Russ & Daughters

»Essen mit New Yorker Seele«

Niki Russ Federman über Lachsbagel, »Comfort Food« in Zeiten von Corona und Extralieferungen für Krankenhauspersonal

von Katrin Richter  10.05.2020 13:12 Uhr

Niki Russ Federman und Josh Russ Tupper Foto: Daniel Krieger / Courtesy of Russ & Daughters

Niki Russ Federman über Lachsbagel, »Comfort Food« in Zeiten von Corona und Extralieferungen für Krankenhauspersonal

von Katrin Richter  10.05.2020 13:12 Uhr

Frau Russ Federman, Stör, Lachs, geräucherter Fisch: Wie wichtig ist dieses Essen in der jüdischen Gemeinschaft?
Für Aschkenasim, die hier in den USA zum großen Teil säkular sind, ist es eine Möglichkeit, sich jüdisch zu fühlen. Die Leute gehen nicht in die Synagoge, essen aber Bagels mit geräuchertem Fisch oder Hering. Dadurch fühlen sich viele Menschen mit ihrer Geschichte und der alten Heimat verbunden. Es erinnert manchen auch an die Anfänge der Einwanderer. Es ist also Essen der Erinnerung und der Identifikation. Lox, Bagels, Black & White Cookies, Babkas, also Dinge, für die wir bei »Russ & Daughters« bekannt sind, gehören zum kultigen New Yorker Essen. Das gilt für Einwohner von New York genauso wie für Leute, die extra deswegen in die Stadt und auch zu uns kommen. Und – glauben Sie mir – es gab schon Menschen, die mit ihrem Koffer in der Hand direkt vom Flughafen in unsere Läden kamen, weil sie dieses New Yorker Gefühl schmecken wollten.

Dazu gehören auch Bialys, Rugelach, Challa – ist es dieses »Comfort Food«, das vielleicht gerade jetzt am besten tröstet?
Absolut. Mehr als je zuvor, würde ich sagen. Menschen wollen sich jetzt etwas Gutes tun. Das sehen wir auch an unseren Bestellungen, die wir aus dem ganzen Land bekommen. Für unsere Kunden ist es eine Möglichkeit, auszudrücken: Ich kann zwar physisch gerade nicht bei dir sein und dir sagen, dass ich dich vermisse und liebe, aber ich sage es durch dieses Essen. Essen ist das Vehikel, um Liebe und Fürsorge zu zeigen. Ein Balsam, der uns das Gefühl vermitteln kann, dass irgendwann wieder der Alltag einkehren wird. Dass wir dabei helfen können, ist für uns ein ganz besonderes Gefühl.

Sie werben mit dem Slogan »Appetizing since 1914« …
Darin ist übrigens auch ein kleines Wortspiel enthalten. Denn »Appetizing« bedeutet als Adjektiv lecker. Wir sind also »Lecker seit 1914«. Gleichzeitig ist Appetizing auch die Art des Essens, das wir anbieten.

Ihre Läden Delis zu nennen, wäre also falsch?
Nein, bitte, wir sind kein Deli! Delikatessen und Appetizing sind schon irgendwie Schwestern. Beide Richtungen kamen auch durch die jüdischen Speisegesetze zustande. In den Appetizing-Laden ging man aber, um Fisch oder Milchiges zu kaufen. In den Deli ging man für Fleisch.

Welche Philosophie steckt hinter »Appetizing«?
Diese Kultur kam mit den ersten jüdischen Einwanderern aus Osteuropa nach New York. Sie suchten sowohl den Geschmack der alten Heimat als auch günstiges Essen. Mit Hering konnte man eine ganze Familie ernähren. Und damit hat mein Großvater auch angefangen: Er verkaufte Schmalzhering aus dem Fass auf der Straße. Es war das Essen des Überlebens im neuen Land. Man musste natürlich auch mit dem vorliebnehmen, was es in diesem neuen Land gab. Lachs war zum Beispiel eine Option. Er wurde von der Pazifikküste mit der Eisenbahn an die Ostküste gebracht. Um ihn zu konservieren, lagerte der Fisch in Boxen mit Salz. So entstand der »Belly Lox«. Um diesem salzigen Geschmack etwas Mildes entgegenzusetzen, nahm man Frischkäse und Brot. Heute kennen wir dieses Gericht unter Lachsbagel, obwohl wir heute keinen »Belly Lox« mehr nehmen, wenn es die Gäste nicht wünschen.

