München

Genuss trotz Lockdown

Yaacov Sellem trat inmitten der Corona-Pandemie die Nachfolge als Restaurantleiter an. Foto: Marina Maisel

Mitten im Herzen der Altstadt gelegen und mit einem ungetrübten Blick auf das architektonische Glanzstück der Ohel-Jakob-Synagoge – besser könnten die Örtlichkeiten für das Restaurant »Einstein« im Gemeindezentrum der Israelitischen Kultusgemeinde München und Oberbayern kaum sein. Das ist die eine Seite. Die andere Seite aber ist die Pandemie mit Lockdown und Beschränkungen, die das Lokal mit dem berühmten Namensgeber vor eine nie gekannte Herausforderung stellt.

Im »Einstein« ist jeder willkommen. IKG-Präsidentin Charlotte Knobloch hat dies in einem Satz zum Ausdruck gebracht, der das Motto des Restaurants auf einfache, aber klare Weise beschreibt, in der Speisekarte abgedruckt ist und jahrelang uneingeschränkt galt: »Man muss nicht jüdisch sein, um im Einstein zu essen. Nur einen gesunden Appetit mitbringen!«

Die Küche bietet ein reduziertes Speiseangebot zum Mitnehmen an.

Diese Devise hat jedoch während des Lockdowns im einzigen Restaurant Bayerns, das glatt koschere Gerichte und Weine anbietet, keine uneingeschränkte Gültigkeit mehr. Ganz in die Knie lässt sich das »Einstein« aber nicht zwingen.

Das derzeitige Zauberwort, das dem Lokal am Jakobsplatz Leben einhaucht, heißt Take-away. Zwischen 12 und 14 Uhr sind Bestellungen und die Abholung von Speisen möglich. Nähere Informationen dazu sind auf der Internetseite des Restaurants (www.einstein-restaurant.de) zu finden.

notbetrieb Yaacov Sellem, der ausgerechnet in der Corona-Zeit mit all ihren Beschränkungen die Nachfolge von Karl-Heinz Fichtner als Restaurantleiter antrat, hofft wie alle auf ein möglichst schnelles Ende der Pandemie und ungetrübten kulinarischen Genuss im »Einstein«. Bis dahin wird die Küche durch einen Notbetrieb und eine reduzierte Auswahl an Speisen zum Mitnehmen aufrechterhalten.

An der grundlegenden Ausrichtung, die dem »Einstein« bereits ein hohes Lob im »Michelin«-Restaurantführer einbrachte, änderten auch die Einschränkungen nichts. »Hohe Qualität ist auch im Take-away-Modus das Markenzeichen unserer Küche«, sagt Yaacov Sellem. Hier ist Leander Lüdtke der Chef. Er ist ein Meister seines Fachs und kreiert jüdisch-israelische Gerichte mit osteuropäischem und internationalem Touch. Um die aromatische Vielfalt voll zur Entfaltung kommen zu lassen, verwendet er ausschließlich frische Zutaten.

Seit vergangenem September gehört Marina Vossen (30) zum Team. Die Konditormeisterin, die aus Düsseldorf stammt, ist für die süßen Genüsse zuständig. Sie liebt Israel und seine Menschen, deren Freundlichkeit und Offenheit. Im Jahr 2013 entschloss sie sich, für einige Jahre dort zu leben. In Tel Aviv lernte sie Hebräisch und erwarb 2015 und 2016 am »Israeli Institute of Culinary Arts« ein Patisserie-Diplom. Zurück in Deutschland, absolvierte sie in Meerbusch die Ausbildung zur Konditorin und legte 2020 die Meisterprüfung ab. München ist jetzt ihre neue Heimat.

Die beruflichen Fußstapfen, in die Marina Vossen tritt, sind groß. Elisabeth Lüdtke, die Mutter des Küchenchefs, stellte sich im vergangenen Jahr neuen Herausforderungen. Hinterlassen hat sie bei ihren Gästen die Erkenntnis, dass Backen auch Kunst sein kann. Zum Begriff »Perle in der Stadt«, den das Stadtmagazin »Prinz« für das »Einstein« prägte, dürfte auch sie ihren Teil beigetragen haben.

vorschriften Keinerlei Kompromisse gibt es im heruntergefahrenen Betrieb bei der Kaschrut, die vom Rabbinat der IKG genauestens überwacht wird. Alle religiösen Vorschriften müssen exakt eingehalten werden. Wie kompromisslos das im Einzelfall sein kann, belegt eine Lieferung von koscherem Lachs aus Schottland, der wieder an den Absender zurückgeschickt wurde. Grund dafür war, dass das entsprechende Zertifikat wahrscheinlich abgefallen war. »Bei koscherem Essen«, sagt Restaurant-Chef Yaacov Sellem, »ist ›wahrscheinlich‹ aber zu wenig.«

Die Kaschrut wird vom Rabbinat der IKG genauestens überwacht.

Wie lange Lockdown und mögliche Beschränkungen noch andauern, weiß auch IKG-Vizepräsident Yehoshua Chmiel nicht, der den Krisenstab der Gemeinde leitet. Aber er sieht Licht am Ende des Tunnels und glaubt an eine einigermaßen zeitnahe Rückkehr zum normalen Leben. Das wäre auch ganz im Sinn von Yaacov Sellem, der sich nichts sehnlicher als die Bewirtung möglichst vieler Gäste wünscht.

Welche Power das »Einstein« im Bedarfsfall hat, zeigte sich bei der 200-Jahr-Feier der Israelitischen Kultusgemeinde vor wenigen Jahren. Im Hubert-Burda-Saal wurde mehr als 400 hochrangigen Gästen ein exzellentes Drei-Gänge-Menü serviert.

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