überwacht und steht nicht einmal ansatzweise zur Disposition. »Wenn es um koscheres Essen geht, gibt es keinerlei Spielraum. Alle religiösen Vorschriften müssen exakt eingehalten werden, darüber wacht das Rabbinat«, betont Karl-Heinz Fichtner.

Lachs Wie kompromisslos das im Einzelfall sein kann, zeigte sich erst vor wenigen Tagen. Fichtner erzählt, dass eine Lieferung von koscherem Lachs aus Schottland auf Weisung des Rabbinats wieder an den Absender im hohen Norden Europas zurückgeschickt wurde, weil das entsprechende Zertifikat auf der Lieferung fehlte. »Der Lachs war verpackt wie immer und sah auch aus wie immer. Wahrscheinlich wurde nur der Zertifikat-Aufdruck vergessen. Aber bei koscherem Essen ist ›wahrscheinlich‹ einfach zu wenig.«

Die Performance des »Einstein« auch abseits des reinen Restaurantbetriebs ist beachtlich, ganz dem Konzept der IKG entsprechend. Die größte Herausforderung hatte das Einstein-Team bei der 200-Jahr-Feier der Kultusgemeinde zu überstehen. »Ich glaube, dass es gut gelaufen ist«, denkt Karl-Heinz Fichtner an das Großereignis im Sommer zurück. Mehr als 400 hochrangige Gäste bekamen ein exzellentes Drei-Gänge-Menü serviert. »Da muss in der Küche und beim Service alles bis auf die Minute genau passen«, so Fichtner.

Schon seit einiger Zeit bietet das »Einstein« eine große Auswahl an Schabbat-Gerichten an, die am Donnerstag und auch noch am Freitagmorgen in letzter Minute telefonisch bestellt werden können. Sie sind abholbereit oder werden über einen Lieferdienst zugestellt. »Wir können auch das Gesamt-Catering für Großveranstaltungen oder auch von privaten Geburtstagsfeiern übernehmen. Wir sind da sehr flexibel«, sagt Fichtner über das Konzept, das in enger Absprache mit Charlotte Knobloch festgelegt wurde.

Der neueste Einstein-Coup ist übrigens der Brunch an jedem zweiten Sonntag im Monat. »Das Interesse ist riesengroß«, freut sich Fichtner. »Wir haben bereits jetzt 60 Vorbestellungen.«

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