Joel Russ, Ihr Urgroßvater, war der Mann, der 1914 begann, in der Lower East Side Heringe aus dem Fass zu verkaufen. Was können Sie uns über ihn erzählen?
Er kam in Strzyzow, einem Schtetl im heutigen Polen, zur Welt und war schon im zarten Alter von neun Jahren Bäckerlehrling. Mit 19 oder 20 Jahren kam er von Hamburg aus nach New York, wohin seine ältere Schwester bereits ausgewandert war. Seine Schwester war es auch, die ihm sein erstes Fass mit Heringen besorgt hat, denn er musste Geld verdienen. Es dauerte sieben Jahre, bis er 1914 seinen Laden eröffnen konnte. Er war nicht sehr sentimental oder religiös. Die Religion hatte er hinter sich gelassen. Aber Joel Russ war ambitioniert. Als sein kleiner Laden mehr Personal brauchte, sah er sich einfach in der Familie um, und so fingen seine drei Töchter an, ihm zu helfen.

Die »Daughters« im heutigen Namen.
Ja, er war so scharfsinnig, 1939 seinem Laden den Zusatz »Daughters« zu geben. Wir haben durch etwas Recherche herausgefunden, dass er der Erste war, der sein Geschäft so nannte. Die Töchter wurden später seine Partnerinnen.

Ein früher Feminist?
Nicht bewusst, vermute ich. Vielleicht dachte er sich eher: So einen Namen hat kein anderer. Zuvor hieß der Laden übrigens »J. Russ – National Appetizing«. Mir gefällt der Anspruch, den er hatte: »National Appetizing«, obwohl er diesen winzigen Shop in dieser kleinen Einwanderergegend hatte. Wenn er heute wüsste, dass wir wirklich »national appetizing« sind und bestelltes Essen ins ganze Land verschicken, und sogar international, dass wir seinen Traum leben, das wäre schön. Er starb 1961, ich habe ihn leider nicht mehr kennengelernt.

Ist der Name Ihres Geschäfts eine Verpflichtung für Sie, als Frau in dieser Branche zu arbeiten?
Glücklicherweise sind in den vergangenen Jahren viele Frauen in diesem Geschäftszweig aktiv geworden, von daher habe ich es nie wirklich so empfunden. Relativ selten fielen früher mir gegenüber Sätze wie »Ich würde gern mit dem Chef sprechen.« Das war dann ich.

Zu Pessach hatten Sie einen »Zoom«-Seder, zu Chanukka entzünden Sie jedes Jahr gemeinsam mit Ihren Gästen und Freunden die Kerzen an der Chanukkia. Wie würden Sie Ihre Beziehung zu Ihren Kunden beschreiben?
Sie ist sehr familiär und zieht sich über Generationen hinweg. Zu uns kommen über 90-Jährige, die mir erzählen, dass sie, als sie Kinder waren, noch meinem Urgroßvater begegnet sind. Kunden, die in meinem Alter oder jünger sind, berichten von deren Familien, die seit vier Generationen zu Russ & Daughters gehen. Diese enge Beziehung wurde durch die Geschichte, die wir mit den Menschen teilen, geformt. Wir liefern das Essen, um wichtige Momente im Leben der Familien zu begleiten. Hochzeiten, Beschneidungen – ihre persönliche Geschichte wird auch ein Teil von uns. Auch, dass unser ursprüngliches Geschäft seit 106 Jahren am selben Ort ist, in einer Stadt, in der sich alles drum herum verändert hat, ist einfach sehr besonders. Das vermittelt den Menschen das Gefühl, dass es diesen einen Ort gibt, der immer da ist und zu dem sie diese Verbindung zu ihrer Vergangenheit pflegen. Auch gerade jetzt, inmitten der Corona-Krise. Wir liefern ihnen ihr Essen. Wir sind für unsere Kunden da. Und das ist für mich vielleicht der erfüllendste Teil des Jobs überhaupt.

Zurzeit sieht Ihre Kundschaft neben den üblichen Gästen etwas anders aus als sonst. Sie beliefern jetzt auch Krankenhauspersonal.
Wir haben uns ziemlich breit aufgestellt, um den Menschen in diesen Zeiten zu helfen, und haben auch selbst gespendet. Zu uns kommen allerdings auch Kunden, die sagen: Wir haben 1000 Dollar, bitte liefern Sie Essen für 100 Menschen an dieses oder jenes Krankenhaus. Unser Blumenhändler kam zum Beispiel auf uns zu und sagte, dass er uns helfen will, Krankenhauspersonal zu beliefern. Es ist eine gemeinschaftliche Hilfe. Das fühlt sich gut an, wenn man so etwas tun kann.

