Egenbüttel

Und sonntags wird’s koscher

Aus den grünen schleswig-holsteinischen Feldern steigt leichter Frühsommernebel auf, in dem schemenhaft die Gestalten von ein paar robusten Ackergäulen auszumachen sind. Hinter den reetgedeckten Höfen taucht der orangenfarben aufsteigende Sonnenball den weiten norddeutschen Himmel in unwirkliche Rot- und Rosatöne. Manchmal belohnt die Natur in verschlafenen Gegenden den Frühaufsteher mit einem spektakulären Schauspiel.

Ans Arbeiten zu fast noch nachtschlafender Zeit habe er sich auch eine Weile gewöhnen müssen, sagt Jehoshua Krush. Besonders in der Sommerzeit, wo am Vortag der Schabbat erst zu später Stunde endet. Denn Krush ist der für Hamburg zuständige Maschgiach, und während das kleine Dorf Egenbüttel vor den Toren Hamburgs noch in christlich-sonntäglicher Ruhe vor sich hin schlummert, macht sich Krush im Wechsel mit seinem Kollegen Shmuel Havlin allsonntäglich auf, um die Produktion koscherer Milch auf dem Hof Kruse zu überwachen.

Melkzeit
Hans-Hinrich Kruse ist ein Bauer norddeutscher Natur, er hat sich mittlerweile an die Anwesenheit des Maschgiach gewöhnt: »Der probiert immer, die Melkzeit ein bisschen nach hinten zu verlegen«, sagt Kruse halb im Scherz, bezogen auf die frühe Uhrzeit. Die beiden sind ein eingespieltes Team, seit fast fünf Jahren schon produziert Kruse mit seinem Familienunternehmen auch koschere Milch für die Hamburger Gemeinde und das norddeutsche Umland.

»Am Anfang bin ich manchmal noch erschrocken, wenn da plötzlich einer direkt hinter mir stand«, erzählt Kruse, während die frisch gemolkene Milch zischend aus Schläuchen in große metallene Behälter sprudelt. An die ständige Kontrolle musste sich der Schleswig-Holsteiner gewöhnen, der wie ein Mann wirkt, der auf Anstand und einen Händedruck vertraut. Doch inzwischen ist das gegenseitige Vertrauen gewachsen, die Abläufe sind routiniert.

Kontrolle Für die koschere Milchabfüllung muss der ganze Betrieb einmal unterbrochen und alle Geräte penibel gereinigt werden, die Molkerei muss am Schabbat ruhen. »Die Reinlichkeit war nicht das Problem, die brauchen wir bei unseren anderen Produktionen ja genauso«, sagt Kruse. Die Kleinigkeiten seien zu Beginn aber recht gewöhnungsbedürftig gewesen. »Für mich ist es im Prinzip nicht wichtig, ob die Milch bei 94,5 oder erst exakt ab 95 Grad abgefüllt wird«, so der Milchbauer. Für die korrekte koschere Produktion ist es eben doch wichtig. Deshalb überwacht der Maschgiach den Vorgang.

Nachfrage 250 Milchkühe und knapp 100 Ziegen sorgen für Frischmilch, aber auch für die Basis von Joghurt, Quark und diversen koscheren Käsesorten. Jetzt vor Schawuot ist die Nachfrage noch einmal deutlich angestiegen, auch wenn die Produktion nach wie vor in kleinem Rahmen abläuft. »Es gibt ja genug besondere Milchrezepte zu Schawuot, von Torten über Aufläufe, eigentlich die ganze Palette an Milchprodukten wird da genutzt«, sagt Krush.

Kruses Milch ist in der Region bekannt für ihre Qualität. Sein Hof beliefert unter anderem 120 Kindergärten um Hamburg herum. Viele Kinder und Jugendliche würden den Geschmack von echter Kuhmilch gar nicht mehr kennen, weiß der 61-Jährige. In der Molkerei des Hofes wird die Milch zunächst pasteurisiert und dann ohne jegliche weitere Behandlung am folgenden Tag ausgeliefert. Kruse betont: »Zusätze für Milchprodukte, die zum Beispiel H-Milch haltbar machen, benutzen wir nicht.«

Inzwischen gebe es einen gestiegenen Bedarf an ursprünglich produzierter Milch. Dennoch, aus geschäftlicher Sicht lohnt sich zumindest die koschere Milch für den Hof kaum. Der Unternehmer sagt: »Es ist eine Nische, aber definitiv eine Nische, die wir besetzen können.« Nachdem er sehr schlechte Erfahrungen mit einem Vertrieb aus Hannover gemacht hatte, übernimmt jetzt der neu gegründete koschere Laden »Deli King« aus Hamburg den Weiterverkauf der Produkte.

