Brasilien

Guefilte Fish und Queizquichl

Als Vorspeise »Beigueles«, wahlweise mit Kartoffel-, Käse-, Zwiebel- oder Auberginenfüllung. Oder lieber »Guefilte Fish com Chrein«? Und zum Nachtisch »Queizquichl«? Oder »Honik Leikech«?

Wer ein Gericht von der in Portugiesisch geschriebenen Speisekarte bestellen möchte, muss nach Rio de Janeiro reisen. Dort befindet sich in der kleinen Rua Visconde de Caravelas im Stadtteil Humaitá mitten im fröhlich lärmenden Straßengewirr das Restaurant »Gutessen«.

Streng genommen handelt es sich nur um ein Bistro. Die Speisekarte ist nicht sonderlich umfangreich, und abends, wenn in den umliegenden Lokalen die Post ab­geht, ist das »Gutessen« schon wieder ge­schlossen.

Gedeckte warme Farben bestimmen den Ton – ein beruhigender Ort, der so wirkt, als wäre er ein wenig aus der Zeit gefallen.

Der Name des Restaurants stammt aus dem Jiddischen, der Sprache von Marcia Zonenscheins und Silvia Flaksmans Vorfahren. »Er erinnert uns an unsere Wurzeln«, sagt Zonenschein.

Ihre Großeltern kamen einst aus Osteuropa. Sie hatten die Ukraine verlassen, um nach Brasilien auszuwandern. Geflohen seien sie, sagt Zonenschein, »vor dem Krieg«. Sie meint den Ersten Weltkrieg.

Ambiente Die zierliche Frau wirkt zurückhaltend. Leise spricht sie, es scheint, als wäre es ihr ein wenig unangenehm, über ihr Restaurant zu sprechen. Sie passt damit gut in das sachliche, schlichte Ambiente. Gedeckte warme Farben bestimmen den Ton – ein beruhigender Ort, der so wirkt, als wäre er ein wenig aus der Zeit gefallen. Statt eines pausenlos flimmernden Fernsehers, gut sichtbar angebracht, wie in fast jedem anderen brasilianischen Restaurant, säuselt hier aus den Boxen leise Jazzmusik. Das »Gutessen« ist nicht sonderlich groß – nur 25 bis 30 Gäste passen in den Raum. Gelegentlich finden hier auch kulturelle Veranstaltungen statt, kleine Konzerte oder Lesungen.

Die Mütter der beiden Besitzerinnen, Cecilia und Dulce Geny, wurden bereits in Rio geboren. Sie besaßen eine ganze Reihe selbstgeschriebener Kochbücher mit Rezepten, die ihre Vorfahren von Generation zu Generation weitergegeben hatten. Anfang der 90er-Jahre kam den beiden Frauen die Idee, daraus ein Geschäft zu machen. Aber sie dachten damals noch nicht an ein Restaurant, sondern eher an eine Art Speisenmanufaktur. »Das war weniger eine Geschäftsidee im klassischen Sinne«, sagt Marcia Zonenschein, es sei ihren Müttern vielmehr darum gegangen, Wissen und Tradition weiterleben zu lassen.

Wir wünschen uns, dass die Rezepte unserer Vorfahren erhalten bleiben«, sagt Zonenschein. »Denn wir wollen unsere Kultur nicht verlieren.«

Aus der kleinen Kochbuchbibliothek wählten Cecilia und Dulce einige Rezepte aus und bereiteten Speisen für Freunde und Verwandte zu. Das Angebot wurde angenommen, und im Laufe der Zeit kauften auch immer mehr ausgewählte Cafés und Restaurants bei ihnen ein. Inzwischen gehören etliche Mitglieder der jüdischen Gemeinde zu den Stammkunden. Man hat sich mit jüdischen Gerichten für den Alltag und für Feiern einen Namen gemacht. Mittlerweile lassen sich die Produkte übers Internet bestellen und werden tiefgefroren frei Haus geliefert. Inzwischen gibt es sogar eine App.

Stammkunden 2012 folgte dann der nächste größere Schritt: Das Restaurant wurde eröffnet, inzwischen unter der Führung der Töchter Marcia und Silvia. Zwei Jahre später dann, 2014, lobte Rios Szene­magazin »Veja-Rio« die Küche des Lokals als »gut und preiswert«.

Nun ist allmählich die dritte Generation so weit, das Geschäft zu übernehmen. Seit einiger Zeit kümmert sich Marcia Zonenscheins Tochter um den Facebook-Auftritt von »Gutessen« und pflegt die Website.

Die beiden Cousinen sind jetzt Geschäftspartnerinnen und betreiben das Restaurant gemeinsam. »Wir wünschen uns, dass die Rezepte unserer Vorfahren erhalten bleiben«, sagt Marcia Zonenschein, »denn wir wollen unsere Kultur nicht verlieren.«

Koscher kochen die beiden Frauen jedoch nicht. Das sei ihnen nicht wichtig, sagt Marcia Zonenschein. »Wir sind kein religiöses Restaurant. Unsere Mission ist es, unsere Geschichte und Kultur am Leben zu erhalten.«

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