Sie helfen anderen Menschen, aber wie wirkt sich das Coronavirus auf Ihr Geschäft aus?
Wir mussten zwei unserer vier Locations schließen. Das Stammgeschäft hat geöffnet, aber niemand darf hinein. Wir nutzen es für Auslieferungen oder Bestellabholungen. Ich bin gerade in unserem Laden in Brooklyn. Von hier aus verschicken wir das bestellte Essen ins ganze Land – und innerhalb Brooklyns. Unser Geschäft ruht zu 50 Prozent. Vor dem Ausbruch des Virus hatten wir 160 Angestellte. Jetzt haben wir lediglich 50. Aber wir sind glücklich, dass wir unser Essen überhaupt ausliefern und als Geschäft irgendwie funktionieren können. Vor drei Wochen haben wir uns mit der Frage konfrontiert gesehen, wann Russ & Daughters wird schließen müssen. Nach 106 Jahren! Jetzt haben wir uns etwas gefangen und machen aus der Situation irgendwie das Beste. Wir wollen die Restaurants öffnen, aber wann das sein wird, das weiß niemand. Wenn ich nach Deutschland sehe, scheint das Land obenauf zu sein. Als uns beispielsweise angeordnet wurde, zu schließen, gab es keinerlei Plan, was das heißen soll – und vor allem, was das für die Angestellten bedeutet.

Wie gehen Sie damit in dieser Situation um?
Wir wollen Planungssicherheit haben, aber die gibt es nicht. Stattdessen gibt es widersprüchliche Aussagen. Unser Gouverneur sagt das eine, Trump sagt das andere. Aber eines steht fest: Das ist nicht das Ende unseres Geschäfts. Die Menschen werden das durchstehen, auch wenn es hart ist. So schlimm es ist, so schön waren die Momente, in denen wir Zustimmung erfahren haben – wie eben bei unserem virtuellen Seder.

Können Sie kurz noch einmal darauf zurückblicken?
Es war außergewöhnlich. Wir feiern den zweiten Sederabend immer gemeinsam mit Gästen. Und in unser Restaurant passen 70 Leute. Am virtuellen Seder, den wir ganz schnell geplant haben, nahmen 800 Menschen teil! Wir haben diesen Abend auch als Fundraising für unsere Angestellten genutzt, die die Hilfe am Nötigsten brauchen. Wir haben nämlich kein gut ausgebautes soziales Netz hier.

Wie viel konnten Sie sammeln?
Es kamen mehr als 20.000 Dollar zusammen. Ich hätte nie gedacht, dass ich das einmal über eine Zoom-Session sage, aber sie war so unglaublich verbindend. Inmitten dieser Krise war das ein echter Lichtblick.

Zwei Ihrer vier Restaurants in New York sind gerade geschlossen. Nehmen Sie uns trotzdem mit an Ihren Lieblingsort in Ihren Geschäften?
Oh, ich mag die Läden irgendwie alle, aus verschiedenen Gründen. Der Original-Laden hat diese Energie und diesen Charakter, die Seele New Yorks steckt in diesem kleinen, 106 Jahre alten Geschäft. Das wird immer mein »Happy Place« sein. Ich liebe es, im Café am Tresen zu sitzen. Von dort hat man einen wunderschönen Blick. Oft vergesse ich, dass es diesen Ort vor sechs Jahren noch nicht gab. Mein Cousin Josh, mit dem ich die Geschäfte führe, und ich sitzen manchmal da und sagen: Das haben wir gemacht. Es ist immer noch eine Überraschung. Oder unser Store in Brooklyn, mit einer Fläche von über 1500 Quadratmetern, wo unsere Bäckerei ist, unsere Büros, unsere Küchen, von wo wir ausliefern. Aus einem kleinen Geschäft haben wir etwas geschaffen. Weil wir wussten, dass uns das weiterbringen wird. Und weil wir wollen, dass es uns auch noch weitere 100 Jahre gibt.

Mit der New Yorker Gastronomin sprach Katrin Richter. Niki Russ Federman und ihr Cousin Josh Russ Tupper führen die Geschäfte gemeinsam.
www.russanddaughters.com

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