Esskultur

Plötzlich Superfood

Was das Ur-Auberginen-Carpaccio über die Transformation der israelischen Küche verrät

von Yahil Zaban  22.01.2018 18:09 Uhr

In Israel galt das Gemüse lange als Arme-Leute-Essen. Heute reklamieren Israelis und Palästinenser die Erfindung des Auberginen-Carpaccio für sich. Foto: Thinkstock

Was das Ur-Auberginen-Carpaccio über die Transformation der israelischen Küche verrät

von Yahil Zaban  22.01.2018 18:09 Uhr

Mitte der 90er-Jahre tauchte in israelischen Gourmetrestaurants erstmals ein ebenso seltsames wie faszinierendes Gericht auf. Es signalisierte eine große Verschiebung in der israelischen Esskultur und der Art, wie sie mit der israelischen politischen Identität korrespondierte. Die Speise hatte einen rätselhaften Namen: Carpaccio Chatsil Baladi.

Carpaccio: eine italienische Speise aus rohem Fleisch, das in dünne Scheiben geschnitten oder geklopft wird.

Chatsil: das hebräische Wort für Aubergine.

Baladi: ein arabisches Adjektiv mit zwei Bedeutungen. 1. Eine alte Gemüsezüchtung, auf alte Weise gezogen. Ohne Gebrauch von Pestiziden, Regenwasser-Bewässerung und Nutzung von Monokultur-Feldern. 2. Wortwörtlich: vom Lande, vom Acker, von der Erde, aber auch meine Erde, mein Boden, mein Land.

In Kürze: Ur-Auberginen-Carpaccio.

Tahina Ein Ur-Auberginen-Carpaccio zuzubereiten, ist einfach: Die Aubergine wird eine Stunde lang im Ofen gebacken und dann behutsam enthäutet. Anschließend benetzt man sie mit Tahina und ein paar Tropfen Olivenöl. Gewürzt wird sie mit Sumach; garniert mit Pinienkernen und Granatapfelkernen – fertig!

Diese schlichte Speise erfreute sich schnell großer Beliebtheit. Man konnte in den 90er-Jahren kaum in ein Gourmetrestaurant in Israel gehen, ohne sie auf der Speisekarte zu finden. Sehr bald zog das Carpaccio in legerere Restaurants, Cafés und Hotels. Von dort war es nicht mehr weit zu den Schabbatabend-Tischen in Haushalten überall in Israel. Jeder verliebte sich in das Ur-Auberginen-Carpaccio.

Heute ist diese Speise fest in die kulinarische Psyche Israels integriert. Rezepte dafür erscheinen in Hunderten von Kochbüchern, Blogs und Zeitschriften. Folksänger, Rockbands und A-cappella-Gruppen singen Lobeshymnen darauf. Neulich ging ich mit meinen Kindern in Tel Avivs »Monstergarten« und sah den Chatizlo, ein Monster in der Form dieser Speise.

Staatsgründung Ihr massiver Erfolg verblüfft, denn die israelische Esskultur hatte Auberginen jahr­zehntelang gering geschätzt. In Samuel Joseph Agnons 1945 erschienenem Meisterwerk der hebräischen Prosa Gestern, vorgestern kommt der Protagonist Yitzchak Kumer in Palästina an und stellt fest, dass er weder den Geruch noch den Geschmack einer Auberginenspeise aushalten kann.

Das Gemüse stand für den Orient, was der junge galizische Immigrant nicht tolerieren konnte. Nach Israels Staatsgründung, als die Lebensmittelversorgung knapp war, wurden Auberginen als Ersatz für gehackte Leber betrachtet, die in der jüdischen Tradition ein Armeleutefleisch ist.

Der israelische Lyriker Meir Wieseltier schrieb in den 60er-Jahren ein symbolträchtiges Gedicht über seine Mutter und wie sie versuchte, Auberginen zu kochen: »Drei Auberginen, in Hälften geschnitten, lagen vor ihr / Sie fühlte etwas im Auge / Es war eine Träne / Die Tränen füllten ihre Augen und fingen an zu laufen / Sie versuchte nicht, sie zu stoppen / Ihre Wangen, ihr Kinn, ihr Nacken waren nass / Dort saß sie und beklagte ihr Leben.«

orient Natürlich waren Auberginenspeisen nicht ganz geächtet, aber sie waren auch nicht hoch geschätzt. Man betrachtete sie als eine proletarische Speise, die in rumänischen oder bulgarischen Wirtschaften serviert wurden. Gegessen wurden sie vor allem auch in billigen arabischen Restaurants als »Baba Ghanoush«, dem bekannten Auberginen- und Tahina-Dip.

Die Aubergine war das Symbol des Orients: arm, unmodern, geschmacklos. Heute aber ist Israel ein Reich der Auberginen: In jedem Lebensmittelladen werden zahlreiche Sorten angeboten, jedes Restaurant oder Café bietet mindestens eine Auberginenspeise an, und ein obskures irakisches Frühstück namens Sabich (Fladenbrot mit Auberginenscheiben, hart gekochten Eiern und Tahinasoße) ist heute so beliebt wie Falafel und Hummus.

