Traditionen

So isst die Welt

Pessach ohne Mazzeknödel? Nein, sagt Shaul Bustan entschieden und schüttelt den Kopf. »Das würde sich nicht richtig anfühlen. Knödel gehören für mich dazu wie für Christen ein Tannenbaum an Weihnachten.« Shaul Bustan ist gut aufgelegt an diesem Mittwochmorgen. Bald ist Pessach – sein Lieblingsfest. Zum ersten Mal, seitdem er nicht mehr in Israel lebt, erwartet der 30-jährige Wahl-Berliner Besuch von Freunden aus seiner Heimatstadt Beer Sheva und wird für sie kochen. Weil der Musiker am ersten und zweiten Pessach-Tag Auftritte hat, bereitet er die Knödel schon jetzt zu und friert sie für später ein.

Konzentriert schüttet er Mazzemehl auf die Anrichte, schlägt drei Eier darauf und knetet mit nassen Händen den Teig kräftig durch. Als das Salzwasser auf dem Herd kocht, legt er die einzelnen Knödel in den Topf und lässt sie 20 Minuten ziehen.

Fesenjan Servieren wird er seinen Freunden auch das bei Sefarden und iranischen Muslimen beliebte Reisgericht Fesenjan. »Meine Mutter stammt aus einer persischen Familie und mein Vater aus einer osteuropäischen«, erklärt Bustan. »Ich nehme einfach das Beste aus beiden Küchen.«

Zwischen aschkenasischer und sefardischer Küche schwankt auch Balla Mansare aus Bochum. Der in Guinea geborene Dolmetscher hat lange darüber nachgedacht, was er zu Pessach kochen wird. Ihm ist das Fest der Freiheit besonders wichtig, er hat Unfreiheit am eigenen Leib erfahren. In seiner afrikanischen Heimat wurde er von der Militärjunta politisch verfolgt – bis er 1993 in Deutschland Asyl fand.

Nun kocht der im vergangenen Jahr zum Judentum übergetretene 51-Jährige an Pessach erstmals für andere Gemeindemitglieder. Alles soll stimmen. Nachdem er beide Küchen studiert und mehrere Kochbücher gewälzt hatte, entschied er sich kurzerhand für die »jüdische Lösung«, wie er es nennt: Er kocht sowohl ein aschkenasisches als auch ein sefardisches Gericht.

So will er seinen Gästen Chremslech, eine Art Kartoffelpuffer, und große, mit Hähnchenfleisch und Reis gefüllte Mazzeknödel servieren. »Für mich schmecken diese beiden Gerichte am besten«, erklärt Mansare. »Und Hühnchen haben wir früher auch viel bei mir zu Hause in Guinea gegessen.«

Ganz und gar aschkenasisch geprägt sind hingegen die Gerichte, die Judith Frajman aus Düsseldorf ihrer Familie an den Pessachfeiertagen kocht. Am ersten Sederabend bereitet sie für sich, ihren Mann und ihre erwachsenen Kinder Gefilte Fisch vor. »Das ist zu Recht ein Muss – auch wenn das Gericht sehr aufwendig ist.« Zum Nachtisch macht sie jedes Jahr süßen Lokschenkigel. Für die aus Kiew stammende Rentnerin ist Pessach ein großes Familienfest. Als die 71-Jährige 1993 zusammen mit ihrem Mann als sogenannter Kontingentflüchtling nach Deutschland kam, war sie überrascht, dass die »Alteingesessenen« in der Synagoge den Gottesdienst besuchten. »Bei uns in der Sowjetunion war Religion damals unerwünscht. Schabbat und Pessach blieb man in der Regel zu Hause und feierte mit der Familie.«

DDR So wie vieles in der DDR von der jeweils höchsten Instanz organisiert wurde, spielte bei den Pessachfeiern in Ostdeutschland der Zentralverband der Jüdischen Gemeinden in der DDR eine große Rolle. »Der Verband bestellte für die sieben Gemeinden und für den Individualverbrauch die Mazze in Holland. Der koschere Wein kam aus Bulgarien«, erinnert sich Heinz-Joachim Aris aus Dresden, Vorsitzender des Landesverbandes der Jüdischen Gemeinden in Sachsen. Die Gemeinde an der Elbe war damals nach der in Ostberlin die zweitgrößte. Die Feiertage seien »hoch und heilig« gehalten worden.

»Unsere Feiern waren rein optisch immer sehr würdevoll und wurden mit großer Ernsthaftigkeit und Glauben begangen«, weiß Aris. Unterstützt wurde die Gemeinde von László Lugosi, einem Kantor aus Ungarn, der fast 20 Jahre zu Feiertagen aus dem sozialistischen Bruderstaat angereist kam.

Pessach stand in einer Reihe mit Rosch Haschana und dem »Anbeißen« nach dem Jom-Kippur-Fasten. Die jüdische Gemeinschaft war zu DDR-Zeiten sehr klein. Rund 400 Mitglieder zählte sie, allein 200 entfielen auf die Gemeinde in Ostberlin. 89 Juden zählte die Dresdner Gemeinschaft Ende 1989, die anderen 111 verteilten sich auf Schwerin, Leipzig, Chemnitz, Halle, Magdeburg und Erfurt.

Heute haben die sächsischen Gemeinden allein rund 3000 Mitglieder, die größte ist mit 1302 inzwischen Leipzig. »Leider sind rund 50 Prozent von ihnen über 61 Jahre alt«, bedauert Aris. Die Zuwanderung in den 90er-Jahren habe nicht die erhoffte entscheidende Verjüngung der Gemeinschaft mit sich gebracht.

Usbekistan Diese Zeit hat Tamila Shimonova nicht mehr miterlebt. Die in Stuttgart lebende Bucharin kam erst später nach Deutschland. Ihre Eltern stammen aus Usbekistan. Nichtsdestoweniger hat ihre Mutter zum Sederabend stets aschkenasische Speisen wie Gehackte Leber zubereitet. Sie selbst serviert ihrem Mann, ihren drei Kindern und ihren eigenen Geschwistern, wenn sie bei ihr zu Gast sind, die traditionellen Kneidelach der Aschkenasim. »Abgesehen von einer speziellen Art von Kartoffelpuffern kommt nichts speziell Bucharisches auf den Tisch«, sagt Shimonova.

Als einziger wirklicher Unterschied zum Speiseplan aschkenasischer Juden werden bei ihr zu Hause in Stuttgart zu Pessach auch Reis und Hülsenfrüchte (Kitniot) gegessen. »So ganz sind wir eben noch nicht osteuropäisch-jüdisch assimiliert«, sagt die Kulturmanagerin, die mit einem Juden polnisch-russischer Herkunft verheiratet ist.

Bei den Nachspeisen indes ist es ihr gleich, ob sie eher aschkenasischen oder sefardischen Ursprungs sind. Wichtig ist ihr dabei nur eins: Je süßer desto besser. »Die Sklaverei in Ägypten war bitter genug«, sagt Shimonova und lächelt dabei. »Umso süßer muss deshalb das Charosset schmecken.«

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