Frau Barcomi, Schawuot steht vor der Tür. Ist das in Ihrer Familie ein wichtiges Fest?
Ich bin in Seattle in den USA aufgewachsen. Als ich klein war, haben wir die Feiertage vor allem mit Essen gefeiert. Meine Mutter hat an Schawuot gerne Blintzes gemacht. Mein Mann hat früher, ehrlich gesagt, in seiner Familie gar nicht Schawuot gefeiert. Doch mit der Zeit entwickeln sich auch neue Traditionen.
Geht Schawuot bei Ihnen vor allem durch den Magen?
Ja, genau. In unserer Familie in Berlin gibt es Blintzes und Käsekuchen. Meine Kinder bekommen Schürzen, und dann sollen sie aktiv mitmachen! Mein Sohn ist 13 Jahre alt und hat vor einiger Zeit Barmizwa gehabt. Aber er ist in der Küche nur bedingt einsatzfähig – er hat wenig Geduld, er arbeitet vor allem gerne mit der Küchenmaschine. Technik, die begeistert! Was er sehr gerne macht, sind Brownies. Deshalb habe ich mir überlegt, dass er dieses Jahr einen Brownie‐Boden für Käsekuchen herstellen soll.
Um Religion geht es also weniger …
Dieses Jahr werden wir Schawuot ein bisschen mehr thematisieren – dass es ein Fest ist, das in einer bestimmten Zeitspanne nach Pessach stattfindet, und dass man an Schawuot Milchprodukte isst, weil sie nähren und gut tun, wie die Muttermilch. Bei Schawuot denkt man an Milch und Honig. Es ist ja auch eine Art Luxus, dieser Genuss und das Zusammensein. Aber um mit der Familie zu feiern, muss man Zeit haben. Wir planen es diesmal im Voraus – so wie man einen Käsekuchen plant. Den kann man auch nicht spontan backen.
Ihr New York Cheesecake ist ein Klassiker, aber nicht ganz leicht herzustellen. Wie können Jugendliche Käsekuchen für Schawuot unkompliziert selbst backen?
Einen Käsekuchen zu backen, ist ein bisschen, wie ein Haus zu bauen. Der Boden ist das Fundament. Am einfachsten ist es, wenn man einen Boden aus Brownies macht oder aus Keksen. Dafür muss man sie aber sehr gründlich zerkleinern und mit etwas geschmolzener Butter versetzen. Und man muss den Boden gut in die Form drücken – nicht zu fest, aber auch nicht zu lose. Sonst kann man den Kuchen hinterher gar nicht schneiden.
Welche Kekse sind gut geeignet?
Ich nehme gern Graham‐Cracker. Aber am liebsten nehme ich Cornflakes. Falls jemand kein Gluten verträgt, kann man auch glutenfreie Cornflakes kaufen. Die bekommt man in vielen Supermärkten. Man kann sie mit der Küchenmaschine zerkleinern, aber eigentlich ist es am schönsten, Sachen mit der Hand zu machen – also die Cornflakes mit der Hand zu zerbröseln.
Und für die Käseschicht? Quark?
Nein, ich bin Amerikanerin, und ich nehme nie Quark! Amerikaner finden Quark total exotisch. Ich mache Käsekuchen immer auf Basis von Frischkäse – und zwar Philadelphia. Nicht fettarm, sondern pur. Wenn man New York Cheesecake backen will, nimmt man für die Füllung Frischkäse und Eier und etwas Zucker. Nach dem Backen kommt eine Glasur aus saurer Sahne obendrauf – kein Schmand, kein Joghurt!
Was ist noch wichtig?
Ich backe meine Käsekuchen immer relativ weit unten im Ofen, damit die Hitze nicht reflektiert. Sonst bekommt der Kuchen zu viel Farbe oder wird trocken. Außerdem, wie gesagt, ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen. Der Weg ist ein Teil des Ziels. Natürlich ist es wichtig, dass der Kuchen schön wird, aber der Weg ist es, der zu einem guten Ergebnis führt. Selbst wenn es länger dauert. Auch beim Challa‐Backen braucht man schließlich Zeit, bis die Hefe aufgegangen ist.
Ein echter Cheesecake dauert noch länger.
Ja, beim New York Cheesecake muss man den Boden backen und dann warten. Dann muss man die Füllung backen – und warten. Und dann noch die Glasur. Es ist eine Geduldsprobe. Man kann einen Cheesecake nicht warm essen. Er muss mehrere Stunden abkühlen, und man kann den Prozess auch nicht beschleunigen, indem man ihn gleich nach dem Backen in den Kühlschrank stellt. Sonst entsteht Kondenswasser, und der Boden wird weich.
Welche Methoden gibt es noch, Käsekuchen zu backen?
Manchmal, wenn eine Käsemasse sehr lange backen muss, bäckt man sie lieber im Wasserbad, damit der Cheesecake cremig bleibt und keine Risse bekommt. Man dichtet die Backform mit zwei Bahnen Alufolie ab und backt den Kuchen auf einem Backblech mit zwei Zentimetern kochendem Wasser. Und wenn das Backblech nicht tief genug ist, gießt man einfach Wasser nach.
Was empfehlen Sie Menschen, die wenig Zeit haben, als Schawuot‐Essen?
Wenn man wenig Zeit hat, dann soll man einfach Blintzes machen, mit Käse‐ oder Fruchtfüllung, und obendrauf mit saurer Sahne. Das schmeckt gut und passt auch zu Schawuot.
Mit der Berliner Konditorin und Backbuchautorin sprach Ayala Goldmann.