Im April 2015 unternahm Gali Wollotzki, eine Reporterin der Zeitung Calcalist, eine Reise, um die Person zu finden, die das Ur-Auberginen-Carpaccio erfunden hat. Sie musste nicht lange suchen. Pini Levi, ein berühmter Jerusalemer Gastwirt, bekannte, dass er die Speise 1996 kreiert hatte. »Es war der Morgen nach einer durchzechten Nacht, es hämmerte in meinem Kopf, dann sah ich sie: eine einsame und nicht mehr ganz frische Aubergine. Ich schmorte sie und mir fiel auf: Ich mache ein Carpaccio.«
Levi benannte sogar einen Augenzeugen, der seine Innovation bestätigen sollte: Ezra Kedem, Besitzer des hoch gelobten Jerusalemer Restaurants »Arcadia«.

Streit »Pini Levi liegt falsch«, sagte Kedem. »Ich habe es ein Jahr früher erfunden, 1995. Ich habe noch die Speisekarte, um das zu beweisen. Ein Gemüse für 80 Schekel (20 €) zu verkaufen – diese Idee gab es vorher nicht und war grandios.«

Etwas verwirrt rief die Reporterin Erez Komarovsky an, einen Spezialisten für die galiläische Küche, um den Streit zu lösen. Komarovsky gab eine klare Antwort: »Ich sage es laut und deutlich: Ich habe das Gericht erfunden! 1997 betrachtete ich eine Aubergine und entschied mich, eine Abstraktion von Baba Ghanoush zu kreieren. Mit dieser Speise erfand ich die moderne israelische Küche.«

Schon die Antwort ahnend, entschied sich die Reporterin, auch den prominenten Küchenchef Eyal Shany zu fragen, ob er den Ursprung des Gerichts kennt. »Niemand erfand diese Speise«, antwortete er. »Es war ein Zufall. 1992 hatte ich einen Souschef namens Hussni aus einem Flüchtlingslager nahe Jericho. Er stolperte und kippte Tahina über alle meine gekochten Auberginen. Als er sie gerade zum Müllcontainer brachte, hielt ich ihn auf und kostete sie. Es war eine Offenbarung.«
Die Reporterin fing an zu vermuten, dass die Köche ihr nicht die Wahrheit sagten und vielleicht den palästinensischen Ursprung des Carpaccios zu verheimlichen suchten.

Istanbul Also fragte sie Hussam Abas, Experte in Sachen arabischer Küche. Dieser erklärte, dass das Ur-Carpaccio gar keine palästinensische Speise ist, sondern eine osmanische, die seit Jahrhunderten in den Märkten Istanbuls serviert wird. Und wer sollte das besser wissen als er, der es als Erster servierte, in seinem Restaurant in den frühen 90er-Jahren?

Hier endet Wallotzkis Artikel, aber ich glaube, wäre die Suche fortgesetzt worden, hätten sich noch weitere Erfinder des Ur-Carpaccios gefunden. Von einem theoretischen Standpunkt aus betrachtet, ist dies die Verkörperung von Pierre Bourdieus Feldkonzept: ein sozialer Raum, in dem Menschen um begehrte Ressourcen manövrieren und kämpfen.

Ich möchte zwei andere, komplementäre Erklärungen für das Phänomen des Carpaccios anbieten. 1. Gloka­lisation: der Prozess, lokale Märkte und Produkte in einer globalen Wirtschaft zu integrieren. So wie man in ägyptischen oder japanischen McDonald’s-Filialen McFalafel oder einen Shrimpburger finden kann, so servieren auch exquisite Restaurants lokale Speisen. Die Vorteile: Eine regional preiswerte Zutat, etwa Auberginen, wird mit Haute-Cuisine-Feenstaub besprenkelt, und das Restaurant macht einen beträchtlichen Profit. Die Speise wird als lokal angesehen, was den Kunden die Qualität von Authentizität, ein umweltfreundliches Am­biente und ein Gefühl, dazuzugehören, gibt.

tradition Die zweite Erklärung blickt auf das Osloer Friedensabkommen im Jahr 1993. In diesen Gesprächen erkannte die Regierung Israels an, dass es eine nationale palästinensische Identität gibt. Und es ist kein Zufall, dass alle diese Chefköche die Erfindung des Ur-Carpaccios genau in den historischen Zeitrahmen des Osloer Abkommens platzierten.

Das Ur-Auberginen-Carpaccio ist das Osloer Friedensabkommen der israelischen Esskultur. Es steht für das Jahrzehnt, als Israels Küche sich als eine regionale Küche verstand, als involviert in einen Dialog zwischen Hebräisch und Arabisch, zwischen Ost und West. Seitdem ist es die Kernformulierung von israelischem Kochen geworden: palästinensisches Essen im westlichen Stil.

Das Ur-Auberginen-Carpaccio bedeutet: Israelisches Bürgertum verschmilzt mit der palästinensischen Tradition. Das ist der Hauptgrund, warum israelisches Essen in Westeuropa und in den USA so erfolgreich ist: Es vermittelt ein kontrolliertes, hierarchisches Erlebnis des Nahen Ostens, frei von Angst und Furcht.

Die optimistische oder futuristische Perspektive sieht es als ein hybrides Essen, das uns befähigt, Identitäten, Traditionen und Kulturen neu zu denken – und das vor allem Koexistenz symbolisiert.

Der Autor ist Professor an der Universität Tel Aviv und forscht zur jüdischen Esskultur und hebräischen Literatur.

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