Doch das Vertrauen der deutschlandweiten Kunden scheint ein wenig gelitten zu haben. Der Großteil wird in Hamburg verbraucht, natürlich auch in der Jüdischen Schule und im Kindergarten, ein Anteil geht nach Berlin. Warum es mit einer weiteren Verbreitung noch nicht klappt, kann sich der Milchhofbesitzer auch nicht recht erklären: »Manchmal sind die Strukturen schwer zu durchschauen.«

Zusammenarbeit Mit Landesrabbiner Shlomo Bistritzky und Jehoshua Krush sei die Zusammenarbeit aber stets sehr verlässlich und produktiv, betont Kruse. »Die beiden Rabbiner Bistritzky und Barsilay waren damals ja die Pioniere, die mich überredet haben. Die haben richtig darum gekämpft und waren am Anfang sogar morgens um zwei zum ersten Melken dabei«, erzählt Kruse, und es schwingt durchaus Respekt mit für das Engagement der Rabbiner.

Während er die Milch, die später für Joghurt bestimmt sein wird, in zehn bunte Riesenkannen blubbern lässt, erzählt der Maschgiach: »Es gibt noch andere Höfe, die koschere Milch produzieren, aber die ist ausschließlich für den Export nach Israel bestimmt. Ein Hof, der auch Frischmilch direkt für deutsche Endverbraucher herstellt, ist mir zumindest nicht bekannt.«
Das Problem sei vor allem auch die Lieferung, denn die koscher produzierte Milch ohne Zusatzstoffe halte eben auf den Punkt genau sieben Tage.

Um ein größeres Abnehmerfeld zu bedienen, fehle auch die Infrastruktur. »Wir können ja nicht literweise in ganz Deutschland ausliefern, dann wird die Milch unbezahlbar«, meint Kruse. Nach dem Melken muss die Milch 24 Stunden ruhen, bevor sie am Montag weiterverarbeitet wird. Für Joghurt und Käse werden eigens mikrobakterielle Kulturen eingesetzt, die für den israelischen Markt künstlich im Labor hergestellt werden, um den Kaschrut-Vorschriften zu genügen. Aus einem roten und einem gelben Plastiksäcklein gibt Kruse die Mischungen in die abgefüllten Milchbottiche, am darauf folgenden Tag werden der Bauer und seine vier Mitarbeiter daraus Joghurt und Quark herstellen.

Die Mitarbeiter müssen keine besonderen Voraussetzungen mitbringen, um die koschere Produktion zu gewährleisten. Eine spezielle Ausbildung benötigt auch ein Maschgiach nicht, aber er muss sich gut auskennen in der Kaschrut. »Mein Rabbinerzeugnis habe ich bisher noch nicht gemacht, wir Juden studieren ja um des Lernen willens und nicht für Zeugnisse«, sagt Krush. Dennoch kennt er sich besonders in den jüdischen Gesetzen rund um koschere Regeln und Lebensmittel exakt aus. »Rabbiner Bistritzky weiß genau, was ich kann, und vertraut mir in dieser Hinsicht.«

Koscher-Zertifikat Dass mit der Abnahme der koscheren Milchprodukte alles seine Ordnung hat, darüber wacht Rabbiner Padwa aus Amsterdam, der den Hamburgern sein Okay gegeben hat. Somit darf Krush nach abgeschlossener Produktion die Lebensmittel von Kruses Hof mit einem offiziellen Koscher-Siegel versehen. Jeder Joghurtbecher und jede Milchflasche wird so per Hand etikettiert. Krush betont: »Das machen auch ausschließlich wir, niemand anderes hat zu den Aufklebern Zugang.« Während die letzten Liter Milch durch die Schläuche fließen, trotten die schwarzbunten Kühe wieder ins Freie und kriegen so gerade noch den letzten Schimmer von Morgenröte mit, in die hinein sich der Maschgiach nach getaner Arbeit wieder auf den Heimweg begibt.

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